Şah Plov (Riso allo Zafferano Azerbaigiano con Pollo)

A proposito di questa ricetta

Şah plov, o 'plov del re,' è la più elaborata delle molte variazioni di plov dell'Azerbaigian, storicamente riservata alla royalty e agli ospiti importanti. A differenza dei pilaf più semplici, questa versione avvolge l'intero piatto — riso, burro infuso di zafferano, pollo tenero e un miscuglio dolce-salato di albicocche secche, uvetta e castagne — dentro un foglio sottile di pane lavash prima della cottura al forno, così il piatto finito emerge come una cupola dorata che è tagliata aperta tavola servita per rivelare i suoi strati, rilasciando una scarica di vapore profumato di zafferano. Il riso stesso è pre-bollito separatamente, quindi stratificato con il rivestimento di lavash prima della cottura a vapore finale completa la cottura, una tecnica simile nello spirito ai polow persiani e centroasiatici ma distintamente azerbaigiano nella sua combinazione di castagne e frutta secca con zafferano. Ottenere il şah plov corretto richiede tecnica reale: il riso deve essere pre-bollito alla giusta cottura in modo che finisca perfettamente durante la cottura a vapore finale senza diventare pastoso, e la crosta di lavash deve essere abbastanza sottile da diventare delicatamente croccante all'esterno pur rimanendo abbastanza tenera da tagliare senza scheggiarsi. Il risultato, quando fatto bene, è un piatto di genuina cerimonia — frutta secca dolce contro riso salato allo zafferano e pollo tenero, avvolto in una crosta di pane che è strappata e condivisa al tavolo, storicamente servito a matrimoni azerbaigiani e alle più importanti celebrazioni familiari.

Ingredienti

Serve 8

• 600 griso basmati, risciacquato e macerato 1 ora
• 1.2 kgcosce di pollo con osso
• 0.5 cucchiainofili di zafferano, macerati in 3 cucchiai di acqua calda
• 150 gburro non salato, fuso
• 1 grandecipolla, affettata
• 150 galbicocche secche, tagliate a metà
• 100 guvetta dorata
• 150 gcastagne, pelate e tagliate a metà (in scatola o sottovuoto è bene)
• 2 large sheetspane lavash sottile
• 1 cucchiainocannella macinata
• 2 cucchiainosale fino, più altro per gustare
• 1 litroacqua, per bollire il riso
• 2 cucchiaioolio vegetale, per il pollo

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il pollo

   Condire le cosce di pollo con 1 cucchiaino di sale. Scaldare l'olio in una padella e rosolare il pollo su entrambi i lati, quindi aggiungere una tazza di acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando non sia cotto e tenero. Sminuzzare o tagliare in grandi pezzi.

2. 2

   Rosolare la frutta e le castagne

   In una padella separata, fondere 2 cucchiai di burro e rosolare la cipolla fino a morbida. Aggiungere albicocche, uvetta, castagne e cannella, e cuocere delicatamente per 5 minuti fino a profumati e leggermente caramellizzati.

3. 3

   Pre-bollire il riso

   Portare una pentola grande di acqua a ebollizione con il sale rimanente. Aggiungere il riso macerato e bollire per 6-7 minuti fino a quando circa il 70% cotto. Scolare bene.

4. 4

   Rivestire la pentola

   Spazzolare una pentola pesante abbondantemente con burro fuso. Distendere i fogli di lavash sul fondo e sui lati, sovrapponendoli in modo che non ci siano spazi, con abbastanza sporgenza per piegare sopra la parte superiore più tardi.

5. 5

   Stratificare

   Distribuire un terzo del riso sul lavash. Aggiungere metà del pollo e metà del miscuglio di frutta. Ripetere la stratificazione, finendo con uno strato finale di riso in cima. Gocciolate l'acqua di zafferano e il burro fuso rimanente uniformemente in cima.

6. 6

   Piegare e sigillare

   Piegare il lavash sporgente sulla parte superiore del riso per chiuderlo completamente, rattoppando eventuali spazi con un pezzo extra di lavash se necessario.

7. 7

   Cottura a vapore

   Coprire la pentola saldamente con un coperchio (avvolgere il coperchio in un panno da cucina pulito per sigillare il vapore) e cuocere a fuoco molto basso per 35-40 minuti, oppure trasferire in un forno a 160°C per lo stesso tempo.

8. 8

   Smoldare e servire

   Capovolgere con cura la pentola su un grande piatto in modo che la crosta di lavash dorata formi il guscio esterno, o semplicemente sollevare la crosta e servire riso e lavash da un lato. Tagliare aperto al tavolo.

Variazioni

• •

  Plov più semplice di tutti i giorni (adi plov) salta completamente il rivestimento di lavash ed è semplicemente riso allo zafferano con carne e frutta secca servito in una ciotola.

• •

  L'agnello può sostituire il pollo per una versione più ricca e più tradizionale dello stile matrimoniale.

• •

  Una versione senza carne per i periodi di digiuno usa solo frutta secca, castagne e riso allo zafferano.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni; la crosta di lavash si ammorbidisce durante l'immagazzinamento ma il riso si riscalda bene coperto con un po' di acqua nel microonde o a fuoco basso.

Domande frequenti