Düşbərə (mini ravioli azerbaigiani)

A proposito di questa ricetta

Düşbərə è la pazienza azera in forma commestibile: gnocchi di agnello grandi quanto una miniatura, pizzicati chiusi sui bordi sottili come un osso, bolliti brevemente in un brodo di agnello chiaro e serviti con menta secca tritata, aceto all'aglio e pepe nero. La tradizione vuole che un solo cucchiaio possa contenere otto o più düşbərə: un parametro che le nonne di Baku usano ancora per valutare le loro nipoti. La pasta è stesa sottilissima, il ripieno è di agnello pestato con cipolla fino a renderlo setoso, e la cottura è breve: gli gnocchi necessitano solo di novanta secondi in buon brodo. Il risultato è lussuoso in modo discreto: pasta fragile, carne tenera, aceto piccante che stringe tutto. È l'alimento quotidiano più laborioso nel Caucaso e uno dei più ricompensati.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfarina semplice, più extra per spolverare
• 2uova
• 100 mlacqua fredda
• 1 cucchiainosale fino
• 300 gspalla di agnello macinata (15% di grasso)
• 1 piccolocipolla, grattugiata molto finemente
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 0.5 cucchiainosale per il ripieno
• 2 Lbrodo di agnello ricco (a base di ossa, senza verdure)
• 2 cucchiaiomenta secca, tritata in polvere
• 60 mlaceto di vino mescolato con 3 spicchi d'aglio schiacciati
• coriandolo fresco o aneto per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Disporre la farina su una spianatoia, ben al centro, aggiungere le uova, il sale e l'acqua. Mescolare con una forchetta, quindi impastare energicamente per 10 minuti fino ad ottenere un impasto setoso e sodo. Avvolgere in plastica; riposare 30 minuti.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Unisci l'agnello, la cipolla grattugiata (sgocciolata dal succo in eccesso), sale e pepe. Mescolare con la mano per 3 minuti fino a quando diventa appiccicoso e pallido: questo lega la carne senza uovo.

3. 3

   Arrotolare l'impasto

   Tagliare l'impasto in 4 pezzi. Lavorandone uno alla volta, stendilo su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un foglio non più spesso di 1 mm: dovresti quasi vederlo attraverso.

   Se hai una macchina per la pasta, scendi alla velocità 7 su 9.

4. 4

   Tagliare i quadrati

   Tagliare la sfoglia in quadrati di 2,5 cm con un coltello affilato o una rotella per pizza. Conserva i quadrati finiti sotto un asciugamano asciutto.

5. 5

   Riempi e pizzica

   Disporre al centro di ogni quadrato un punto di ripieno grande quanto un cece. Piegare in diagonale formando un triangolo, premere con decisione i bordi, quindi unire i due angoli lunghi e pizzicare. Ogni gnocco dovrebbe essere più piccolo di una miniatura.

6. 6

   Riposare e congelare brevemente

   Adagiare gli gnocchi su un vassoio spolverato di farina; raffreddare 20 minuti (o congelare per dopo). Questo li rassoda in modo che non scoppino durante la cottura.

7. 7

   Riscaldare il brodo

   Portare il brodo di agnello a fuoco lento in una pentola ampia. Assaggiate e aggiustate di sale: gli gnocchi portano poco, quindi il brodo deve essere saporito.

8. 8

   Cuocere brevemente

   Rilascia gli gnocchi in lotti; hanno finito 60-90 secondi dopo che galleggiano. Versare nelle ciotole calde con una schiumarola, quindi versare sopra il brodo caldo.

9. 9

   Servire con condimenti

   Cospargere abbondantemente ogni ciotola con menta secca e pepe nero. Passa l'aceto all'aglio al tavolo per ogni commensale da far roteare a cucchiaiate.

Variazioni

• •

  La regione di Garabağ aggiunge un pizzico di curcuma al brodo per dargli colore.

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  La versione vegetariana della Quaresima utilizza noci sbriciolate e cipolla caramellata al posto dell'agnello.

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  In estate alcune famiglie di Baku servono il düşbərə con kefir invece che con aceto.

Stoccaggio

Gli gnocchi crudi si conservano congelati per 2 mesi. Il düşbərə cotto non si riscalda bene: l'impasto diventa gommoso. Prepara in anticipo il brodo e gli gnocchi; assemblare fresco.

Domande frequenti