Il piatto nazionale di Singapore: pollo in camicia servito su riso profumato cotto nel grasso di pollo e brodo, con tre salse e una zuppa chiara come contorno.
Il riso al pollo hainanese può sembrare modesto nel piatto - fette pallide di pollo in camicia, un mucchio di riso giallo, una piccola ciotola di zuppa e tre piccoli piatti di salsa - ma è uno dei piatti "semplici" tecnicamente più impegnativi della cucina del sud-est asiatico, e Singapore ne ha fatto un'ossessione nazionale. Il pollo viene delicatamente bollito intero sotto l'ebollizione in modo che la carne rimanga giusta e la pelle contenga un sottile strato di collagene gelatinizzato, quindi scioccato in acqua ghiacciata per stringere la pelle fino a ottenere una lucentezza vitrea. Il liquido del bracconaggio diventa il mezzo di cottura per il riso, che viene prima tostato con grasso di pollo fuso, aglio, zenzero e pandan prima di essere cotto a fuoco lento nel brodo fino a quando ogni chicco diventa lucido e fragrante. Le tre salse - un piccante peperoncino-aglio-lime, una soia scura dolce-salata e un incisivo olio crudo di zenzero e scalogno - non sono negoziabili; ogni boccone viene costruito trascinando un pezzo di pollo nella salsa più adatta al momento. Una ciotola trasparente di brodo in camicia con qualche ciuffo di cavolo cinese completa il pasto. Le bancarelle di venditori ambulanti come Tian Tian e Maxwell si sono costruite una reputazione cinquantennale cercando di ottenere questi elementi esattamente nel modo giusto, e il piatto ora si trova da Bangkok a Brisbane, ovunque si sia stabilita la diaspora di Singapore.
Serve 4
Strofina il pollo intero dentro e fuori con 2 cucchiai di sale, strofinando la pelle per rimuovere eventuali piume e grasso in eccesso. Sciacquare e asciugare, quindi riempire la cavità con metà dello zenzero tritato e 4 scalogni tritati. Portare l'uccello a temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura in camicia garantisce una cottura molto più uniforme.
Porta una pentola profonda piena d'acqua (sufficiente a coprire l'uccello di 5 cm) con 1 cucchiaio di sale e le foglie di pandan a 95°C - trema appena, senza bolle che rompono la superficie. Abbassare il pollo con il petto rivolto verso il basso, riportarlo a 90°C e mantenerlo lì per 35–40 minuti. La temperatura è tutto; un bollore rotolante rende il pollo filante.
Utilizza un termometro a sonda nella parte più spessa della coscia: tira a 72°C / 162°F interna.
Immergi il pollo in una grande ciotola piena di acqua ghiacciata per 10 minuti. L'effetto shock rassoda la pelle fino a ottenere una consistenza leggermente gelatinosa e impedisce il riporto della cottura. Prenota il liquido del bracconaggio: diventerà il brodo di riso e la zuppa.
Mettere il grasso di pollo riservato in una casseruola pesante a fuoco medio con l'olio di sesamo fino ad ottenere circa 3 cucchiai di grasso liquido. Soffriggere l'aglio tritato e un cucchiaio di zenzero grattugiato per 90 secondi finché non diventano fragranti, quindi aggiungere il riso sciacquato e tostare 2 minuti, mescolando. Aggiungere 600 ml di brodo bollente, portare a ebollizione, quindi coprire e ridurre a fuoco basso per 14 minuti. Il resto ne ha coperti altri 10.
Pestare o frullare 6 peperoncini, 4 spicchi d'aglio, una noce di zenzero di 3 cm, 1 cucchiaino di zucchero, il succo di 2 lime e 4 cucchiai di brodo di pollo caldo fino a ottenere un composto liscio ma ancora consistente. Sale a piacere: dovrebbe essere abbastanza forte da risvegliare il pollo delicato.
Unisci 4 cucchiai di zenzero tritato finemente, 4 scalogni affettati finemente e un pizzico di sale in una ciotola resistente al calore. Scalda 4 cucchiai di olio neutro fino a quando non luccica (circa 180°C) e versaci sopra gli aromi: dovrebbero sfrigolare in modo drammatico e diventare fragranti. Mescolare e lasciare raffreddare.
Asciugare il pollo, spennellare leggermente con olio di sesamo per renderlo lucido, quindi tagliarlo a fette di 1,5 cm, mantenendo la pelle attaccata a ciascun pezzo. Montare il riso su un piatto, smazzare il pollo a fianco, spargere il coriandolo e servire con le tre salse, una piccola ciotola di zuppa chiara (il brodo in camicia con lo scalogno affettato) e il cetriolo affettato.
La temperatura del bracconaggio è decisiva: investi in un termometro a sonda. Sopra i 95°C il seno diventa gessoso.
Rendi ogni pezzo di grasso di pollo riservato per il riso; questo è ciò che conferisce al riso Hainanese la sua lucentezza e profondità distintive. Senza di esso, il riso ha un sapore piatto.
Preparate la salsa al peperoncino almeno 30 minuti prima in modo che i sapori si sposino. Mantiene una settimana refrigerato e migliora ogni giorno.
Se non riesci a trovare le foglie di pandano, va bene un cucchiaino di estratto di pandano (venduto nei negozi asiatici); la vaniglia NON è un sostituto. Il riso mancherà di profumo ma sarà comunque ottimo.
Riso con pollo arrosto (stile siu yook): spennellate il pollo in camicia con soia scura e arrostitelo per 8 minuti a 240°C per ottenere una pelle croccante (una variante del venditore ambulante cantonese).
Pollo alla salsa di soia: affoga l'uccello in un brodo di soia scura, zucchero di canna, anice stellato e vino Shaoxing per un uccello dai colori intensi e dolce-salato.
Versione vegetariana: cuocere tofu sodo e funghi cardoncelli nel brodo aromatico; riso cotto in brodo vegetale con olio extra di sesamo.
Aggiungi un uovo in camicia sopra il riso e un filo di olio al peperoncino per una ciotola per la colazione in stile venditore ambulante.
Conservare in frigorifero le fette di pollo in un contenitore sigillato con una spruzzata di brodo per un massimo di 3 giorni. Il riso si conserva 2 giorni; rinfrescare cuocendo a vapore con un cucchiaio di brodo. Le salse si conservano in frigorifero per 7-10 giorni. Non congelare il pollo: la consistenza collassa con lo scongelamento.
Il riso al pollo Hainanese risale agli immigrati dell'isola di Hainan, nel sud della Cina, che arrivarono nella Malesia britannica all'inizio del XX secolo, adattando la ricetta nativa del pollo Wenchang con riso al gelsomino locale e aromi del sud-est asiatico. La forma singaporiana fu resa popolare dal venditore ambulante Moh Lee Twee negli anni '40 e incoronò il piatto nazionale de facto del paese durante il boom dei venditori ambulanti post-indipendenza degli anni '70.
Puoi, ma sacrifichi il brodo gelatinoso che deriva dalla cottura in camicia della carcassa con osso: il riso sarà molto meno ricco. Se usi le cosce, fai sobbollire le ossa separatamente per creare un brodo veloce per il riso.
Quasi sicuramente lascerai che l'acqua raggiunga l'ebollizione. La cottura in bracconaggio hainanese rimane a 90–95°C per tutto il tempo: le bolle dovrebbero a malapena rompere la superficie. Usa un termometro finché non ne hai la sensazione.
Assolutamente: tosta prima il riso con l'aglio e il grasso di pollo sul fornello, quindi trasferiscilo nel cuociriso con il brodo caldo con un rapporto riso/brodo di 1:1,4. Aggiungi il nodo pandan al fornello.
No, il kecap manis è una salsa di soia indonesiana densa, zuccherata con zucchero di palma, essenziale per la salsa scura su un piatto di riso al pollo. Il marchio ABC è lo standard. La semplice soia scura con un cucchiaino di zucchero di canna sciolto è una soluzione di emergenza.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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