Il classico brasato contadino della Borgogna trasformato in bistrot: pollo cotto lentamente nel vino rosso con lardo, funghi e cipolline.
Il Coq au vin è il piatto che definisce la cucina rustica francese: un vecchio gallo (l'originale "coq") brasato in un'intera bottiglia di rosso Borgogna con lardo, cipolline o cipolline, funghi e un bouquet garni finché la carne non si arrende e il vino si riduce in una salsa profonda glassata al mogano. Oggi il gallo viene quasi sempre sostituito da una gallina ruspante o da un pollo di buona qualità, ma il metodo rimane invariato: marinare l'uccello nel vino rosso durante la notte, rosolarlo forte il giorno successivo, sfumare con cognac (flambé per spettacolo), quindi brasare coperto per 90 minuti nella marinata. La salsa finale è completata con beurre manié: farina e burro impastati insieme e incorporati alla fine per dare corpo. Le guarnizioni sono essenziali: lardelli fritti croccanti, cipolline glassate al burro, funghi saltati separatamente perché mantengano la loro consistenza. Il piatto è stato elevato da fattoria francese a fama internazionale grazie a "Padroneggiare l'arte della cucina francese" di Julia Child del 1961 e rimane il brasato francese standard per i cuochi casalinghi disposti a impegnarsi un pomeriggio del fine settimana.
Serve 6
Unisci i pezzi di pollo, il vino, la cipolla, la carota, l'aglio e il bouquet guarnito in una ciotola capiente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24. Girare i pezzi di tanto in tanto. Il vino penetra nella carne e la marinata diventa il liquido del brasato.
Togliere il pollo dalla marinata e asciugarlo accuratamente. Prenota la marinata con le verdure. La carne bagnata non si rosola: asciugala come se la tua cena dipendesse da questo (perché è così).
Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio. Aggiungere lo strutto e cuocere per 8 minuti fino a quando diventano croccanti e il grasso si è sciolto. Sollevare con una schiumarola e mettere da parte, lasciando il grasso nella pentola.
Condire il pollo essiccato con sale e pepe e infarinarlo leggermente. Rosolare nel grasso della pancetta, prima con la pelle rivolta verso il basso, 4 minuti per lato fino a quando sarà ben colorato. Lavorare in due lotti: l'affollamento cuoce a vapore la carne. Trasferire su un piatto.
La doratura non è negoziabile. Il pollo pallido fa un coq au vin pallido e triste.
Ridurre il calore a medio. Rimetti tutto il pollo nella pentola. Versare il cognac e, a fuoco spento, accenderlo delicatamente con un lungo fiammifero. Lascia che le fiamme si spengano (circa 30 secondi): bruciano l'alcol forte e lasciano una nota tostata.
Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere 1 minuto. Aggiungere la marinata riservata (con le verdure) e il brodo di pollo. Il liquido dovrebbe coprire appena il pollo: se necessario, rabboccare con un po' d'acqua. Infila il bouquet garni.
Portare a ebollizione, quindi coprire e trasferire in forno a 160°C / 320°F per 75–90 minuti. Il pollo è cotto quando una coscia si stacca facilmente dall'osso ma la carne non si sminuzza.
Mentre il pollo brasa, sciogliere 15 g di burro in una padella. Rosolare le cipolline a fuoco medio 8 minuti con un goccio d'acqua e un pizzico di zucchero, fino a quando diventano glassate. Mettere da parte. Nella stessa padella, rosolare i funghi nei restanti 15 g di burro per 5 minuti fino a doratura. Prenota entrambi.
Sollevare i pezzi di pollo su un piatto caldo. Filtrare il liquido della brasatura in un tegame ampio, pressando le verdure. Scartare i solidi e il bouquet. Portare a ebollizione e ridurre per 5-8 minuti finché non ricopre un cucchiaio.
Impastare 30 g di farina con 30 g di burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto liscio. Sbattere la pasta nella salsa bollente pezzo per pezzo: si addensa immediatamente. Assaggio di sale.
Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungere i lardelli, le cipolline glassate e i funghi. Versare la salsa addensata e scaldare insieme per 5 minuti. Cospargere di prezzemolo. Servire su pasta all'uovo imburrata, purè di patate o con pane croccante.
Usa un vino che berresti davvero: l'ideale è il Pinot Nero della Borgogna, ma va bene anche un Beaujolais-Villages o un buon Pinot della California. Cucinare il vino rovina il piatto; è un terzo del sapore.
Il passaggio flambé al numero 5 è per lo più teatrale ma elimina l'alcol grezzo del cognac. Se non vuoi fiamme, fai semplicemente bollire il cognac per 90 secondi affinché si bruci.
Rosolare le guarnizioni a parte e aggiungerle alla fine. Bollirli nel brasato li rende viscidi e grigi.
Preparare il coq au vin il giorno prima di servire. Il sapore si approfondisce notevolmente durante la notte e la salsa assume una bellissima consistenza gelatinosa.
Coq au vin jaune - Versione della regione del Giura che utilizza il vino giallo locale ossidante vin jaune e spugnole. Colore più elegante, più chiaro, umami più profondo.
Coq au Riesling - Versione alsaziana con Riesling secco al posto del vino rosso, rifinita con crème fraîche. Pallido, quasi stufato.
Adattamento alla cottura lenta: rosolare sul piano cottura, quindi 6 ore a fuoco basso. Non aggiungere le guarnizioni fino agli ultimi 30 minuti.
Cuocere a pressione in 35 minuti per il coq au vin della settimana: il sapore è al 90% della versione lenta.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il piatto migliora notevolmente durante la notte. Riscaldare coperto a forno basso (150°C) per 20 minuti. Gela 3 mesi nella sua salsa; scongelare durante la notte in frigorifero.
Il coq au vin nasce dalla cucina contadina francese, un modo per intenerire un vecchio gallo ovaiolo troppo duro per essere arrostito. Il piatto fu formalmente codificato durante la professionalizzazione della cucina francese nel XIX secolo e la pubblicazione americana di Julia Child del 1961 lo rese famoso in tutto il mondo, attribuendolo alla Borgogna.
No, usare solo cosce e cosce (circa 1,2 kg di carne scura con osso) dà effettivamente risultati migliori perché la carne scura sopporta meglio il brasato lungo rispetto al petto. Molti chef francesi moderni lo preferiscono.
Qualsiasi produzione di Pinot Nero rosso secco: California, Oregon e Nuova Zelanda producono tutte opzioni eccellenti. Anche un Côtes du Rhône di medio corpo sostituisce bene. Evita i rossi pesanti come il Cabernet o il Malbec, che sopraffanno il pollo.
Può essere: salta la draga della farina al passaggio 4 e sostituisci il beurre manié con un cucchiaio di impasto di amido di mais per addensare la salsa. La trama è quasi identica.
Hai saltato il beurre manié (l'addensante tradizionale) o non hai ridotto abbastanza la salsa filtrata al passaggio 9. Riduci sempre finché la salsa non ricopre un cucchiaio prima di aggiungere il beurre manié.
Per porzione (460g) · 6 porzioni totali
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