Beef Bourguignon
La madre francese di tutti gli stufati — manzo brasato nel vino di Borgogna con funghi, pancetta e cipolline.
A proposito di questa ricetta
Reso celebre nel mondo anglosassone da Julia Child, il bœuf bourguignon è un piatto contadino della Borgogna elevato all'alta cucina. La brasatura di tre ore trasforma il manzo duro in una perfezione setosa e profumata al vino. È uno dei rari piatti che è genuinamente migliore il giorno dopo la cottura.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgmanzo reale o muscolo(tagliato a pezzi da 5 cm)
- 750 mlBorgogna rosso o Pinot Nero
- 200 glardons affumicati o pancetta tesa
- 200 gcipolline o scalogni(pelati)
- 400 gfunghi champignon(tagliati a metà)
- 3carote(tagliate grossolanamente)
- 1 testaaglio(tagliato a metà in orizzontale)
- 2 ramettitimo fresco
- 2foglie di alloro
- 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 300 mlbrodo di manzo
- 2 cucchiaiofarina 00
- 3 cucchiaiocognac o brandy
- 40 gburro non salato
Istruzioni
- 1
Marinare il manzo (facoltativo ma consigliato)
Unire il manzo con il vino, le carote, l'aglio, il timo e le foglie di alloro. Mettere in frigorifero per una notte. Questo intensifica il sapore e intenerisce leggermente la carne.
- 2
Separare e asciugare
Togliere il manzo dalla marinata. Asciugarlo completamente — la carne bagnata cuoce al vapore invece di rosolare. Tenere da parte la marinata.
- 3
Rosolare i lardons e sigillare il manzo
Rosolare i lardons in una casseruola fino a renderli croccanti. Toglierli. Nello stesso grasso, sigillare il manzo a fuoco molto alto in più riprese fino a ottenere una doratura intensa su tutti i lati. Toglierlo.
- 4
Sfumare e preparare la brasatura
Nella stessa casseruola, aggiungere il cognac e far fiammeggiare oppure ridurre per 1 minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Versare la marinata filtrata (o vino fresco se non si è marinato) e il brodo. Rimettere il manzo e i lardons. Portare a sobbollire.
- 5
Brasare a fuoco lento
Coprire e cuocere a 150°C per 2,5–3 ore fino a quando il manzo è completamente tenero e il sugo si è ridotto e addensato. In alternativa, cuocere sul fornello a fuoco bassissimo.
- 6
Preparare il guarnimento
30 minuti prima di servire: saltare le cipolline nel burro fino a renderle dorate e glassate. Saltare i funghi nel burro a fuoco alto fino a dorarli. Aggiungere entrambi allo stufato per gli ultimi 15 minuti.
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Suggerimenti professionali
- →
Prepararlo il giorno prima — il bourguignon è uno di quei rari piatti che migliora genuinamente durante la notte.
- →
Usare un vino che si berrebbe — la qualità del vino influisce direttamente sul sugo.
- →
L'infarinatura prima della rosolatura aiuta ad addensare il sugo — si può omettere per un brodo più limpido.
Variazioni
- •
Coq au vin: sostituire il manzo con il pollo, dimezzare i tempi di cottura.
- •
Versione vegetariana: sostituire il manzo con funghi grandi, sedano rapa e ortaggi a radice.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Surgelare fino a 3 mesi. Sempre migliore il giorno dopo.
Storia e origine
Il bœuf bourguignon proviene dalla Borgogna (Bourgogne), in Francia, una regione famosa sia per il Pinot Nero che per il manzo Charolais. Il piatto fu codificato nella tradizione culinaria francese da Auguste Escoffier e reso celebre a livello mondiale da Julia Child nel suo libro del 1961 Mastering the Art of French Cooking.
Domande frequenti
La qualità del vino è importante?
Sì — in modo significativo. Un buon Borgogna da 15–20 euro produrrà un sugo di gran lunga superiore rispetto a un vino da cucina economico. Non usare mai un vino che non si berrebbe. Un vino scadente significa un sugo aspro e ruvido.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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