Pollo con Mole (Pollo con Salsa di Mole)

A proposito di questa ricetta

Il Pollo con Mole è uno dei grandi successi della cucina messicana: un piatto in cui dozzine di umili ingredienti, attraverso la tostatura, l'ammollo, la frittura e la cottura lenta, si trasformano in una salsa di profonda complessità. Il mole (dal nahuatl 'molli', che significa salsa o stufato) non è un'unica ricetta ma una famiglia di preparazioni, di cui il mole negro di Oaxaca e il mole poblano di Puebla sono i più celebri. Ciò che li unisce è il metodo: i peperoncini secchi vengono tostati e messi a bagno, combinati con pomodori arrostiti, cipolla carbonizzata, noci, semi, spezie, tortilla o pane raffermo come addensante e cioccolato fondente, quindi frullati fino a ottenere una pasta liscia, fritti in grasso bollente per intensificare il colore e diluiti con brodo in una salsa lucida e dal sapore intenso. Pezzi di pollo brasati in questa salsa finché diventano incredibilmente teneri, assorbendo la complessità della talpa dall'esterno verso l'interno. Il profilo aromatico della talpa è davvero unico: allo stesso tempo affumicato, cioccolatoso, terroso, leggermente dolce e speziato, senza un singolo elemento dominante. È il piatto servito durante i matrimoni messicani, i battesimi e le celebrazioni del Giorno dei Morti, e ricevere una ciotola di mole è inteso come un atto di profonda ospitalità. Abbinato a riso bianco e tortillas di mais calde, questa è la cucina messicana nella sua forma più magnifica.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpezzi di pollo(cosce e cosce disossate)
• 4 driedpeperoncini mulati(germogliato e seminato)
• 3 driedpeperoncini ancho(germogliato e seminato)
• 2 driedpeperoncini pasilla(germogliato e seminato)
• 2 driedpeperoncini chipotle in adobo
• 70 gCioccolato fondente messicano(Preferibile marca Ibarra o Abuelita)
• 3 mediopomodori(arrostito fino a carbonizzazione)
• 5 spicchiaglio(arrostito senza buccia)
• 1 grandecipolla bianca(squartato e carbonizzato su una piastra asciutta)
• 60 gmandorle pelate
• 2 cucchiaiosemi di sesamo(più altro per guarnire)
• 2 cucchiaiouvetta
• 1 pezzotortilla di mais stantio(fatto a pezzi)
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 0.5 cucchiainocannella in polvere
• 3 interograni di pepe nero
• 2 cucchiaiostrutto o olio vegetale(per friggere la pasta di talpa)
• 800 mlbrodo di pollo
• 1.5 cucchiainosale

Istruzioni

1. 1

   Tostare i peperoncini secchi

   Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio. Tostare ogni peperoncino essiccato per 15-20 secondi per lato, premendo con una spatola, finché non si scurisce leggermente e diventa profumato. Non lasciarli annerire. Trasferire immediatamente in una ciotola di acqua calda. Immergere 30 minuti finché non si ammorbidisce.

   Tosta i peperoncini un tipo alla volta: hanno dimensioni diverse e tostano a velocità diverse.

2. 2

   Tostare noci, semi e tortilla

   Nella stessa padella asciutta, tostare le mandorle fino a doratura, circa 3 minuti. Aggiungere i semi di sesamo e tostare 1 minuto, mescolando. Tostare i semi di cumino e i grani di pepe per 30 secondi. Tostare i pezzi di tortilla strappati finché non diventano dorati. Mettere tutto da parte in una ciotola.

3. 3

   Frullare la pasta di talpa

   Scolare i peperoncini ammollati, conservando l'acqua di ammollo. In un frullatore, unisci peperoncini sgocciolati, pomodori carbonizzati, aglio arrosto sbucciato, cipolla carbonizzata, mandorle, semi di sesamo, pezzi di tortilla, uvetta, cumino, cannella, chipotle e 300 ml di brodo di pollo. Frullare in lotti fino a ottenere un composto estremamente liscio. Passare al setaccio medio premendo forte.

   Frullare in lotti e frullare ogni lotto per almeno 90 secondi per ottenere una pasta veramente liscia.

4. 4

   Friggere la Base Talpa

   Scaldare lo strutto in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto fino a quando sarà molto caldo. Versare la pasta di peperoncino frullata tutta in una volta: schizzerà. Friggere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 8-10 minuti finché la pasta non si scurisce di diverse tonalità e il grasso si separa visibilmente ai bordi.

   Usa uno schermo antispruzzo. Questo passaggio non è negoziabile: la frittura rimuove il sapore del peperoncino crudo e caramella gli zuccheri.

5. 5

   Aggiungere cioccolato e brodo

   Rompere il cioccolato fondente nel pentolino e mescolare fino a quando non sarà sciolto e completamente incorporato. Versare i restanti 500 ml di brodo di pollo. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio. Condire con sale.

6. 6

   Brasare il pollo

   Condire i pezzi di pollo con sale. Immergerli nella salsa di mole. Coprire e brasare a fuoco basso per 35-40 minuti, girando i pezzi a metà cottura, fino a quando il pollo sarà cotto e inizierà a staccarsi dall'osso.

7. 7

   Riposa e servi

   Togliere dal fuoco e far riposare 10 minuti con il coperchio. Servire in piatti fondi, aggiungendo un cucchiaio di mole extra sopra. Decorare con semi di sesamo e cipolla bianca affettata sottilmente. Servire con riso rosso messicano e tortillas di mais calde.

Variazioni

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  Il mole negro oaxaqueno aggiunge il Cile negro essiccato carbonizzato e un pezzo di tortilla bruciata per una salsa ancora più scura e complessa.

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  Il tacchino in mole (guajolote en mole) è la versione celebrativa originale: il grasso più ricco del tacchino produce una salsa ancora più decadente.

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  Qualunque cosa tu possa fare è una buona idea.

Stoccaggio

La salsa talpa si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e si congela ottimamente per 3 mesi. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo di pollo per allentare. Il pollo in mole si conserva in frigorifero 3 giorni e migliora con il riposo.

Domande frequenti