Lavash (Pane Azzimo Armeno)

A proposito di questa ricetta

Lavash è il pane di ogni giorno dell'Armenia, talmente centrale nella cultura che l'UNESCO ha iscritto la tradizione della sua preparazione, il significato e l'aspetto nella società come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2014. Tradizionalmente l'impasto viene stirato a mano in ovali grandi e sottilissimi e schiacciato contro la parete interna rovente di un tonir, un forno scavato nel terreno in argilla, dove cuoce in meno di un minuto, gonfiandosi e formando vesciche prima di essere staccato con uno spiedino lungo. I cuochi casalinghi senza tonir ottengono risultati molto simili su un wok rovesciato o su una padella in ghisa ben riscaldata. Il lavash fresco è morbido e flessibile, usato per raccogliere il khorovats o per avvolgere formaggi e erbe aromatiche; lasciato asciugare, diventa sottile come carta croccante che può essere reidratato con un getto d'acqua per un uso successivo — nulla viene mai sprecato.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfarina di tipo 0, più un po' per spolverare
• 1 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainolievito secco istantaneo
• 300 mlacqua tiepida
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiaiosemi di sesamo(facoltativo, da cospargere)
• 1 cucchiaiosemi di nigella(facoltativo, da cospargere)

Istruzioni

1. 1

   Mescolare l'impasto

   Setacciare farina, sale, zucchero e lievito in una ciotola grande. Aggiungere acqua tiepida e olio d'oliva, mescolare fino a ottenere un impasto iniziale.

2. 2

   Impastare

   Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 8–10 minuti fino a quando è liscio e elastico.

3. 3

   Prima lievitazione

   Mettere in una ciotola unta, coprire e far lievitare in un luogo caldo per 1 ora, finché non raddoppia approssimativamente.

4. 4

   Dividere

   Sgonfiare e dividere in 8 porzioni uguali. Formare una palla da ogni porzione, coprire e far riposare per 15 minuti.

5. 5

   Stendere sottile

   Su una superficie infarinata, stendere ogni pallina fino a ottenere un disco o un ovale molto sottile, circa 2–3 mm — il lavash dovrebbe essere quasi traslucido in alcuni punti.

6. 6

   Cuocere

   Scaldare una padella in ghisa asciutta o un wok rovesciato a fuoco vivo. Posizionare un disco steso sulla superficie calda; formerà delle bolle entro 20–30 secondi. Girare una volta comparse le bolle e cuocere ancora 15–20 secondi fino a quando leggermente affumicato in punti sparsi.

7. 7

   Impilare e coprire

   Impilare il lavash cotto sotto un canovaccio pulito per mantenerlo morbido e al vapore mentre si cucina il resto.

8. 8

   Servire o seccare

   Servire tiepido, avvolgendo attorno al khorovats o a formaggi e erbe aromatiche. Per conservare più a lungo, far asciugare completamente i fogli, poi reidratare leggermente con un getto d'acqua prima dell'uso.

Variazioni

• •

  Cospargere semi di sesamo o nigella sull'impasto prima di stendere per una finitura testurizzata.

• •

  Aggiungere un cucchiaio di yogurt all'impasto per un lavash leggermente più morbido e aspro che rimane più flessibile più a lungo.

• •

  Fare tondi più spessi nello stile matnakash se si preferisce un pane più masticabile per i sandwich.

Stoccaggio

Il lavash secco si conserva a temperatura ambiente in una borsa sigillata per 2–3 settimane. Reidratare un foglio passandolo brevemente sotto l'acqua e lasciandolo riposare avvolto in un canovaccio per 5 minuti prima di servire.

Domande frequenti