Pastilla (piccione marocchino o tortino di pollo con mandorle)

A proposito di questa ricetta

La pastilla (بسطيلة), chiamata anche b'stilla o bisteeya, è uno dei grandi fiori all'occhiello della cucina marocchina, un piatto che incarna la tradizione culinaria moresca di combinare salato e dolce, ricco e delicato, in un'unica straordinaria creazione. Storicamente fatta con il piccione (piccione), la versione moderna più accessibile utilizza il pollo: carne tritata e brasata lentamente condita con zafferano, zenzero, cannella ed erbe fresche, ricoperta con uova strapazzate cotte nel sugo della brasatura, quindi racchiusa in sottilissima pasta warqa (o pasta fillo come sostituto) e ricoperta da una densa nuvola di crema di mandorle fritte addolcita con zucchero e cannella. La torta finita viene cotta fino a renderla incredibilmente croccante, quindi spolverata con zucchero a velo e attraversata con linee di cannella. Tagliare la crosta dorata a tavola, rivelando strati fumanti di pollo profumato, uova setose e mandorle croccanti, è uno dei grandi momenti teatrali della cucina mondiale. Viene servito ai matrimoni e alle celebrazioni marocchine, un lavoro d'amore che segnala la massima ospitalità.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interopollo (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi(o 900 g di cosce)
• 2 grandecipolle, grattugiate
• 4 cucchiaioolio d'oliva
• 1 pizzicofili di zafferano(fiorito in 4 cucchiai di acqua tiepida)
• 1 cucchiainozenzero macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainosale fino
• 1 grande mazzocoriandolo fresco, tritato finemente
• 1 grande mazzoprezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 6 grandeuova
• 250 gmandorle pelate
• 80 gzucchero a velo(più extra per spolverare)
• 2 cucchiainocannella in polvere(per mandorle e topping)
• 3 cucchiaioolio neutro(per friggere le mandorle)
• 12 foglipasta fillo (filo).(o warqa, scongelato)
• 120 gburro non salato, fuso(per spennellare la pasta frolla)

Istruzioni

1. 1

   Brasare il pollo

   In una pentola ampia, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere le cipolle grattugiate e cuocere fino a doratura. Aggiungi pollo, acqua allo zafferano, zenzero, cannella, curcuma, sale e metà delle erbe aromatiche. Aggiungere 200 ml di acqua. Coprire e brasare per 45 minuti fino a quando il pollo sarà molto tenero.

   Il liquido della brasatura dovrebbe essere abbastanza concentrato: se rimane troppo liquido, cuocere a fuoco lento senza coperchio per ridurlo.

2. 2

   Tritare il pollo e ridurlo

   Togliere il pollo e tritare finemente la carne, eliminando ossa e pelle. Riportare il sugo della brasatura a fuoco medio e ridurlo fino a ottenere uno sciroppo: dovrebbero rimanere circa 150 ml.

3. 3

   Cuocere le uova

   Sbattere le uova e versarle nel liquido di brasatura ridotto. Mescolare a fuoco basso finché non si forma la cagliata e il composto è appena solidificato, non asciutto. Aggiungere le erbe fresche rimanenti, mescolare e togliere dal fuoco.

4. 4

   Preparare lo strato di mandorle

   Friggere le mandorle pelate nell'olio fino a doratura. Scolare, raffreddare e macinare grossolanamente con lo zucchero a velo e la cannella in un robot da cucina: frullare fino a ottenere una miscela ruvida e friabile, non una pasta.

5. 5

   Assemblare la torta

   Imburrare una pirofila rotonda da 28 cm. Stratificare 6 fogli di fillo, ciascuno spennellato con burro, sovrapponendosi e lasciando sporgere i bordi. Distribuire uniformemente il pollo tagliuzzato. Aggiungi lo strato di uova. Distribuire uniformemente il composto di mandorle sulla superficie.

   Lavora rapidamente con il fillo e mantieni i fogli non utilizzati coperti con un asciugamano umido per evitare che si secchino.

6. 6

   Avvolgere e coprire

   Piegare i bordi di fillo sovrastanti sul ripieno. Spennellate i restanti fogli di fillo con il burro, accartocciateli leggermente e disponeteli sopra la torta. Spennellare tutta la parte superiore con il burro.

7. 7

   Cuocere e completare

   Cuocere in forno a 190°C per 30–35 minuti fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Togliere dal forno. Spolverare generosamente con zucchero a velo e tracciare linee di cannella sopra la parte superiore a reticolo o a croce. Servire caldo.

Variazioni

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  Pastilla di frutti di mare: un popolare adattamento di un ristorante marocchino che utilizza gamberetti, calamari e vermicelli al posto del pollo.

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  Pastilla di piccione: la versione originale, più ricca e ricca di selvaggina, che utilizza 3-4 piccioni.

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  Mini pastillas: pastillas triangolari individuali monoporzione popolari nei moderni ristoranti marocchini.

Stoccaggio

La pastilla è meglio consumarla subito sfornata. Gli avanzi possono essere refrigerati per 2 giorni e riscaldati a 180°C per 10 minuti per ripristinare un po' di croccantezza. Non mettere nel microonde: la pasta diventa coriacea.

Domande frequenti