Lahori Charga (Pollo Fritto Intero alle Spezie)

A proposito di questa ricetta

Il Charga è uno dei piatti più iconici di Lahore e il gioiello della famosa via del cibo di Gawalmandi. La tecnica è unica: il pollo intero viene prima marinato a fondo in un composto di yogurt, papaya cruda (che intenerisce la carne) e un blend di spezie complesso, poi cotto al vapore nella sua stessa marinata finché risulta completamente tenero e saporito in ogni strato. Solo allora viene fritto in olio profondo finché la pelle diventa croccante e caramellata. Il risultato è un pollo allo stesso tempo succoso all'interno e fragrante all'esterno, con le spezie che penetrano ogni strato di carne. Viene tagliato al tavolo e mangiato con naan, chutney alla menta e cipolle in agrodolce.

Ingredienti

Serve 4

• 1 interopollo (1,2–1,5 kg)(inciso profondamente con un coltello su tutta la superficie)
• 150 gyogurt intero
• 2 cucchiaiopasta di papaya cruda(oppure 1 cucchiaino di tenerizzante a base di papaina)
• 1 cucchiaiopasta di zenzero
• 1 cucchiaiopasta di aglio
• 2 cucchiainopeperoncino rosso in polvere
• 1 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainogaram masala
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaiosucco di limone
• 1 litroolio di semi(per friggere in olio profondo)

Istruzioni

1. 1

   Incidere e marinare

   Praticare tagli profondi su tutto il pollo, fino all'osso. Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e massaggiare in ogni incisione, nella cavità e sotto la pelle. Marinare 12–24 ore in frigorifero.

2. 2

   Cottura al vapore

   Adagiare il pollo marinato in una pentola con coperchio ben aderente. Non aggiungere acqua — cuocerà nella marinata. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 40–45 minuti finché è completamente tenero e i succhi risultano chiari.

   La cottura al vapore prima della frittura è la tecnica distintiva — assicura che le spezie penetrino in profondità nella carne e che il pollo sia completamente cotto prima di entrare in contatto con l'olio di frittura.

3. 3

   Raffreddare e asciugare

   Togliere il pollo dalla pentola. Tamponare la pelle con carta da cucina. Lasciar riposare 15 minuti a temperatura ambiente per asciugare ulteriormente la superficie.

4. 4

   Friggere in olio profondo

   Scaldare l'olio a 190°C in un wok grande o in una pentola profonda. Abbassare con cautela il pollo intero nell'olio. Friggere 8–10 minuti, irrorando con l'olio, finché la pelle è dorata scura e croccante su tutta la superficie. Girare una volta con attenzione.

5. 5

   Servire

   Togliere e scolare brevemente. Adagiare su un piatto da portata e tagliare a pezzi al tavolo. Servire con naan, chutney alla menta, cipolle in agrodolce e spicchi di limone.

Variazioni

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  Finitura al tandoor: invece di friggere in olio profondo, grigliare su carbonella o sotto un grill molto caldo per 10 minuti

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  Mezzo pollo (charga metà): più facile da maneggiare, stessa tecnica

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  Aggiungere 1 cucchiaio di fieno greco essiccato (kasuri methi) alla marinata per maggiore profondità

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  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aumentare leggermente le spezie per compensare.

Stoccaggio

Meglio consumare subito. Il pollo cotto al vapore (pre-fritto) si conserva 2 giorni in frigorifero — friggere appena prima di servire.

Domande frequenti