La spettacolare torta festiva del Marocco: pasta sfoglia warqa ricoperta di pollo speziato grattugiato, uova e crema di mandorle spolverata di cannella.
La pastilla (بسطيلة), chiamata anche b'stilla o bisteeya, è uno dei grandi fiori all'occhiello della cucina marocchina, un piatto che incarna la tradizione culinaria moresca di combinare salato e dolce, ricco e delicato, in un'unica straordinaria creazione. Storicamente fatta con il piccione (piccione), la versione moderna più accessibile utilizza il pollo: carne tritata e brasata lentamente condita con zafferano, zenzero, cannella ed erbe fresche, ricoperta con uova strapazzate cotte nel sugo della brasatura, quindi racchiusa in sottilissima pasta warqa (o pasta fillo come sostituto) e ricoperta da una densa nuvola di crema di mandorle fritte addolcita con zucchero e cannella. La torta finita viene cotta fino a renderla incredibilmente croccante, quindi spolverata con zucchero a velo e attraversata con linee di cannella. Tagliare la crosta dorata a tavola, rivelando strati fumanti di pollo profumato, uova setose e mandorle croccanti, è uno dei grandi momenti teatrali della cucina mondiale. Viene servito ai matrimoni e alle celebrazioni marocchine, un lavoro d'amore che segnala la massima ospitalità.
Serve 6
In una pentola ampia, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere le cipolle grattugiate e cuocere fino a doratura. Aggiungi pollo, acqua allo zafferano, zenzero, cannella, curcuma, sale e metà delle erbe aromatiche. Aggiungere 200 ml di acqua. Coprire e brasare per 45 minuti fino a quando il pollo sarà molto tenero.
Il liquido della brasatura dovrebbe essere abbastanza concentrato: se rimane troppo liquido, cuocere a fuoco lento senza coperchio per ridurlo.
Togliere il pollo e tritare finemente la carne, eliminando ossa e pelle. Riportare il sugo della brasatura a fuoco medio e ridurlo fino a ottenere uno sciroppo: dovrebbero rimanere circa 150 ml.
Sbattere le uova e versarle nel liquido di brasatura ridotto. Mescolare a fuoco basso finché non si forma la cagliata e il composto è appena solidificato, non asciutto. Aggiungere le erbe fresche rimanenti, mescolare e togliere dal fuoco.
Friggere le mandorle pelate nell'olio fino a doratura. Scolare, raffreddare e macinare grossolanamente con lo zucchero a velo e la cannella in un robot da cucina: frullare fino a ottenere una miscela ruvida e friabile, non una pasta.
Imburrare una pirofila rotonda da 28 cm. Stratificare 6 fogli di fillo, ciascuno spennellato con burro, sovrapponendosi e lasciando sporgere i bordi. Distribuire uniformemente il pollo tagliuzzato. Aggiungi lo strato di uova. Distribuire uniformemente il composto di mandorle sulla superficie.
Lavora rapidamente con il fillo e mantieni i fogli non utilizzati coperti con un asciugamano umido per evitare che si secchino.
Piegare i bordi di fillo sovrastanti sul ripieno. Spennellate i restanti fogli di fillo con il burro, accartocciateli leggermente e disponeteli sopra la torta. Spennellare tutta la parte superiore con il burro.
Cuocere in forno a 190°C per 30–35 minuti fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Togliere dal forno. Spolverare generosamente con zucchero a velo e tracciare linee di cannella sopra la parte superiore a reticolo o a croce. Servire caldo.
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Deniz Mahsullü Pastil: Tavuk Yerine Karides, Kalamar e Erişte Eriştesi Kullanan Popüler bir Fas Restoranı Uyarlaması.
Güvercin-Pastillen: 3-4 güvercin kullanan originale, إصدار daha oyunsu et daha zengin.
Mini-Pastillen: Modern Fas Restoranlarında beliebter Olan Tek Porsiyonlu üçgen Pastillar.
La pastilla è meglio consumarla subito sfornata. Gli avanzi possono essere refrigerati per 2 giorni e riscaldati a 180°C per 10 minuti per ripristinare un po' di croccantezza. Non mettere nel microonde: la pasta diventa coriacea.
La Pastilla fa risalire la sua origine direttamente alla cucina moresca andalusa portata in Marocco quando i musulmani furono espulsi dalla Spagna tra il XII e il XVII secolo. La versione originale del piccione è documentata nei libri di cucina della corte marocchina del XVI secolo. Il nome del piatto deriva probabilmente dallo spagnolo pastilla (piccola torta), riflettendo la sua eredità iberica. Fez, la capitale culturale del Marocco, rimane strettamente associata alla sua preparazione.
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Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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