Coxinha brasiliana

A proposito di questa ricetta

Le Coxinhas (letteralmente "piccole cosce") sono lo spuntino da strada più amato del Brasile: piccole frittelle a forma di lacrima fatte di pasta morbida avvolte attorno a un ripieno di pollo grattugiato e crema di formaggio Catupiry, poi impanate e fritte fino a diventare gioielli dorati, croccanti e saporiti. Sono ovunque a San Paolo e a Rio: ai banconi dei panifici, nei piatti delle feste, nei carretti sulla spiaggia e negli armadietti caldi delle stazioni di servizio. La tecnica è complicata la prima volta (l'impasto è essenzialmente un gustoso choux a base di brodo di pollo e farina) ma gratificante: le crepe esterne fritte si aprono per rivelare il pollo caldo e formaggioso all'interno, che ha guadagnato alle coxinhas un culto seguito ben oltre il Brasile. Serviti come aperitivo con un Brahma freddo o un guaraná soda, sono il più brasiliano dei bocconcini.

Ingredienti

Serve 12

• 500 gpetto di pollo disossato e senza pelle
• 1 Lacqua
• 1 piccolocipolla, tagliata a metà
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio neutro
• 1 piccolocipolla tagliata a dadini molto fini (per il ripieno)
• 3 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 1 cucchiainosale (per il ripieno)
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 150 gCrema di formaggio Catupiry (o crema di formaggio grasso)
• 500 mlbrodo di cottura del pollo (dal bracconaggio)
• 60 gburro non salato
• 1 cucchiainosale (per l'impasto)
• 400 gfarina per tutti gli usi
• 2uova, leggermente sbattute
• 200 gpangrattato fine e secco (o panko)
• olio neutro per friggere (circa 1,5 L)

Istruzioni

1. 1

   Lessare il pollo

   Metti il pollo in una pentola con acqua, cipolla tagliata a metà, foglie di alloro e sale. Portare a ebollizione delicata. Cuocere 18 minuti fino a cottura ultimata. Sollevare il pollo e tritarlo finemente con due forchette. Conservare e filtrare il brodo di cottura: sono necessari 500 ml.

2. 2

   Prepara il ripieno

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella. Soffriggere la cipolla a cubetti per 6 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere l'aglio e il concentrato di pomodoro; cuocere 2 minuti. Aggiungere il pollo tritato, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescolare bene. Fuori dal fuoco, aggiungi Catupiry. Raffreddare completamente.

3. 3

   Prepara l'impasto

   Portare a ebollizione 500 ml di brodo di pollo filtrato, burro e 1 cucchiaino di sale in un'ampia casseruola. Quando il burro sarà sciolto, versate tutta la farina in una volta. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno a fuoco medio per 3-4 minuti: l'impasto si riunisce in una palla lucida che si stacca dai lati della padella.

4. 4

   Raffreddare e impastare brevemente

   Versare l'impasto su una superficie di lavoro leggermente oliata. Lasciare raffreddare 5 minuti finché non diventa maneggiabile ma ancora caldo. Impastate brevemente per livellarlo.

5. 5

   Forma coxinha

   Dividere l'impasto in 12 pezzi pari. Prendi un pezzo nel palmo della mano e appiattiscilo in un disco spesso 8 mm. Metti al centro un cucchiaio colmo di ripieno di pollo raffreddato. Raccogli i bordi attorno al ripieno e pizzica in una forma a goccia chiusa, con la parte superiore appuntita: la classica sagoma di coxinha di una piccola coscia di pollo.

6. 6

   Pane

   Preparare due piatti larghi e poco profondi: l'uovo sbattuto e il pangrattato. Immergere ogni coxinha nell'uovo, lasciando cadere le gocce, quindi rotolare nel pangrattato, premendo leggermente per ricoprirlo. Disporre su un vassoio.

7. 7

   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio a 175°C in una pentola pesante.

8. 8

   Friggere in lotti

   Immergere 3-4 coxinha nell'olio. Friggere per 4-5 minuti, girando delicatamente, fino a quando saranno completamente dorati e croccanti. Sollevare su carta assorbente con una schiumarola.

9. 9

   Continuare e servire

   Continua con le coxinha rimanenti. Serviteli caldi, impilati su un piatto da portata: sono al meglio 5 minuti dopo la frittura. Birra fredda a parte.

Variazioni

• •

  Coxinhas solo al formaggio: salta il pollo, raddoppia il Catupiry - molto popolare nel Minas Gerais.

• •

  Coxinha piccante: aggiungi 1 cucchiaio di jalapeño tritato al ripieno di pollo.

• •

  Coxinha di zucca e pollo: sostituite nell'impasto 200 g di purè di zucca cotta per una versione autunnale leggermente dolce.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero le coxinha cotte fino a 2 giorni; riscaldare in forno a 200°C per 10 minuti per rendere croccante il guscio. Il microonde li rende mollicci.

Domande frequenti