Feijoada brasiliana Completa

A proposito di questa ricetta

La Feijoada completa è il piatto nazionale del Brasile e una delle grandi feste composte delle Americhe: uno stufato ricco e affumicato di fagioli neri bolliti per ore con tanti tagli di carne di maiale stagionata e fresca quanti il cuoco può inserirne nella pentola: pé de porco (zamponi), orelha (orecchie), rabo (code), costela defumada (costolette affumicate), salsiccia al paio, linguiça calabresa, carne seca (manzo salato) e una pezzo fresco di spalla di maiale per il corpo. Attorno ad esso si raggruppano gli inseparabili accompagnamenti: soffice riso bianco, couve à mineira (cavolo riccio finemente tritato e saltato in aglio), farofa (farina di manioca tostata con pancetta e cipolla), arancia affettata per tagliare la ricchezza e una salsa piccante di peperoni malagueta. L'intera crema viene annaffiata con caipirinha a base di cachaça, lime e zucchero. La feijoada viene consumata il mercoledì e il sabato nei ristoranti brasiliani - una tradizione chiamata "feijoada do almoço" - e viene servita in porzioni enormi pensate per ancorare un pomeriggio lungo e pigro. Il piatto risale alle feijoadas portoghesi del XVII secolo (stufati di fagioli bianchi della penisola iberica) fuse con le tradizioni di cottura lenta dell'Africa occidentale nelle piantagioni di zucchero brasiliane, dove gli africani schiavi lo trasformarono nella preparazione di fagioli neri che conosciamo oggi. Una vera feijoada completa richiede due giorni: immergi i fagioli e dissala la carne durante la notte, fai sobbollire lentamente il giorno successivo, ma il risultato sfama dodici persone felici e sa di Brasile.

Ingredienti

Serve 10

• 700 gfagioli neri secchi, raccolti e sciacquati
• 400 gcarne seca (carne di manzo brasiliana salata) o petto di manzo in scatola, ammollato per una notte in 3 cambi d'acqua
• 400 gCostolette di maiale affumicate (costela defumada)
• 300 gpaio di salsiccia o kielbasa polacca affumicata, tagliata a fette spesse
• 300 glinguiça calabresa o chorizo spagnolo, tagliato a fette spesse
• 500 gspalla di maiale fresca, tagliata a cubetti
• 2zampetti di maiale (facoltativi ma tradizionali), spaccati
• 200 gpancetta affumicata tagliata spessa, tagliata a dadini
• 3 cucchiaioolio neutro
• 2 grandecipolle gialle, dadini fini
• 1 testaaglio, tritato
• 4foglie di alloro
• 1 cucchiainocumino macinato
• 60 mlcachaça (acquavite brasiliano di canna da zucchero) o rum scuro
• sale e pepe nero
• riso bianco cotto a grani lunghi, per servire
• 1 mazzocavolo riccio, tritato molto finemente
• 3 spicchiaglio tritato (per i cavoli)
• 200 gfarina di manioca (farinha de mandioca), per la farofa
• 2arance sbucciate e tagliate a rondelle
• salsa piccante malagueta o qualsiasi salsa piccante al peperoncino

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno i fagioli e dissalare la carne (il giorno prima)

   Mettere a bagno i fagioli neri in abbondante acqua fredda per tutta la notte (o 12 ore). A parte, mettere a bagno la carne seca in acqua fredda per 12 ore, cambiando l'acqua 3 volte per eliminare il sale in eccesso. Scolare il tutto prima della cottura.

2. 2

   Sbollentare le carni affumicate e salate

   Metti la carne seca, le costolette affumicate e gli zampetti in una pentola capiente con acqua fredda. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 15 minuti, scolare e sciacquare: questo rimuove più sale e qualsiasi schiuma superficiale. Tagliare la carne seca e le costine in pezzi di 4 cm.

3. 3

   Inizia i fagioli

   In una pentola molto grande e pesante (8-10 litri, idealmente una panela de barro di terracotta in stile brasiliano), unisci i fagioli scolati, la carne sbollentata, gli zampetti, 3 foglie di alloro e l'acqua per coprire di 8 cm (circa 4 litri). Portare a ebollizione, schiumare in modo aggressivo, quindi ridurre a fuoco lento.

4. 4

   Cuocere a lungo

   Cuocere a fuoco lento parzialmente coperto per 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti dal fondo, fino a quando i fagioli saranno teneri ma manterranno ancora la loro forma e la carne sarà quasi cotta. Scremare periodicamente il grasso o la schiuma in aumento.

5. 5

   Aggiungere la carne fresca e quella rimasta

   In una padella, rosolare la spalla di maiale tagliata a cubetti, il paio affettato e la linguiça calabresa in un cucchiaio di olio a fuoco vivace - circa 6 minuti in totale. Aggiungere nella pentola dei fagioli insieme alla pancetta. Fai bollire altri 45 minuti.

6. 6

   Costruisci il temperamento (refogado)

   In una padella pesante a fuoco medio, rosolare la cipolla in 2 cucchiai di olio 8 minuti fino a doratura. Aggiungere l'aglio, l'alloro rimasto, il cumino e un mestolo di fagioli cotti. Schiaccia i fagioli nelle cipolle con un cucchiaio di legno: questo crea una pasta addensante. Aggiungere la cachaça e far ridurre per 30 secondi.

7. 7

   Combina e finisci

   Raschiare nuovamente il refogado nella pentola dei fagioli. Cuocere a fuoco lento altri 20 minuti senza coperchio per addensare il brodo. Assaggiate: regolate con cautela il sale (i salumi aggiungono il loro). La feijoada è pronta quando i fagioli sono cremosi, le carni sono morbide e il brodo ricopre un cucchiaio.

8. 8

   Prepara la couve à mineira

   Impilare le foglie di cavolo riccio, arrotolarle strettamente e tagliarle a nastri più sottili possibile (chiffonade). Soffriggere l'aglio tritato in 2 cucchiai di olio a fuoco alto per 30 secondi, aggiungere i cavoli, salare leggermente e mescolare per 90 secondi: dovrebbero rimanere di un verde brillante e appena appassiti, mai troppo cotti.

9. 9

   Prepara la farofa

   In una padella asciutta, tostare la farina di manioca a fuoco medio con 2 cucchiai di burro e una cipolla tagliata finemente, mescolando continuamente per 5 minuti finché non diventa dorata e aromatica. Condire con sale. La Farofa dovrebbe essere sabbiosa e tostata, non unta.

10. 10

    Assemblare la feijoada completa

    Servire la feijoada in ciotole profonde o direttamente da una zuppiera al tavolo. Circonda con piatti separati di riso bianco, couve à mineira, farofa, fette d'arancia e una piccola ciotola di salsa piccante malagueta. Ogni commensale costruisce il proprio piatto a piacere. Caipirinha obbligatorie; Stufato di fagioli neri brasiliano, pomeriggio perfetto.

Variazioni

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  Feijoada vegetariana: usa salsiccia affumicata vegana, molta paprika affumicata e chipotle, una scorza di parmigiano per la profondità. Sorprendentemente vicino alla realtà.

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  Feijoada veloce nei giorni feriali: salta gli zampetti, le orecchie e la carne seca; usa solo fagioli neri, pancetta affumicata, kielbasa e chorizo. Fatto in 90 minuti.

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  Feijoada de frutos do mar: una versione costiera bahiana con gamberetti e olio di dendê al posto del maiale.

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  Aggiungi la zucca a dadini negli ultimi 30 minuti per un dolce contrasto: una variazione nordorientale non tradizionale ma eccellente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore raggiunge il picco nei giorni 2-3. Si congela in modo eccellente per 3 mesi in sacchetti con cerniera piatta. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua e mescolare dal basso. È meglio preparare i contorni (cavoli, farofa, riso) freschi il giorno in cui vengono serviti.

Domande frequenti