Pad Thai (Noodles di Riso Saltati in Padella)

A proposito di questa ricetta

Il Pad Thai è probabilmente il piatto thai più famoso al mondo — e spesso il più mal eseguito fuori dalla Thailandia. La versione autentica viene preparata in un wok caldissimo con noodles di riso (sen lek), uova, tofu, gamberi essiccati e gamberi freschi, conditi con una combinazione bilanciata di pasta di tamarindo, salsa di pesce, zucchero di palma e talvolta salsa di ostriche. I germogli di soia e l'erba cipollina all'aglio vengono aggiunti alla fine e l'intero piatto richiede meno di 5 minuti di cottura — la chiave è la mise en place (avere tutto preparato a portata di mano) e un calore estremamente elevato. Il risultato dovrebbe essere leggermente caramellato, con fili di noodles distinti e separati piuttosto che una massa appiccicosa e grumosa. Il Pad Thai viene servito con un quartetto di condimenti: zucchero, salsa di pesce, peperoncino essiccato e aceto bianco — i commensali condiscono la propria ciotola. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine thai, il Pad Thai (Noodles di Riso Saltati in Padella) bilancia tecnica e tradizione: i noodles di riso essiccati (sen lek, 3 mm) sono trattati con cura, attingendo a proporzioni consolidate nel tempo che i locali hanno perfezionato di generazione in generazione. Il piatto ha una firma sensoriale inconfondibile — aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano boccone dopo boccone e una profondità di sapore che deriva da una condimentazione paziente piuttosto che da scorciatoie. Che venga servito come cena infrasettimanale o come piatto centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura plasmano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo di base, e come alcune piccole scelte — la freschezza dei noodles di riso essiccati (sen lek, 3 mm), l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo finale — separino una buona versione da una memorabile. Questa ricetta guida attraverso quelle scelte affinché il piatto arrivi in tavola con il carattere che ha nella sua terra d'origine.

Ingredienti

Serve 2

• 200 gnoodles di riso essiccati (sen lek, 3 mm)
• 200 ggamberi crudi, sgusciati e puliti
• 150 gtofu sodo, a cubetti
• 3uova
• 150 ggermogli di soia
• 50 gerba cipollina all'aglio o cipollotti, tagliati a pezzi da 3 cm
• 3scalogni, affettati
• 2 clovesaglio, tritato
• 2 tbspgamberi essiccati
• 3 tbsppasta di tamarindo
• 2 tbspsalsa di pesce
• 2 tbspzucchero di palma o zucchero di canna
• 4 tbspolio vegetale
• 4 tbsparachidi tostate, grossolanamente tritate
• spicchi di lime per servire

Istruzioni

1. 1

   Ammollare i noodles

   Ammollare i noodles di riso in acqua a temperatura ambiente per 30 minuti. Non usare acqua calda — devono essere flessibili ma non completamente cotti. Scolare.

2. 2

   Preparare la salsa

   Mescolare la pasta di tamarindo, la salsa di pesce e lo zucchero di palma fino a sciogliere lo zucchero. Assaggiare — deve essere agra, salata e dolce in misura pressoché uguale.

3. 3

   Friggere il tofu

   Scaldare il wok al massimo della potenza fino a fumare. Aggiungere olio e friggere i cubetti di tofu fino a doratura su tutti i lati. Spostare da un lato.

4. 4

   Aggiungere gli aromi

   Aggiungere gli scalogni, l'aglio e i gamberi essiccati. Saltare per 30 secondi.

5. 5

   Aggiungere noodles e salsa

   Aggiungere i noodles ammollati e la salsa. Mescolare continuamente a fuoco alto per 1–2 minuti finché i noodles assorbono la salsa.

6. 6

   Aggiungere gamberi e uova

   Spostare i noodles da un lato, aggiungere un po' d'olio, aggiungere i gamberi e cuocere fino a quando diventano rosa. Spostare da un lato, rompere le uova e strapazzarle leggermente prima di mescolarle con i noodles.

7. 7

   Aggiungere germogli ed erba cipollina

   Aggiungere i germogli di soia e l'erba cipollina all'aglio. Saltare per 30 secondi — devono rimanere leggermente croccanti.

8. 8

   Servire

   Impiattare immediatamente con arachidi tritate, spicchi di lime e un pizzico di peperoncino essiccato. Il quartetto di condimenti va in tavola.

Variazioni

• •

  Pad Thai Jay (vegano): sostituire la salsa di pesce con salsa di soia, omettere gamberi e gamberi essiccati, aggiungere tofu extra.

• •

  Pad Thai moo: usare maiale invece di gamberi — una versione comune di strada a Bangkok.

• •

  Vegetariana: sostituire la proteina principale con funghi, paneer, tofu o legumi sostanziosi per una versione senza carne.

• •

  Più piccante: aggiungere peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di cayenna con gli aromi per un profilo più intenso.

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  Più leggera: ridurre il grasso di un terzo e usare brodo al suo posto — il sapore resta intatto ma il piatto risulta meno ricco.

Stoccaggio

Consumare immediatamente. Il Pad Thai non si conserva né si riscalda bene. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per 3–4 giorni. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso con un goccio d'acqua o brodo per ammorbidire, oppure al microonde al 60% di potenza coperto per scaldare senza seccare. Si congela bene fino a 2 mesi in contenitori porzionati; scongelare in frigorifero durante la notte prima di riscaldare. I piatti a base di latticini o elementi fritti possono cambiare consistenza dopo il congelamento — rinvigorire con una guarnizione croccante.

Domande frequenti