Cassouleto

A proposito di questa ricetta

Il cassoulet è il re dei piatti contadini francesi: fagioli bianchi bolliti lentamente con confit di anatra, salsiccia all'aglio e spalla di maiale, rifiniti con una crosta di pangrattato dorato. È un lavoro lungo e amorevole che premia la pazienza con un sapore profondamente stratificato e che scalda l'anima. Ogni regione del sud-ovest della Francia (Castelnaudary, Carcassonne, Tolosa) rivendica la propria versione. La crosta deve essere rotta e riformata sette volte, dice la leggenda.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfagioli bianchi secchi (Tarbais o Great Northern), messi a bagno per una notte
• 4 legsconfettura d'anatra
• 400 gSalsiccia di Tolosa (o salsiccia di maiale all'aglio)
• 400 gspalla di maiale, tagliata a cubetti
• 200 gpancetta tagliata spessa, tagliata a dadini
• 2 grandecipolle, tritate
• 1 testaaglio, spicchi separati e sbucciati
• 2carote, a dadini
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 tazzebrodo di pollo
• 2 tazzevino bianco secco
• 3 ramettitimo fresco
• 2foglie di alloro
• 1 tazzapangrattato fresco
• 3 cucchiaiograsso d'anatra o olio d'oliva
• sale e pepe

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i fagioli

   Scolare i fagioli ammollati. Coprire con acqua fresca nella pentola. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a quando saranno teneri. Conservare il liquido di cottura.

2. 2

   Salsiccia marrone e carne di maiale

   Scaldare 2 cucchiai di grasso d'anatra in una pentola pesante. Salsiccia rosolata e cubetti di spalla di maiale. Mettere da parte.

3. 3

   Cuocere la pancetta

   Aggiungi la pancetta nella stessa pentola. Rendere fino a renderlo croccante. Aggiungi cipolle, carote e aglio. Cuocere 10 minuti.

4. 4

   Prepara il brodo

   Aggiungere il concentrato di pomodoro, cuocere 2 minuti. Aggiungere il vino, raschiare i pezzetti dorati. Aggiungi brodo, timo e foglie di alloro. Fai bollire 5 minuti.

5. 5

   Combina

   Aggiungi i fagioli, la salsiccia, il maiale e 1 tazza di liquido di cottura dei fagioli nella pentola. Immergi i pezzi di confit d'anatra nel composto.

6. 6

   Prima cottura

   Coprire e cuocere a 150°C per 2 ore. Mescolare delicatamente a metà cottura.

7. 7

   Aggiungere le briciole e cuocere

   Completare con pangrattato e 1 cucchiaio di grasso d'anatra. Cuocere scoperto a 180°C per un'altra ora.

8. 8

   Rompi crosta (tradizionale)

   Spingere la crosta dorata sui fagioli 2-3 volte durante l'ultima ora, consentendo la formazione di una nuova crosta. La tradizione di Castelnaudary dice 7 volte.

9. 9

   Riposare e servire

   Riposa 15 minuti. Servire direttamente dalla pentola con crostini di pane e insalata.

Variazioni

• •

  Aggiungi la spalla di agnello per lo stile Carcassonne.

• •

  Per la versione short utilizzare i fagioli in scatola (ridurre i tempi di cottura).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Riscaldare coperto nel forno con una spruzzata di brodo.

Domande frequenti