Il piatto reale di riso dell'Azerbaigian: basmati profumato di zafferano cotto in una crosta dorata di pane lavash, stratificato con pollo, frutta secca e castagne.
Şah plov, o 'plov del re,' è la più elaborata delle molte variazioni di plov dell'Azerbaigian, storicamente riservata alla royalty e agli ospiti importanti. A differenza dei pilaf più semplici, questa versione avvolge l'intero piatto — riso, burro infuso di zafferano, pollo tenero e un miscuglio dolce-salato di albicocche secche, uvetta e castagne — dentro un foglio sottile di pane lavash prima della cottura al forno, così il piatto finito emerge come una cupola dorata che è tagliata aperta tavola servita per rivelare i suoi strati, rilasciando una scarica di vapore profumato di zafferano. Il riso stesso è pre-bollito separatamente, quindi stratificato con il rivestimento di lavash prima della cottura a vapore finale completa la cottura, una tecnica simile nello spirito ai polow persiani e centroasiatici ma distintamente azerbaigiano nella sua combinazione di castagne e frutta secca con zafferano. Ottenere il şah plov corretto richiede tecnica reale: il riso deve essere pre-bollito alla giusta cottura in modo che finisca perfettamente durante la cottura a vapore finale senza diventare pastoso, e la crosta di lavash deve essere abbastanza sottile da diventare delicatamente croccante all'esterno pur rimanendo abbastanza tenera da tagliare senza scheggiarsi. Il risultato, quando fatto bene, è un piatto di genuina cerimonia — frutta secca dolce contro riso salato allo zafferano e pollo tenero, avvolto in una crosta di pane che è strappata e condivisa al tavolo, storicamente servito a matrimoni azerbaigiani e alle più importanti celebrazioni familiari.
Serve 8
Condire le cosce di pollo con 1 cucchiaino di sale. Scaldare l'olio in una padella e rosolare il pollo su entrambi i lati, quindi aggiungere una tazza di acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando non sia cotto e tenero. Sminuzzare o tagliare in grandi pezzi.
In una padella separata, fondere 2 cucchiai di burro e rosolare la cipolla fino a morbida. Aggiungere albicocche, uvetta, castagne e cannella, e cuocere delicatamente per 5 minuti fino a profumati e leggermente caramellizzati.
Portare una pentola grande di acqua a ebollizione con il sale rimanente. Aggiungere il riso macerato e bollire per 6-7 minuti fino a quando circa il 70% cotto. Scolare bene.
Spazzolare una pentola pesante abbondantemente con burro fuso. Distendere i fogli di lavash sul fondo e sui lati, sovrapponendoli in modo che non ci siano spazi, con abbastanza sporgenza per piegare sopra la parte superiore più tardi.
Distribuire un terzo del riso sul lavash. Aggiungere metà del pollo e metà del miscuglio di frutta. Ripetere la stratificazione, finendo con uno strato finale di riso in cima. Gocciolate l'acqua di zafferano e il burro fuso rimanente uniformemente in cima.
Piegare il lavash sporgente sulla parte superiore del riso per chiuderlo completamente, rattoppando eventuali spazi con un pezzo extra di lavash se necessario.
Coprire la pentola saldamente con un coperchio (avvolgere il coperchio in un panno da cucina pulito per sigillare il vapore) e cuocere a fuoco molto basso per 35-40 minuti, oppure trasferire in un forno a 160°C per lo stesso tempo.
Capovolgere con cura la pentola su un grande piatto in modo che la crosta di lavash dorata formi il guscio esterno, o semplicemente sollevare la crosta e servire riso e lavash da un lato. Tagliare aperto al tavolo.
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Macerare lo zafferano in acqua calda (non bollente) per almeno 10 minuti prima dell'uso — questo estrae il suo colore e l'aroma completi molto meglio rispetto all'aggiunta dei fili secchi direttamente al riso.
Pre-bollire il riso a esattamente circa il 70% di cottura; finisce di cuocere durante la cottura a vapore, e iniziare troppo morbido porta a plov pastosi.
Usare una pentola pesante e dal fondo spesso per prevenire la crosta di lavash dal bruciare sul fondo prima che il riso dentro sia completamente cotto.
Castagne in scatola, sottovuoto o congelate sbucciate salvano un tempo considerevole rispetto alla tostatura e alla sbucciatura di quelle fresche, con differenza minima nel piatto finale.
Plov più semplice di tutti i giorni (adi plov) salta completamente il rivestimento di lavash ed è semplicemente riso allo zafferano con carne e frutta secca servito in una ciotola.
L'agnello può sostituire il pollo per una versione più ricca e più tradizionale dello stile matrimoniale.
Una versione senza carne per i periodi di digiuno usa solo frutta secca, castagne e riso allo zafferano.
Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni; la crosta di lavash si ammorbidisce durante l'immagazzinamento ma il riso si riscalda bene coperto con un po' di acqua nel microonde o a fuoco basso.
Plov ha radici profonde in tutto il Caucaso e l'Asia centrale, e l'Azerbaigian da solo ha documentato dozzine di variazioni di plov regionali; şah plov nello specifico è associato alla cucina reale e aristocratica storicamente, la sua presentazione elaborata avvolta in lavash e ingredienti costosi come zafferano e castagne la marcano come un piatto per le occasioni più importanti piuttosto che la cucina di tutti i giorni.
Le castagne sottovuoto o in scatola cotte, ampiamente disponibili durante le vacanze invernali e spesso tutto l'anno dai negozi di specialità, funzionano perfettamente bene e salvano un tempo significativo rispetto alla tostatura e sbucciatura di quelle fresche.
Questo di solito significa troppo liquido nei strati di riso quando avvolto, o il calore durante la cottura era troppo basso — assicurarsi che il riso pre-bollito sia ben scolato e usare un forno abbastanza caldo o calore da stufa per croccantizzare correttamente la crosta.
Sì — molte famiglie fanno una versione di tutti i giorni che semplicemente stratifica lo stesso riso allo zafferano, il pollo e la frutta secca in una pentola senza la crosta di pane; è meno cerimoniale ma altrettanto saporito.
Ha un distintivo equilibrio dolce-salato dalle albicocche secche, uvetta e castagne contro il pollo salato e il riso, ma non è un piatto a livello di dolcezza da dessert — lo zafferano e il sale lo mantengono fermamente nel territorio salato.
Per porzione (400g) · 8 porzioni totali
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