frenchdinner
Coq au Vin
Pollo brasato nel vino rosso con funghi, cipolline e pancetta — il classico bistrot francese.
Prep.
30 min.
Cottura
90 min.
Porzioni
4
Difficoltà
Medio
4.8
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Pollo brasato nel vino rosso con funghi, cipolline e pancetta — il classico bistrot francese.
Il Coq au Vin (pollo nel vino) è forse il piatto più iconico del bistrot francese. Originariamente preparato con vecchi galli che richiedevano una lunga brasatura, la versione odierna usa cosce di pollo che diventano incredibilmente tenere assorbendo il sugo arricchito al vino. Julia Child rese famoso questo piatto ai cuochi casalinghi americani negli anni '60.
Serve 4
In una casseruola capiente, friggere i lardons a fuoco medio fino a doratura. Togliere con una schiumarola. Rosolare le cipolline nel grasso. Togliere. Mettere entrambi da parte.
Condire bene il pollo. Lavorando in più riprese, rosolare nella stessa casseruola a fuoco alto, prima dalla parte della pelle, 4-5 minuti per lato fino a doratura intensa. Questo passaggio costruisce l'intera base del sapore.
Rimettere tutto il pollo nella casseruola. Aggiungere il cognac e infiammare con un fiammifero lungo (tenersi indietro). Lasciare che le fiamme si spengano naturalmente — questo brucia l'alcol aspro.
Saltare il flambé se a disagio — lasciare semplicemente sobbollire il cognac per 2 minuti.
Spolverare la farina sul pollo. Aggiungere l'aglio, il concentrato di pomodoro, cuocere 1 minuto. Versare tutto il vino e il brodo. Aggiungere il bouquet garni. Portare a sobbollire dolcemente.
Coprire e cuocere a fuoco molto basso (o in forno a 160°C) per 45 minuti. Aggiungere lardons, cipolline e funghi. Cuocere scoperto altri 20 minuti finché il pollo è tenero e il sugo si è ridotto.
Togliere il bouquet garni. Assaggiare e aggiustare di sale. Incorporare burro freddo a pezzi per la lucentezza. Servire con pane croccante, tagliatelle all'uovo o purè di patate.
Usare un'intera bottiglia di vino — il vino economico darà un sapore economico al sugo. Usare qualcosa che si berrebbe volentieri.
Non affrettare la rosolatura — la reazione di Maillard qui è la differenza tra un buon coq au vin e uno straordinario.
Prepararlo il giorno prima non è solo accettabile, è preferibile. I sapori si intensificano durante la notte.
Coq au Vin Blanc: usare vino bianco secco (Chardonnay) al posto del rosso — più leggero ed elegante.
Slow cooker: dopo la rosolatura, trasferire tutto in una slow cooker a bassa temperatura per 6-8 ore.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Si congela bene per 3 mesi.
Il coq au vin ha origini romane — si dice che Giulio Cesare ricevesse in dono dei galli dai Galli, che i Romani cucinavano poi nel vino. La versione moderna del bistrot francese fu codificata all'inizio del XX secolo e resa celebre nel mondo da Julia Child con il libro del 1961 Mastering the Art of French Cooking.
Un Pinot Noir in stile Borgogna è tradizionale, ma qualsiasi rosso corposo va bene. Côtes du Rhône e Merlot sono ottime alternative. Evitare il Bordeaux pregiato — quello va tenuto per berlo.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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