Nihari (Stufato Pakistano di Stinco di Manzo a Cottura Lenta)

A proposito di questa ricetta

Il Nihari (dall'arabo 'nahar', che significa mattina/giorno) è uno dei grandi piatti della cucina musulmana del Sud Asia — uno stufato di stinco di manzo a cottura lenta che veniva originariamente preparato di notte in vasi di argilla sigillati (cottura dum) e venduto nella Vecchia Delhi e a Lahore all'alba, consumato dopo la preghiera del Fajr (mattutina). Dopo la partizione del 1947 tra India e Pakistan, il piatto si spostò a Lahore e Karachi e si radicò profondamente nella cultura culinaria pakistana, dove viene consumato ogni venerdì e domenica mattina con naan o kulcha. Il mix di spezie — la masala nihari — include cannella intera, cardamomo nero, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero essiccato e noce moscata, producendo un sapore che è allo stesso tempo terroso, floreale e avvolgente. I condimenti finali — julienne sottile di zenzero, peperoncino verde fresco, limone, coriandolo e un filo di ghee — sono imprescindibili.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgstinco di manzo (nalli)(con osso, tagliato a rondelle spesse)
• 4 cucchiaioghee o olio
• 2cipolle(tagliate sottili e fritte fino a doratura (birista))
• 1 cucchiaiopasta di zenzero
• 1 cucchiaiopasta di aglio
• 3 cucchiaiofarina (atta)(per addensare)
• 1.5 litriacqua
• 2 cucchiainosale
• 2 cucchiainomasala nihari(o combinare: 1 cucchiaino di finocchio, 0.5 cucchiaino di cardamomo nero, 0.5 cucchiaino di cannella, 0.25 cucchiaino di chiodi di garofano, 0.25 cucchiaino di noce moscata, 0.5 cucchiaino di zenzero essiccato)
• 1 cucchiainopeperoncino rosso in polvere
• 0.5 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiaiozenzero fresco(a julienne, per servire)
• 2peperoncini verdi(a fette, per servire)
• 1limone(a spicchi, per servire)
• 4 cucchiaiocoriandolo fresco(tritato, per servire)
• 1 cucchiaioghee(da versare sopra)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la birista (cipolle fritte)

   Friggere le cipolle a fette nel ghee a fuoco medio per 20 min, mescolando, finché sono dorate intensamente. Togliere con un mestolo forato e mettere da parte. Conservare il ghee nella pentola.

2. 2

   Rosolare il manzo

   Nello stesso ghee, rosolare gli stinchi di manzo a fuoco alto a lotti per 4 min per lato.

3. 3

   Costruire la base di spezie

   Aggiungere la pasta di zenzero e la pasta di aglio nella pentola. Mescolare per 1 min. Aggiungere la masala nihari, il peperoncino rosso, la curcuma e metà delle cipolle fritte. Mescolare per 2 min.

4. 4

   Brasatura lunga

   Rimettere tutto il manzo. Aggiungere acqua. Portare a ebollizione, schiumare. Ridurre il calore al minimo possibile. Coprire e cuocere 3–4 ore finché la carne si stacca dall'osso e il brodo è ricco di sapore.

   Il nihari autentico sobbolle tutta la notte. Anche 3 ore danno risultati notevolmente migliori della cottura rapida.

5. 5

   Addensare con la farina

   Mescolare la farina con 4 cucchiai di acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia. Incorporare nella brasatura. Sobbollire scoperto per 15 min — la salsa deve addensarsi fino a velare il dorso di un cucchiaio.

6. 6

   Servire

   Versare con un mestolo in ciotole profonde. Guarnire con le restanti cipolle dorate, la julienne di zenzero, il peperoncino verde a fette e il coriandolo. Versare il ghee sopra. Servire con uno spicchio di limone e pane naan o kulcha.

Variazioni

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  Nihari di montone: usare agnello o montone con osso — la versione tradizionale al di fuori del Pakistan

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  Aggiungere 1 cucchiaio di yogurt mescolato alla fine per una versione più aspra e leggermente cremosa

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  Terminare con un temperaggio (tarka) di ghee, cumino e peperoncino rosso essiccato versato sopra

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica king arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Il nihari è considerato migliore il giorno 2 e 3 man mano che le spezie si sviluppano. Si conserva 5 giorni in frigorifero. Si congela bene per 3 mesi (senza guarnizioni).

Domande frequenti