Popiah di Singapore

A proposito di questa ricetta

Popiah (薄饼) è l'involtino primavera fresco di Singapore e Peranakan, una tradizione completamente distinta dalla varietà fritta. Un involucro ultrasottile e quasi traslucido di farina di grano (fatto a mano come una crêpe, ma spesso solo 1 mm) è ricoperto da uno strato ricco e saporito di salsa di fagioli dolci e sambal, quindi riempito con un mucchio di bangkwang (jicama) brasato lentamente e carota cotta nel brodo di gamberi fino a quando diventa cedevole e dolce, quindi condito con un insieme di gamberi tritati, salsiccia cinese a fette (lap cheong), scalogno fritto croccante, fagioli germogli, lattuga, arachidi grattugiate, uovo a fette e peperoncino, quindi arrotolati strettamente. Ciò che rende popiah singolare è la cultura dell'assemblaggio fai-da-te: nelle tradizionali case di Singapore e Peranakan, le feste popiah (conosciute come sessioni di avvolgimento di popiah) sono un evento comune in cui vengono disposte una dozzina di piccole ciotole di condimenti e ognuno arrotola il proprio. La disciplina sta nel ripieno: il bangkwang brasato deve essere abbastanza asciutto da non inzuppare l'involucro, ma abbastanza umido da restare unito. Popiah affonda le sue radici nella provincia del Fujian in Cina, adattato magnificamente dalla cultura Peranakan a Singapore e Penang.

Ingredienti

Serve 6

• 600 gbangkwang (jicama), sbucciato e tagliato a julienne
• 2carote grandi, tagliate a julienne
• 200 ggamberi medi, cotti e tagliati a metà nel senso della lunghezza
• 2 linkslap cheong (salsiccia cinese di maiale essiccata), tagliato in diagonale e saltato in padella
• 3uova sbattute, fatte in frittate sottili e affettate
• 200 ggermogli di soia, sbollentati brevemente
• 4 foglielattuga iceberg
• 3 cucchiaioolio neutro
• 4 spicchiaglio, tritato
• 200 mlbrodo di gamberi o di pollo
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiainopolvere di cinque spezie
• 3 cucchiaiosalsa di fagioli dolci (tian mian jiang)
• 1 cucchiaiosambal belacan o salsa al peperoncino
• 4 cucchiaioscalogno fritto
• 4 cucchiaioarachidi tostate, tritate grossolanamente
• 12bucce di popiah (involtini per involtini primavera freschi, diametro 25 cm)(dal supermercato asiatico)

Istruzioni

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   Brasare il ripieno del bangkwang

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto. Friggere l'aglio per 30 secondi finché non diventa dorato. Aggiungere il bangkwang e la carota tagliati a julienne. Saltare in padella 3 minuti. Aggiungi brodo, salsa di soia e cinque spezie. Ridurre il fuoco a medio-basso e brasare, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando il bangkwang sarà molto tenero e la maggior parte del liquido sarà evaporata. Il ripieno dovrà risultare piuttosto asciutto.

   Il Bangkwang rilascia acqua durante la cottura: se il ripieno è troppo umido al momento dell'assemblaggio, l'involucro si strapperà. Cuocere fino a quando il fondo del wok sarà quasi asciutto.

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   Prepara tutti i condimenti

   Disporre tutti i condimenti in ciotole separate: gamberi cotti, fette di lap cheong, frittata di uova a fette, germogli di soia sbollentati, lattuga, salsa di fagioli dolci, sambal, scalogno fritto e arachidi tritate. Questa mise en place è il cuore della tradizione della festa popiah.

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   Disporre l'involucro

   Posiziona una pelle di popiah su una superficie di lavoro piana e pulita. Mantenere le bucce rimanenti coperte con un panno umido per evitare che si secchino e si screpolino.

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   Applicare le salse

   Distribuire uno strato sottile di salsa di fagioli dolci sul terzo inferiore della pelle. Se lo si desidera, aggiungere una piccola macchia di sambal.

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   Stratificare il ripieno

   Metti una foglia di lattuga sulla salsa. Aggiungi una generosa quantità di ripieno di bangkwang brasato. Completare con gamberi, lap cheong, strisce di uova, germogli di soia, scalogno fritto e arachidi tritate in quest'ordine.

   Non riempire troppo: l'involucro è delicato. Lasciare 3 cm liberi su ciascun lato per la piegatura.

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   Arrotolare strettamente

   Piegare i due lati dell'involucro verso l'interno sopra il ripieno. Arrotolare dal basso verso l'alto mantenendo la tensione in modo che il rotolo risulti fermo e compatto. Non sono necessarie acqua o uova per sigillare le pelli fresche di popiah: aderiscono da sole.

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   Tagliare e servire

   Tagliare ogni popiah diagonalmente in 3-4 pezzi con un coltello affilato. Servire immediatamente: le bucce fresche di popiah assorbono l'umidità dal ripieno e si ammorbidiscono entro 10 minuti.

Variazioni

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  Popiah vegetariano: sostituire i gamberi e il lap cheong con tofu e funghi shiitake; utilizzare brodo vegetale per il brasato.

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  Popiah fritto (lumpia): sigilla gli involtini con l'uovo sbattuto e friggili in abbondante olio a 175°C fino a doratura e croccantezza — l'adattamento filippino e indonesiano.

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  Popiah nyonya: la versione peranakan aggiunge polpa di granchio sfilacciata e una salsa al peperoncino e tamarindo più complessa, per la versione definitiva.

Stoccaggio

Il popiah assemblato deve essere consumato entro 15-20 minuti. Il ripieno brasato refrigera fino a 3 giorni. Le pelli fresche di popiah si conservano in frigorifero fino a 5 giorni, ben coperte da un involucro di plastica.

Domande frequenti