Cucina tailandese: 40 ricette che bilanciano spezie e sapore
Padroneggia la cucina tailandese con 40 ricette che insegnano l'equilibrio tra dolce, acido, salato, piccante e umami.
La cucina tailandese è stata descritta dallo chef David Thompson come "la cucina più equilibrata del mondo": ogni piatto punta contemporaneamente su quattro coordinate di sapori: dolce (zucchero di palma, frutta), acido (succo di lime, tamarindo), salato (salsa di pesce, soia), piccante (peperoncini freschi e secchi) e un quinto che li attraversa tutti: umami (salsa di pesce, pasta di gamberetti fermentati, gamberetti essiccati). Un piatto come il som tam (insalata di papaya verde) li riesce tutti e cinque in un solo boccone. Una ciotola di Tom Yum li bilancia in forma liquida. Imparare ad assaggiare un piatto tailandese e identificare cosa manca - "ha bisogno di più lime" o "ha bisogno di più zucchero" - è l'abilità più importante nella cucina tailandese. Queste 40 ricette abbracciano le quattro distinte regioni culinarie della Thailandia. Thailandia centrale (Bangkok e le pianure di riso circostanti): la cucina di palazzo, curry raffinati, riso al gelsomino, pad thai, dolci raffinati e i piatti tailandesi più riconoscibili a livello internazionale. Thailandia settentrionale (Chiang Mai, Chiang Rai): influenze birmane e yunnanesi, riso appiccicoso (al posto del gelsomino), curry più delicati, khao soi (zuppa di noodle al curry), sai oua (salsiccia alle erbe). Thailandia nordorientale/Isan: la cucina con influenza laotiana: som tam, larb, carne alla griglia, riso glutinoso mangiato con le mani, peperoncini feroci e tanto pesce fermentato. Thailandia meridionale: influenze malesi e indonesiane, tanti frutti di mare, curcuma e foglie fresche di curcuma, caldo più intenso, gaeng som (curry all'arancia amara). La lista degli ingredienti è breve ma assolutamente essenziale. Erbe tailandesi fresche - basilico tailandese (basilico sacro per patatine fritte, basilico tailandese dolce per curry), foglie di lime kaffir (congelato va bene), citronella, galanga (NON zenzero - pianta diversa, sapore di pino più profondo), coriandolo e peperoncini tailandesi - non sono negoziabili. Lo stesso vale per salsa di pesce, zucchero di palma, pasta di tamarindo e latte di cocco in scatola di qualità. Acquistabile da un droghiere tailandese o panasiatico (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). Le versioni "tailandesi" di queste erbe nella maggior parte dei supermercati statunitensi sono deboli o sbagliate (specialmente il basilico: quello che vendono come "basilico tailandese" è spesso basilico dolce europeo).
Filosofia della cucina tailandese
La cucina tailandese differisce dalla cucina cinese, giapponese e coreana in due modi fondamentali. Innanzitutto, quasi ogni piatto è composto nella CIOTOLA, non nella padella, il che significa che il cuoco inizia con un piatto base (curry, noodles, riso, insalata) e il commensale regola l'equilibrio finale con la "carta dai quattro sapori" su ogni tavola tailandese: nam pla (salsa di pesce con peperoncino), nam som phrik (aceto con peperoncino), prik pon (fiocchi di peperoncino essiccato) e zucchero. Aggiustare la zuppa a tavola non è un insulto al cuoco: è il comportamento previsto. In secondo luogo, le erbe vengono consumate crude e in volume: una ciotola di noodles in stile pho in Thailandia viene fornita con un piatto generoso di basilico tailandese fresco, menta, coriandolo a dente di sega, germogli di soia, spicchi di lime e peperoncini che strappi e aggiungi mentre mangi. Gli adattamenti occidentali spesso saltano questi accompagnamenti e non colgono il punto centrale. Per cucinare il tailandese autenticamente a casa: tieni vicino al tavolo piccoli piatti di salsa di pesce, spicchi di lime, zucchero e peperoncino essiccato; servire curry con contorni di cetriolo, cavolo crudo ed erbe aromatiche; incoraggiare i commensali ad adattarsi ai propri gusti.
Paste al curry: comprare o produrre?
I curry tailandesi sono costituiti da paste di curry pestate a mano: verde (gaeng keow wan, con peperoncini verdi e basilico tailandese), rosso (gaeng phed, con peperoncini rossi essiccati), giallo (gaeng karee, delicato con curcuma), Massaman (con influenze indiane con cannella, cardamomo, arachidi), Panang (ricco, a base di arachidi, meno liquido) e paste settentrionali in stile Khua. Preparare la pasta da zero in un mortaio e pestello di granito richiede 30-45 minuti ed è davvero migliore: più fresco, più aromatico, personalizzabile. Ma realisticamente, le paste acquistate in negozio sono eccellenti. La raccomandazione standard: Mae Ploy (il migliore in assoluto, venduto in vaschette presso i negozi di alimentari asiatici, $ 5-8 per una vaschetta grande che produce 8-10 curry) o Maesri (in scatola, più disponibile presso Whole Foods/supermercati americani, leggermente più mite). Evita il marchio Thai Kitchen: è diluito per i palati americani. Far fiorire sempre la pasta nella crema di cocco (la sostanza densa che sale verso la parte superiore di una lattina non agitata) a fuoco medio per 3-5 minuti finché l'olio non si separa e la pasta ha un odore fragrante: questo passaggio è essenziale e la maggior parte dei cuochi casalinghi lo salta.
Dispensa tailandese essenziale
Costruiscilo una volta e potrai cucinare il 95% dei piatti tailandesi fatti in casa. Salsa di pesce (Squid Brand, Three Crabs o Red Boat – Red Boat è premium a $ 12 ma ne vale la pena). Zucchero di palma (da un droghiere tailandese in piccoli dischetti; lo zucchero di canna chiaro è un sostituto accettabile). Pasta di tamarindo (marchio Tamicon senza semi o "concentrato di tamarindo" tailandese). Latte di cocco (Aroy-D o Chaokoh in lattina – mai latte di cocco “leggero” per i curry). Paste di curry (Mae Ploy rossa, verde, Massaman, Panang). Riso: sia gelsomino (Tre Signore o Mahatma) che riso appiccicoso tailandese (venduto come "riso dolce" o "riso glutinoso"). Spaghetti di riso (quelli piatti secchi per il pad thai, quelli larghi freschi per il pad, guarda se riesci a trovarli). Salsa di soia (leggera in stile tailandese e scura per le patatine fritte - marchio Healthy Boy). Salsa di ostriche (Lee Kum Kee Premium). Sambal oelek o pasta di peperoncino arrosto tailandese (nam prik pao - da mescolare nelle zuppe per colore e profondità). Fresco: peperoncini tailandesi (o sostituto serrano), coriandolo, aglio, scalogno, lime. Congelati: foglie di lime kaffir, gambi di citronella, galanga. Costo di costruzione: $ 60-80. Ne vale la pena entro 3 settimane dalla cottura.
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Qual è la differenza tra basilico tailandese e basilico normale?
Nella cucina tailandese vengono utilizzati tre diversi basilici. Basilico dolce tailandese (horapha) - steli viola, sapore simile all'anice, utilizzato nel curry verde e nelle patatine fritte. Basilico santo tailandese (kaprao) - foglie più piccole, sapore pepato simile a quello dei chiodi di garofano, l'UNICO basilico per il pad kaprao (pollo al basilico tailandese). Basilico al limone (manglak) — agrumato, utilizzato nei frutti di mare. Il basilico dolce italiano non è nessuno di questi e non dovrebbe sostituire i piatti tailandesi. Trova il vero basilico tailandese nei negozi di alimentari asiatici, Whole Foods (occasionalmente) o coltivalo tu stesso dai semi di Burpee.
Perché il mio curry al cocco è acquoso e non cremoso?
Due ragioni. Per prima cosa, hai usato latte di cocco "leggero" o magro: il curry tailandese richiede latte intero (non agitare la lattina; vuoi la crema densa che sale verso l'alto). In secondo luogo, hai saltato il passaggio di "rompere la panna": versa prima la densa crema di cocco nella padella calda, fai sobbollire per 3-5 minuti fino a quando l'olio si separa visibilmente, POI aggiungi la pasta di curry e fai fiorire altri 3 minuti prima di aggiungere il resto del latte di cocco e delle proteine. Questo passaggio concentra il sapore e crea la giusta ricchezza. Aroy-D e Chaokoh sono i marchi tailandesi di fiducia.
Posso rendere vegano il cibo tailandese?
Facilmente, con due sostituzioni. Sostituisci la salsa di pesce con una versione vegana (Three Crabs ne fa una vegana; Red Boat produce una "salsa di pesce" a base di funghi fermentati; oppure usa salsa di soia + un pizzico di alghe). Sostituisci la pasta di gamberetti (kapi), utilizzata in alcune paste di curry, con miso o soia extra fermentata. Scegli la pasta di curry rosso Mae Ploy (vegana) rispetto alle paste di curry verde che spesso contengono pasta di gamberetti. Il tofu sostituisce bene la carne nelle fritture e nel curry; i funghi (in particolare l'ostrica reale, tagliati a fette spesse) funzionano magnificamente nel massaman.
Quanto piccante dovrebbe essere l'autentico cibo tailandese?
Veramente piccante: i peperoncini tailandesi a volo d'uccello (prik kee noo) costano 50.000-100.000 Scoville e la maggior parte dei piatti li usa generosamente. Detto questo, i cuochi tailandesi adattano il calore alla tavola nei ristoranti tailandesi (motivo per cui nam pla prik è su ogni tavolo). Per la cucina casalinga, inizia con metà dei peperoncini richiesti da una ricetta, assaggia e aggiungine altri. Il som tam è il piatto d'autore più piccante (4-8 peperoncini per porzione in stile Isan). Massaman, Panang, satay e pad thai sono delicati per impostazione predefinita. Tom yum e curry verde siedono nel mezzo.
Qual è la differenza tra pad thai e pad see ew?
Entrambi sono piatti di pasta saltati in padella ma completamente diversi. Il Pad Thai utilizza sottili spaghetti di riso essiccati (sen lek), tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma per un profilo agrodolce, con gamberetti o pollo, uova, tofu, germogli di soia e arachidi tritate sopra, costruito sul wok con salsa più liquida. Pad see ew utilizza spaghetti di riso larghi e freschi (sen yai), salsa di soia scura, salsa di ostriche, zucchero, aglio e broccoli cinesi (gai lan) - con influenze cantonesi, saporito, affumicato dal wok, niente agrodolce. Pad see ew è notevolmente più semplice da preparare a casa perché non è necessario bilanciare con precisione quattro sapori.
Dove posso acquistare autentici ingredienti tailandesi online?
ImportFood.com è il negozio di alimentari tailandese online standard (con sede negli Stati Uniti, spedisce in tutta la nazione, offre di tutto, dalla galanga fresca allo zucchero di palma speciale). Hmart ha la maggior parte dei prodotti di base tailandesi nei negozi e online. Asian Food Grocer spedisce ingredienti tailandesi. Whole Foods offre salsa di pesce, riso al gelsomino, paste di curry di base e latte di cocco: ottimi per cotture occasionali, insufficienti per cucine serie. Per le erbe fresche (basilico tailandese, basilico santo, foglie di lime kaffir), avrai bisogno di un droghiere tailandese/vietnamita di persona, oppure coltivane una tua dai cataloghi di semi asiatici.
La cucina tailandese si basa su una struttura semplice – dolce, acido, salato, piccante, umami in equilibrio – applicata a centinaia di piatti con variazioni regionali. Padroneggia un curry (inizia con Massaman o Panang: sono indulgenti), impara a preparare un ottimo piatto di noodle (pad see ew è più facile del pad thai) e una zuppa classica (tom kha gai è più accessibile di tom yum per i nuovi arrivati). Costruisci la dispensa una volta. Sviluppare l'abitudine di assaggiare e aggiustare a tavola. Queste 40 ricette sono una base; la filosofia dell'equilibrio migliorerà ogni cucina che cucinerai d'ora in poi.