Barbacoa (guance di manzo messicane brasate lentamente)

A proposito di questa ricetta

Il Barbacoa è uno dei metodi di cottura più antichi delle Americhe: la parola stessa, entrata in inglese come "barbecue", descrive la pratica caraibica e mesoamericana di cuocere lentamente la carne sopra o nel fuoco di una fossa. In Messico, il barbacoa tradizionale prevede di avvolgere una testa intera di agnello, capra o manzo in foglie di maguey e di abbassarla in un forno sotterraneo (horno) rivestito di carboni ardenti e pietre vulcaniche, dove cuoce a vapore e brasa lentamente per 8-12 ore. Il risultato è una carne di incomparabile tenerezza: il collagene della testa, del collo e della guancia si è completamente convertito in gelatina, producendo una carne ricca, untuosa e profondamente saporita che si sfalda al minimo tocco. L'adattamento della cucina casalinga utilizza le guance di manzo - il taglio di manzo più duro e ricco di collagene che rispecchia la tradizione della carne di testa dell'autentico barbacoa - brasate in un brodo a base di peperoncino con chipotles in adobo, guajillo essiccato e peperoncini ancho, aglio, cumino e origano messicano. Il liquido della brasatura si riduce nella carne, producendo un sugo concentrato, affumicato e leggermente piccante che ricopre ogni fibra della carne tritata. Il tempo di cottura non è negoziabile: 4-5 ore sul fornello o 8 ore in una pentola a cottura lenta. Le pentole a pressione riducono questo tempo a 90 minuti con risultati buoni ma leggermente meno untuosi. Il Barbacoa è una tradizione della colazione e del brunch del fine settimana nel Messico centrale, in particolare negli stati di Hidalgo, Guerrero e Città del Messico. Viene servito su tortillas di mais calde con cipolla bianca cruda, coriandolo fresco, salsa verde e una spruzzata di lime: una presentazione apparentemente semplice per una delle preparazioni dal gusto più complesso del Messico.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgbeef cheeks(privato del grasso in eccesso; o costolette di manzo)
• 4 driedguajillo chiles(senza gambo, senza semi, ammollato in acqua bollente 15 min)
• 2 driedpeperoncini ancho(germogliato, seminato, inzuppato)
• 2peperoncini chipotle in adobo(più 1 cucchiaio di salsa adobo)
• 6 spicchiaglio
• 0.5cipolla bianca(tritato grossolanamente)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano messicano essiccato
• 0.5 cucchiainopepe nero macinato
• 2 cucchiaioaceto di mele
• 250 mlbrodo di carne o acqua
• 1.5 cucchiainosale
• 16tortillas di mais(caldo, per servire)
• 1cipolla bianca(tagliato a dadini fini, per servire)
• 1 mazzocoriandolo fresco(tritato grossolanamente, per servire)
• 2lime(tagliato a spicchi, per servire)
• 200 mlsalsa verde(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Frullare la marinata di peperoncino

   Scolare il guajillo imbevuto e i peperoncini ancho. Frullarli con peperoncini chipotle, aglio, cipolla, cumino, origano, pepe nero, aceto di mele, brodo di manzo e sale fino a ottenere un composto completamente liscio. Questo è il liquido per brasare: dovrebbe essere rosso intenso e intensamente profumato.

2. 2

   Rosolare il manzo

   Asciugare bene le guance di manzo con carta assorbente. Scaldare una pentola dal fondo spesso o un forno olandese a fuoco alto. Add a thin film of oil. Scottare le guance di manzo per 3-4 minuti per lato finché non saranno ben dorate: questo crea la base aromatica di Maillard. Lavora in lotti, se necessario.

   Una scottatura approfondita è importante per la profondità del sapore. Se la carne è bagnata quando tocca la padella, cuoce a vapore invece di rosolarsi.

3. 3

   Brasato

   Rimetti tutte le guance di manzo nella pentola. Versare la purea di peperoncino sulla carne. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo possibile. Coprire bene e brasare per 4-5 ore, girando la carne ogni ora, fino a quando la carne sarà completamente tenera e si sminuzzerà facilmente con due forchette.

   In alternativa, trasferire in una pentola a cottura lenta a fuoco alto per 8 ore o in una pentola a pressione per 90 minuti ad alta pressione.

4. 4

   Tritare la carne

   Togliere le guanciale di manzo dalla pentola. Sminuzzare usando due forchette in ciocche spesse. Riporta la carne tritata nella pentola con abbastanza liquido brasante da ricoprire tutto generosamente. Assaggiate e regolate di sale.

5. 5

   Servire come tacos

   Scaldate le tortillas di mais direttamente sul fuoco del gas o in una padella asciutta. Disporre su ogni tortilla una generosa porzione di barbacoa. Completare con cipolla bianca tagliata finemente, coriandolo fresco, una spruzzata di lime e salsa verde. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Barbacoa de borrego (barbacoa di agnello): sostituisce la spalla di agnello con le guance di manzo - lo stile tradizionale nello stato di Hidalgo, con un profilo aromatico più giocoso e terroso che si abbina magnificamente con il brodo di peperoncino guajillo-ancho.

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  Birria de res: un piatto strettamente correlato in stile Jalisco che utilizza peperoncini e manzo simili ma aggiunge ulteriori aromi (chiodi di garofano, cannella, zenzero) e serve la carne tritata nel suo brodo ridotto di consommé - la base del fenomeno birria taco.

Stoccaggio

Il Barbacoa si conserva refrigerato nel suo liquido brasante fino a 5 giorni o congelato per 3 mesi. Il grasso risale in superficie quando è freddo e funge da sigillo conservante. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se la salsa fosse diventata troppo densa.

Domande frequenti