Moqueca Baiana (stufato di pesce al cocco bahiano)

A proposito di questa ricetta

La Moqueca baiana è il cuore atlantico e africano della cucina brasiliana, un vivido stufato dorato di pesce e gamberetti bolliti nel latte di cocco e dendê (olio di palma rosso) con cipolla, pomodoro, peperone dolce, aglio, coriandolo e una lunga spremuta di lime. Il piatto viene da Bahia, nel nord-est del Brasile, dove la tradizione afro-brasiliana del Candomblé ha plasmato una cucina che utilizza olio di palma e latte di cocco nello stesso modo in cui i cuochi mediterranei usano olio d'oliva e vino, come sapore fondamentale. Il pesce (varietà bianche sode come cernia, dentice, mahi-mahi, spigola o rana pescatrice) marina brevemente in lime, sale e aglio, quindi si mette a strati in un'ampia pentola di terracotta o smaltata chiamata panela de barro con fette di cipolla, pomodoro e peperoncino e un ultimo versamento di latte di cocco e olio dendê. Metti il ​​coperchio, scalda dolcemente per quindici minuti e la cucina si riempie di uno degli aromi più inebrianti della cucina mondiale: cocco dolce, olio di palma affumicato, brillantezza di agrumi e pepe. Servita su soffice riso bianco con un contorno di farofa (farina di manioca tostata) per croccantezza e pirão (un porridge a base di brodo di stufato addensato con farina di manioca), la moqueca baiana è il tipo di piatto che definisce un'intera cucina in un'unica ciotola.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gpesce bianco sodo (cernia, dentice, mahi-mahi o spigola), tagliato a pezzi di 5 cm
• 300 ggrandi gamberetti crudi sgusciati
• 3 cucchiaiosucco di lime fresco (più spicchi per servire)
• 4spicchi d'aglio, tritati
• 1.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 60 mlolio d'oliva
• 2cipolle, tagliate ad anelli di 5 mm
• 1peperone rosso, tagliato ad anelli
• 1peperone giallo, tagliato ad anelli
• 3pomodori maturi, tagliati a rondelle di 5 mm
• 1jalapeño o peperoncino delicato, affettato (facoltativo)
• 400 mllatte di cocco intero
• 3 cucchiaiodendê (olio di palma rosso) — essenziale
• 1 grande mazzocoriandolo fresco, tritato
• per servire: riso bianco, farofa (farina di manioca tostata), spicchi di lime

Istruzioni

1. 1

   Marinare i frutti di mare

   In una ciotola, condisci i pezzi di pesce e i gamberetti con il succo di lime, l'aglio tritato, sale, pepe e cumino. Coprire e conservare in frigorifero per 15-20 minuti, abbastanza a lungo da condire, abbastanza breve da evitare che il lime "cuocia" il pesce.

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   Costruisci la base

   Versare l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante o in una panela di terracotta (la ghisa smaltata funziona bene) e scaldarlo a fuoco medio-basso. Disporre sul fondo metà degli anelli di cipolla, poi metà del pomodoro e infine metà del peperone. Ripetere il condimento delle verdure.

   Non pre-rosolare: il vapore lento delle verdure a strati è ciò che rende speciale la moqueca. Nessuna doratura.

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   Stratificare i frutti di mare

   Disporre il pesce marinato in un unico strato sopra le verdure. Distribuire i gamberi sopra. Versare sopra l'eventuale marinata rimanente.

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   Strato vegetale superiore

   Coprire i frutti di mare con un altro strato di cipolla, pomodoro, pepe e le fette di jalapeño opzionali. Metti la maggior parte del coriandolo tritato tra gli strati, conservandone un po' per la finitura.

5. 5

   Aggiungere il latte di cocco e dendê

   Versare uniformemente il latte di cocco sulla superficie, seguito dall'olio di dendê. Il dendê si accumulerà di un colore arancione brillante: non mescolare; ha lo scopo di punteggiare la superficie e colorare lo stufato mentre cuoce.

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   Fai sobbollire dolcemente

   Metti il coperchio sulla pentola. Portare a ebollizione dolce a fuoco medio-basso: non lasciarlo mai bollire troppo, perché indurirebbe il pesce. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti, fino a quando il pesce sarà opaco e si sfalderà facilmente e i gamberi saranno arricciati e rosa.

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   Riposa e finisci

   Togli la pentola dal fuoco. Sollevare il coperchio e spargere il coriandolo rimanente sopra. Lascia riposare 3 minuti prima di servire: il brodo si addensa leggermente mentre si deposita.

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   Servire

   Servire direttamente dalla pentola in tavola, con una ciotola separata di riso bianco al vapore e una piccola ciotola di farofa per spolverare. Passare gli spicchi di lime. Ogni commensale mette il riso nel piatto, versa la moqueca con abbondante brodo e cosparge la farofa per renderla croccante.

Variazioni

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  La Moqueca capixaba - del vicino stato di Espírito Santo, più leggera, fatta senza latte di cocco e dendê - utilizza solo pomodoro, olio di urucum (annatto) ed erbe aromatiche.

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  Moqueca de camarão — versione solo gamberetti, cottura più veloce (10 minuti di cottura a fuoco lento).

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  Moqueca de banana-da-terra vegetariana: sostituisce il pesce con platani maturi e funghi cardoncello.

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  Moqueca de palmito: cuori di palma al posto dei frutti di mare, popolari tra i vegetariani brasiliani.

Stoccaggio

Meglio fresco: riscalda delicatamente 1 giorno dopo, se necessario, ma i frutti di mare si rassodano. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Non congelare: il latte di cocco si separa e la consistenza del pesce ne risente. Il liquido di cottura (brodo) si congela bene da solo.

Domande frequenti