Zuppa di cipolle profondamente caramellate, guarnita con baguette tostata e uno strato di Gruyère fuso.
La zuppa di cipolle alla francese è un esercizio di pazienza e reazione di Maillard. La trasformazione delle cipolle crude in una massa densa, dolce e color mogano in 45-60 minuti è l'intero segreto di questo piatto. Le cipolle affrettate sanno di zuppa di cipolle. Le cipolle ben caramellate sanno di una rivelazione.
Serve 4
Sciogliere il burro con l'olio in una pentola grande e dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere tutte le cipolle e il sale. Mescolare per ricoprire. Cuocere scoperto, mescolando ogni 10 minuti, per 45-60 minuti fino a doratura intensa e consistenza marmellata. Aggiungere lo zucchero a metà cottura per favorire la caramellizzazione.
Non affrettare. Se le cipolle iniziano ad attaccarsi, aggiungere un goccio d'acqua e grattare i residui bruni sul fondo — quelli sono sapore.
Aggiungere l'aglio, cuocere 1 minuto. Versare il vino. Grattare tutti i residui bruni dal fondo della pentola. Sobbollire fino a quando il vino è quasi evaporato, circa 5 minuti.
Aggiungere il brodo, il timo, l'alloro e la salsa Worcestershire. Sobbollire 15-20 minuti. Rimuovere il timo e l'alloro. Assaggiare — aggiustare con decisione di sale e pepe.
Disporre le fette di baguette su una teglia. Cuocere in forno a 200°C / 400°F per 10 minuti fino a che siano molto asciutte e tostate su entrambi i lati.
Versare la zuppa in ciotole resistenti al forno. Adagiare 2 crostini di baguette sulla superficie. Disporre generosamente il Gruyère grattugiato (senza esagerare — sovrapporre al bordo della ciotola). Grigliare sotto un grill preriscaldato per 3-5 minuti fino a quando il formaggio è gorgogliante, fuso e punteggiato di macchie dorate.
La pazienza con le cipolle è tutto. Minimo 45 minuti.
I residui bruni scuri sul fondo della pentola sono sapore — sgrassare accuratamente.
Il Gruyère è tradizionale e ottimale. Il Comté o l'Emmental funzionano bene. Il Cheddar è un terzo posto lontano.
Versione alsaziana: usare Riesling al posto del brodo di manzo per una zuppa dal carattere vinoso.
Versione ricca: finire con un goccio di cognac prima di aggiungere il brodo.
La zuppa (senza crostini o formaggio) si conserva 5 giorni in frigorifero, 3 mesi in freezer. Gratinare fresca ogni volta.
La zuppa di cipolle alla francese ha radici nell'antica Roma, ma la versione moderna è associata alla Parigi del XVII-XVIII secolo, dove veniva venduta al mercato delle Halles come sostentamento per lavoratori e nottambuli. Si dice che Luigi XV ne abbia preparata una versione con champagne.
Sì — usare un brodo di buona qualità a basso contenuto di sale. Il brodo di manzo fatto in casa è sublime, ma quello in commercio va benissimo. Le cipolle caramellate forniscono comunque la maggior parte del sapore.
Sì — usare brodo vegetale e omettere la salsa Worcestershire (o usarne una vegana). La zuppa avrà un colore leggermente più chiaro ma sarà ugualmente deliziosa.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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