Pollo Biryani (stile pakistano)

A proposito di questa ricetta

Il biryani pakistano ha una tradizione distinta: il riso viene cotto separatamente alla perfezione, il pollo al curry (yakhni) è costruito con cipolle caramellate dorate, yogurt e un masala a strati, e i due sono assemblati in una pentola sigillata per la cottura finale "dum". Il risultato sono chicchi di riso separati, ognuno profumato di zafferano e del vapore della carne speziata sottostante. Ogni regione del Pakistan ha la sua opinione – Sindhi, Karachi, Lahori – ma la filosofia condivisa è pazienza, stratificazione e mai fretta con le cipolle.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gcosce di pollo(con osso, senza pelle)
• 500 griso basmati(ammollo 30 min)
• 300 gyogurt(pieno di grassi)
• 3 grandecipolle(affettato sottilmente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiopasta di zenzero
• 2 cucchiaiobiryani masala
• 1 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
• 1 cucchiainocurcuma
• 4 podscardamomo verde
• 2 podscardamomo nero
• 1 stickcannella
• 4 interochiodi di garofano
• 2 fogliefoglie di alloro
• 1 pizzicofili di zafferano(ammollato in 3 cucchiai di latte tiepido)
• 100 mlburro chiarificato
• 1 piccolo mazzomenta fresca(tritato)
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco(tritato)
• 2 cucchiaiosucco di limone
• 1 cucchiainosale(o da gustare)

Istruzioni

1. 1

   Cipolle caramellate (birista)

   Friggere le cipolle affettate nel burro chiarificato a fuoco medio per 18-22 minuti fino a doratura. Scolatele su carta assorbente: dovranno risultare croccanti.

   Questa è l'anima di biryani. Non avere fretta.

2. 2

   Marinare il pollo

   Mescolare il pollo con lo yogurt, metà della birista, pasta di aglio e zenzero, biryani masala, peperoncino, curcuma, succo di limone e sale. Riposo 30 minuti.

3. 3

   Cuocere il riso

   Far bollire 2 litri di acqua con cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro e sale. Aggiungere il riso e cuocere fino al 70% di cottura (boccone deciso). Scolare immediatamente.

4. 4

   Cuocere il pollo al curry

   Nel burro chiarificato delle cipolle fritte, cuocere il pollo marinato a fuoco medio-alto fino a quando l'olio si separa e il pollo è quasi cotto, 15 minuti.

5. 5

   Stratifica il biryani

   Distribuire il riso sul pollo. Irrorare il latte allo zafferano, cospargere il restante birista, la menta e il coriandolo. Coprire bene con pellicola e coperchio.

6. 6

   Maledetto vapore

   Cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Far riposare 10 minuti fuori dal fuoco prima di aprire.

7. 7

   Servire

   Sollevare delicatamente dal basso verso l'alto per mescolare gli strati. Servire con insalata raita e kachumber.

Variazioni

• •

  Usa invece il montone (agnello): aumenta il tempo di cottura a 90 minuti al giorno

• •

  Aggiungere 2 uova sode a persona, dimezzate

• •

  Stile Karachi: aggiungi 4 pomodori tagliati in quarti e le prugne secche al masala

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua a fuoco basso.

Domande frequenti