Coq au Vin (brasato di pollo al vino rosso francese)

A proposito di questa ricetta

Il Coq au vin è il piatto che definisce la cucina rustica francese: un vecchio gallo (l'originale "coq") brasato in un'intera bottiglia di rosso Borgogna con lardo, cipolline o cipolline, funghi e un bouquet garni finché la carne non si arrende e il vino si riduce in una salsa profonda glassata al mogano. Oggi il gallo viene quasi sempre sostituito da una gallina ruspante o da un pollo di buona qualità, ma il metodo rimane invariato: marinare l'uccello nel vino rosso durante la notte, rosolarlo forte il giorno successivo, sfumare con cognac (flambé per spettacolo), quindi brasare coperto per 90 minuti nella marinata. La salsa finale è completata con beurre manié: farina e burro impastati insieme e incorporati alla fine per dare corpo. Le guarnizioni sono essenziali: lardelli fritti croccanti, cipolline glassate al burro, funghi saltati separatamente perché mantengano la loro consistenza. Il piatto è stato elevato da fattoria francese a fama internazionale grazie a "Padroneggiare l'arte della cucina francese" di Julia Child del 1961 e rimane il brasato francese standard per i cuochi casalinghi disposti a impegnarsi un pomeriggio del fine settimana.

Ingredienti

Serve 6

• 1pollo ruspante (circa 1,8 kg), tagliato in 8 pezzi
• 1 bottle (750 ml)rosso Borgogna o altro Pinot Nero
• 1 grandecipolla gialla, tritata grossolanamente
• 1carota, tritata grossolanamente
• 3 spicchiaglio, schiacciato
• 1bouquet garni (timo, gambi di prezzemolo, alloro, legati)
• 200 glardelli affumicati o pancetta tagliata a pezzi grossi, tagliati a pezzetti di 1 cm
• 60 mlcognac o brandy
• 30 gconcentrato di pomodoro
• 500 mlbrodo di pollo
• 30 gburro non salato, diviso
• 250 gfunghi cremini o bottoni bianchi piccoli, se grandi tagliati a metà
• 20cipolline o scalogni piccoli, sbucciati
• 30 gFarina 00, più altra per dragare
• 30 gburro ammorbidito (per il beurre manié)
• 2 cucchiaioolio neutro
• sale marino finissimo e pepe nero appena macinato
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare durante la notte

   Unisci i pezzi di pollo, il vino, la cipolla, la carota, l'aglio e il bouquet guarnito in una ciotola capiente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24. Girare i pezzi di tanto in tanto. Il vino penetra nella carne e la marinata diventa il liquido del brasato.

2. 2

   Scolare e asciugare

   Togliere il pollo dalla marinata e asciugarlo accuratamente. Prenota la marinata con le verdure. La carne bagnata non si rosola: asciugala come se la tua cena dipendesse da questo (perché è così).

3. 3

   Rendere i lardelli

   Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio. Aggiungere lo strutto e cuocere per 8 minuti fino a quando diventano croccanti e il grasso si è sciolto. Sollevare con una schiumarola e mettere da parte, lasciando il grasso nella pentola.

4. 4

   Rosolare il pollo

   Condire il pollo essiccato con sale e pepe e infarinarlo leggermente. Rosolare nel grasso della pancetta, prima con la pelle rivolta verso il basso, 4 minuti per lato fino a quando sarà ben colorato. Lavorare in due lotti: l'affollamento cuoce a vapore la carne. Trasferire su un piatto.

   La doratura non è negoziabile. Il pollo pallido fa un coq au vin pallido e triste.

5. 5

   Flambé con cognac

   Ridurre il calore a medio. Rimetti tutto il pollo nella pentola. Versare il cognac e, a fuoco spento, accenderlo delicatamente con un lungo fiammifero. Lascia che le fiamme si spengano (circa 30 secondi): bruciano l'alcol forte e lasciano una nota tostata.

6. 6

   Prepara il brasato

   Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere 1 minuto. Aggiungere la marinata riservata (con le verdure) e il brodo di pollo. Il liquido dovrebbe coprire appena il pollo: se necessario, rabboccare con un po' d'acqua. Infila il bouquet garni.

7. 7

   Brasato lungo

   Portare a ebollizione, quindi coprire e trasferire in forno a 160°C / 320°F per 75–90 minuti. Il pollo è cotto quando una coscia si stacca facilmente dall'osso ma la carne non si sminuzza.

8. 8

   Prepara la guarnizione

   Mentre il pollo brasa, sciogliere 15 g di burro in una padella. Rosolare le cipolline a fuoco medio 8 minuti con un goccio d'acqua e un pizzico di zucchero, fino a quando diventano glassate. Mettere da parte. Nella stessa padella, rosolare i funghi nei restanti 15 g di burro per 5 minuti fino a doratura. Prenota entrambi.

9. 9

   Filtrare e ridurre

   Sollevare i pezzi di pollo su un piatto caldo. Filtrare il liquido della brasatura in un tegame ampio, pressando le verdure. Scartare i solidi e il bouquet. Portare a ebollizione e ridurre per 5-8 minuti finché non ricopre un cucchiaio.

10. 10

    Finitura Beurre manié

    Impastare 30 g di farina con 30 g di burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto liscio. Sbattere la pasta nella salsa bollente pezzo per pezzo: si addensa immediatamente. Assaggio di sale.

11. 11

    Riassemblare e servire

    Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungere i lardelli, le cipolline glassate e i funghi. Versare la salsa addensata e scaldare insieme per 5 minuti. Cospargere di prezzemolo. Servire su pasta all'uovo imburrata, purè di patate o con pane croccante.

Variazioni

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  Coq au vin jaune - Versione della regione del Giura che utilizza il vino giallo locale ossidante vin jaune e spugnole. Colore più elegante, più chiaro, umami più profondo.

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  Coq au Riesling - Versione alsaziana con Riesling secco al posto del vino rosso, rifinita con crème fraîche. Pallido, quasi stufato.

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  Adattamento alla cottura lenta: rosolare sul piano cottura, quindi 6 ore a fuoco basso. Non aggiungere le guarnizioni fino agli ultimi 30 minuti.

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  Cuocere a pressione in 35 minuti per il coq au vin della settimana: il sapore è al 90% della versione lenta.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il piatto migliora notevolmente durante la notte. Riscaldare coperto a forno basso (150°C) per 20 minuti. Gela 3 mesi nella sua salsa; scongelare durante la notte in frigorifero.

Domande frequenti