Riso Al Pollo Hainanese (Singapore Hawker Classico)

A proposito di questa ricetta

Il riso al pollo hainanese può sembrare modesto nel piatto - fette pallide di pollo in camicia, un mucchio di riso giallo, una piccola ciotola di zuppa e tre piccoli piatti di salsa - ma è uno dei piatti "semplici" tecnicamente più impegnativi della cucina del sud-est asiatico, e Singapore ne ha fatto un'ossessione nazionale. Il pollo viene delicatamente bollito intero sotto l'ebollizione in modo che la carne rimanga giusta e la pelle contenga un sottile strato di collagene gelatinizzato, quindi scioccato in acqua ghiacciata per stringere la pelle fino a ottenere una lucentezza vitrea. Il liquido del bracconaggio diventa il mezzo di cottura per il riso, che viene prima tostato con grasso di pollo fuso, aglio, zenzero e pandan prima di essere cotto a fuoco lento nel brodo fino a quando ogni chicco diventa lucido e fragrante. Le tre salse - un piccante peperoncino-aglio-lime, una soia scura dolce-salata e un incisivo olio crudo di zenzero e scalogno - non sono negoziabili; ogni boccone viene costruito trascinando un pezzo di pollo nella salsa più adatta al momento. Una ciotola trasparente di brodo in camicia con qualche ciuffo di cavolo cinese completa il pasto. Le bancarelle di venditori ambulanti come Tian Tian e Maxwell si sono costruite una reputazione cinquantennale cercando di ottenere questi elementi esattamente nel modo giusto, e il piatto ora si trova da Bangkok a Brisbane, ovunque si sia stabilita la diaspora di Singapore.

Ingredienti

Serve 4

• 1 whole (1.6 kg)pollo ruspante, frattaglie rimosse, grasso in eccesso riservato
• 1 large piece (60 g)zenzero fresco, schiacciato (metà per il bracconaggio, metà per la salsa)
• 8scalogno (4 schiacciati per la cottura in camicia, 4 affettati finemente per la salsa)
• 4foglie di pandano, annodate (o 1 cucchiaino di estratto di pandano)
• 400 griso al gelsomino, lavato finché l'acqua non diventa limpida
• 4 spicchiaglio tritato (per il riso)
• 2 cucchiaioolio di sesamo
• 6peperoncini rossi tailandesi, senza semi per una salsa più delicata
• 2lime (succo + scorza), per la salsa al peperoncino
• 2 cucchiaiosalsa di soia dolce e scura (kecap manis), per servire
• 1 piccolo mazzoPrezzemolo cinese (coriandolo), per guarnire
• 1 cucchiaiosale (per l'acqua in camicia)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il pollo

   Strofina il pollo intero dentro e fuori con 2 cucchiai di sale, strofinando la pelle per rimuovere eventuali piume e grasso in eccesso. Sciacquare e asciugare, quindi riempire la cavità con metà dello zenzero tritato e 4 scalogni tritati. Portare l'uccello a temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura in camicia garantisce una cottura molto più uniforme.

2. 2

   Cuocere sotto l'ebollizione

   Porta una pentola profonda piena d'acqua (sufficiente a coprire l'uccello di 5 cm) con 1 cucchiaio di sale e le foglie di pandan a 95°C - trema appena, senza bolle che rompono la superficie. Abbassare il pollo con il petto rivolto verso il basso, riportarlo a 90°C e mantenerlo lì per 35–40 minuti. La temperatura è tutto; un bollore rotolante rende il pollo filante.

   Utilizza un termometro a sonda nella parte più spessa della coscia: tira a 72°C / 162°F interna.

3. 3

   Fai il bagno di ghiaccio all'uccello

   Immergi il pollo in una grande ciotola piena di acqua ghiacciata per 10 minuti. L'effetto shock rassoda la pelle fino a ottenere una consistenza leggermente gelatinosa e impedisce il riporto della cottura. Prenota il liquido del bracconaggio: diventerà il brodo di riso e la zuppa.

4. 4

   Cuocere il riso

   Mettere il grasso di pollo riservato in una casseruola pesante a fuoco medio con l'olio di sesamo fino ad ottenere circa 3 cucchiai di grasso liquido. Soffriggere l'aglio tritato e un cucchiaio di zenzero grattugiato per 90 secondi finché non diventano fragranti, quindi aggiungere il riso sciacquato e tostare 2 minuti, mescolando. Aggiungere 600 ml di brodo bollente, portare a ebollizione, quindi coprire e ridurre a fuoco basso per 14 minuti. Il resto ne ha coperti altri 10.

5. 5

   Prepara la salsa al peperoncino

   Pestare o frullare 6 peperoncini, 4 spicchi d'aglio, una noce di zenzero di 3 cm, 1 cucchiaino di zucchero, il succo di 2 lime e 4 cucchiai di brodo di pollo caldo fino a ottenere un composto liscio ma ancora consistente. Sale a piacere: dovrebbe essere abbastanza forte da risvegliare il pollo delicato.

6. 6

   Prepara l'olio allo zenzero e allo scalogno

   Unisci 4 cucchiai di zenzero tritato finemente, 4 scalogni affettati finemente e un pizzico di sale in una ciotola resistente al calore. Scalda 4 cucchiai di olio neutro fino a quando non luccica (circa 180°C) e versaci sopra gli aromi: dovrebbero sfrigolare in modo drammatico e diventare fragranti. Mescolare e lasciare raffreddare.

7. 7

   Scolpire e placcare

   Asciugare il pollo, spennellare leggermente con olio di sesamo per renderlo lucido, quindi tagliarlo a fette di 1,5 cm, mantenendo la pelle attaccata a ciascun pezzo. Montare il riso su un piatto, smazzare il pollo a fianco, spargere il coriandolo e servire con le tre salse, una piccola ciotola di zuppa chiara (il brodo in camicia con lo scalogno affettato) e il cetriolo affettato.

Variazioni

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  Riso con pollo arrosto (stile siu yook): spennellate il pollo in camicia con soia scura e arrostitelo per 8 minuti a 240°C per ottenere una pelle croccante (una variante del venditore ambulante cantonese).

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  Pollo alla salsa di soia: affoga l'uccello in un brodo di soia scura, zucchero di canna, anice stellato e vino Shaoxing per un uccello dai colori intensi e dolce-salato.

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  Versione vegetariana: cuocere tofu sodo e funghi cardoncelli nel brodo aromatico; riso cotto in brodo vegetale con olio extra di sesamo.

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  Aggiungi un uovo in camicia sopra il riso e un filo di olio al peperoncino per una ciotola per la colazione in stile venditore ambulante.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero le fette di pollo in un contenitore sigillato con una spruzzata di brodo per un massimo di 3 giorni. Il riso si conserva 2 giorni; rinfrescare cuocendo a vapore con un cucchiaio di brodo. Le salse si conservano in frigorifero per 7-10 giorni. Non congelare il pollo: la consistenza collassa con lo scongelamento.

Domande frequenti