Il piatto più celebre di Lahore — un pollo intero marinato tutta la notte in yogurt e un potente blend di spezie, cotto al vapore e poi fritto in olio profondo finché la pelle diventa croccante. L'orgoglio della via del cibo di Gawalmandi.
Il Charga è uno dei piatti più iconici di Lahore e il gioiello della famosa via del cibo di Gawalmandi. La tecnica è unica: il pollo intero viene prima marinato a fondo in un composto di yogurt, papaya cruda (che intenerisce la carne) e un blend di spezie complesso, poi cotto al vapore nella sua stessa marinata finché risulta completamente tenero e saporito in ogni strato. Solo allora viene fritto in olio profondo finché la pelle diventa croccante e caramellata. Il risultato è un pollo allo stesso tempo succoso all'interno e fragrante all'esterno, con le spezie che penetrano ogni strato di carne. Viene tagliato al tavolo e mangiato con naan, chutney alla menta e cipolle in agrodolce.
Serve 4
Praticare tagli profondi su tutto il pollo, fino all'osso. Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e massaggiare in ogni incisione, nella cavità e sotto la pelle. Marinare 12–24 ore in frigorifero.
Adagiare il pollo marinato in una pentola con coperchio ben aderente. Non aggiungere acqua — cuocerà nella marinata. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 40–45 minuti finché è completamente tenero e i succhi risultano chiari.
La cottura al vapore prima della frittura è la tecnica distintiva — assicura che le spezie penetrino in profondità nella carne e che il pollo sia completamente cotto prima di entrare in contatto con l'olio di frittura.
Togliere il pollo dalla pentola. Tamponare la pelle con carta da cucina. Lasciar riposare 15 minuti a temperatura ambiente per asciugare ulteriormente la superficie.
Scaldare l'olio a 190°C in un wok grande o in una pentola profonda. Abbassare con cautela il pollo intero nell'olio. Friggere 8–10 minuti, irrorando con l'olio, finché la pelle è dorata scura e croccante su tutta la superficie. Girare una volta con attenzione.
Togliere e scolare brevemente. Adagiare su un piatto da portata e tagliare a pezzi al tavolo. Servire con naan, chutney alla menta, cipolle in agrodolce e spicchi di limone.
Le incisioni profonde fino all'osso sono essenziali — la marinata deve raggiungere la carne più interna.
Asciugare bene la superficie prima di friggere — l'acqua sulla pelle causa pericolosi schizzi di olio e impedisce la formazione della crosta.
Assaggiare e regolare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per ogni passaggio che evolve rapidamente.
Finitura al tandoor: invece di friggere in olio profondo, grigliare su carbonella o sotto un grill molto caldo per 10 minuti
Mezzo pollo (charga metà): più facile da maneggiare, stessa tecnica
Aggiungere 1 cucchiaio di fieno greco essiccato (kasuri methi) alla marinata per maggiore profondità
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aumentare leggermente le spezie per compensare.
Meglio consumare subito. Il pollo cotto al vapore (pre-fritto) si conserva 2 giorni in frigorifero — friggere appena prima di servire.
Il Charga ha avuto origine nei ristoranti del quartiere Gawalmandi di Lahore a metà del XX secolo. La parola deriva dal punjabi per 'gallina' o 'gallo'. La tecnica vapore-poi-frittura è stata sviluppata appositamente per risolvere il problema di cuocere uniformemente polli interi in un mezzo di frittura — garantendo che l'interno sia completamente cotto e ben speziato prima che l'esterno venga reso croccante.
La papaya cruda contiene papaina, un tenerizzante naturale della carne. Senza di essa, usare solo yogurt intero (che ha anche un lieve effetto tenerizzante per l'acidità) e assicurarsi di marinare almeno 24 ore. Anche la cottura al vapore intenerisce notevolmente — il risultato sarà leggermente più sodo ma comunque eccellente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo svolto da ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. I blend di spezie possono di solito essere approssimati con quanto si ha in dispensa.
L'autenticità si colloca su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha armonia e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.