La madre francese di tutti gli stufati — manzo brasato nel vino di Borgogna con funghi, pancetta e cipolline.
Reso celebre nel mondo anglosassone da Julia Child, il bœuf bourguignon è un piatto contadino della Borgogna elevato all'alta cucina. La brasatura di tre ore trasforma il manzo duro in una perfezione setosa e profumata al vino. È uno dei rari piatti che è genuinamente migliore il giorno dopo la cottura.
Serve 6
Unire il manzo con il vino, le carote, l'aglio, il timo e le foglie di alloro. Mettere in frigorifero per una notte. Questo intensifica il sapore e intenerisce leggermente la carne.
Togliere il manzo dalla marinata. Asciugarlo completamente — la carne bagnata cuoce al vapore invece di rosolare. Tenere da parte la marinata.
Rosolare i lardons in una casseruola fino a renderli croccanti. Toglierli. Nello stesso grasso, sigillare il manzo a fuoco molto alto in più riprese fino a ottenere una doratura intensa su tutti i lati. Toglierlo.
Nella stessa casseruola, aggiungere il cognac e far fiammeggiare oppure ridurre per 1 minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Versare la marinata filtrata (o vino fresco se non si è marinato) e il brodo. Rimettere il manzo e i lardons. Portare a sobbollire.
Coprire e cuocere a 150°C per 2,5–3 ore fino a quando il manzo è completamente tenero e il sugo si è ridotto e addensato. In alternativa, cuocere sul fornello a fuoco bassissimo.
30 minuti prima di servire: saltare le cipolline nel burro fino a renderle dorate e glassate. Saltare i funghi nel burro a fuoco alto fino a dorarli. Aggiungere entrambi allo stufato per gli ultimi 15 minuti.
Prepararlo il giorno prima — il bourguignon è uno di quei rari piatti che migliora genuinamente durante la notte.
Usare un vino che si berrebbe — la qualità del vino influisce direttamente sul sugo.
L'infarinatura prima della rosolatura aiuta ad addensare il sugo — si può omettere per un brodo più limpido.
Coq au vin: sostituire il manzo con il pollo, dimezzare i tempi di cottura.
Versione vegetariana: sostituire il manzo con funghi grandi, sedano rapa e ortaggi a radice.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Surgelare fino a 3 mesi. Sempre migliore il giorno dopo.
Il bœuf bourguignon proviene dalla Borgogna (Bourgogne), in Francia, una regione famosa sia per il Pinot Nero che per il manzo Charolais. Il piatto fu codificato nella tradizione culinaria francese da Auguste Escoffier e reso celebre a livello mondiale da Julia Child nel suo libro del 1961 Mastering the Art of French Cooking.
Sì — in modo significativo. Un buon Borgogna da 15–20 euro produrrà un sugo di gran lunga superiore rispetto a un vino da cucina economico. Non usare mai un vino che non si berrebbe. Un vino scadente significa un sugo aspro e ruvido.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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