Singapore Laksa

A proposito di questa ricetta

Singapore Laksa - in particolare la varietà Katong o curry laksa - è la zuppa di noodle più famosa dell'arcipelago: spessi spaghetti di riso immersi in un brodo profondamente aromatico composto da una pasta di spezie (rempah) di gamberetti essiccati, citronella, galanga, curcuma e noci di candela, quindi arricchito con latte di cocco per creare un brodo che è allo stesso tempo focoso, cremoso e quasi profumato. Il piatto appartiene alla tradizione culinaria Peranakan (Cinese dello Stretto), una cultura fusion di 500 anni nata quando gli immigrati cinesi sposarono donne malesi locali e le loro cucine si fondevano: pasta di gamberetti che incontrava il latte di cocco, la tecnica dei noodle Hokkien che incontrava le spezie malesi. Katong Laksa, la variante più iconica, utilizza spessi spaghetti di riso cilindrici pretagliati in modo che l'intera ciotola possa essere mangiata solo con un cucchiaio, senza bisogno delle bacchette. Nelle grandi bancarelle di laksa di Singapore come 328 Katong Laksa e Marine Parade, il brodo bolle a fuoco lento per ore; a casa, una pasta rempah di buona qualità e una frittura paziente danno risultati alla portata di qualsiasi cuoco.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gspaghetti di riso rotondi spessi (spaghetti laksa) o ape hoon(cotto secondo le istruzioni della confezione, tagliato a pezzi di 5 cm)
• 400 ggamberi crudi medi, sgusciati e privati dei bordi
• 200 gvongole o vongole sbollentate brevemente e sgusciate
• 200 gbignè di tofu (tau pok), dimezzati
• 1 can (400ml)latte di cocco intero
• 600 mlbrodo di gamberi o di pollo
• 3 cucchiaiogamberetti essiccati (hae bee), ammollati per 10 minuti
• 5peperoncini rossi secchi, ammollati, semi rimossi
• 4 gambicitronella, solo la parte bianca, a fette
• 3 cmgalanga fresca, affettata
• 3 cmcurcuma fresca o 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 6noci di candela o noci di macadamia
• 6 shallotsscalogno, sbucciato
• 4 spicchiaglio
• 2 cucchiaiobelacan (pasta di gamberetti), tostato
• 3 cucchiaioolio neutro
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero
• 2 cucchiaiofoglia di laksa (daun kesom / menta vietnamita), triturata(per guarnire)
• 2 cucchiaiopeperoncino sambal(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta rempah

   Frulla gamberetti secchi ammollati, peperoncini secchi ammollati, citronella, galanga, curcuma, noci, scalogno, aglio e belacan in una pasta fine, aggiungendo una spruzzata d'acqua per aiutare il frullatore a muoversi. La pasta dovrà risultare liscia e profumata.

   Tostare il belacan al cartoccio su una padella asciutta per 2 minuti prima di frullarlo ne intensifica il sapore e ne riduce la piccantezza cruda.

2. 2

   Friggere il rempah

   Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungere la pasta di rempah e friggere, mescolando continuamente e raschiando il fondo, per 12-15 minuti fino a quando l'olio si separa dalla pasta e la pasta diventa di un rosso-arancio intenso. Questo passaggio non può essere affrettato: costruisce l'intera base aromatica.

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   Prepara il brodo

   Versare il brodo e portare a ebollizione. Fai bollire 10 minuti. Aggiungi il latte di cocco, la salsa di pesce e lo zucchero. Mescolare per unire e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Gusto: dovrebbe essere saporito, speziato e cremoso. Aggiustare la salsa di pesce (sale) e lo zucchero secondo necessità.

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   Aggiungi bignè di tofu

   Aggiungi i bignè di tofu al brodo e fai sobbollire per 5 minuti: assorbono il brodo di cocco e diventano succulente spugne di sapore.

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   Cuocere i gamberi

   Aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti finché non si arricciano e diventano rosa. Non cuocere troppo: i gamberi laksa dovrebbero essere appena cotti e succosi.

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   Aggiungi le vongole

   Aggiungere le vongole o le vongole pre-sbollentate e scaldare per 1 minuto. Sono già cotti; li vuoi solo riscaldati.

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   Assemblare e servire

   Dividere le tagliatelle precotte in ciotole profonde riscaldate. Mestolo di brodo e condimenti generosamente versati. Spargi la foglia di laksa. Servire con peperoncino sambal a parte.

   Per lo stile Katong, taglia le tagliatelle abbastanza corte da poter essere mangiate solo con un cucchiaio, senza bisogno delle bacchette.

Variazioni

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  Assam laksa: sostituisci il latte di cocco con acqua di tamarindo e sardine sfilacciate per un brodo acido, dal sapore deciso di pesce, in stile Penang.

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  Laksa vegetariana: usa tofu, funghi e brodo vegano; sostituire il belacan con la pasta di miso e aggiungere il nori per l'umami.

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  Versione solo gamberi: salta le vongole e raddoppia i gamberi: è più semplice ma comunque profondamente soddisfacente.

Stoccaggio

Conservare brodo e noodles separatamente in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente il brodo (non bollire troppo: il latte di cocco può spaccarsi); aggiungere le tagliatelle fresche al momento di servire.

Domande frequenti