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Lavash (Pane Azzimo Armeno)
Pane sottilissimo armeno cotto in un tonir o su una padella asciutta molto calda — il pane quotidiano della tavola armena.
Prep.
30 min.
Cottura
20 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Medio
Pane sottilissimo armeno cotto in un tonir o su una padella asciutta molto calda — il pane quotidiano della tavola armena.
Lavash è il pane di ogni giorno dell'Armenia, talmente centrale nella cultura che l'UNESCO ha iscritto la tradizione della sua preparazione, il significato e l'aspetto nella società come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2014. Tradizionalmente l'impasto viene stirato a mano in ovali grandi e sottilissimi e schiacciato contro la parete interna rovente di un tonir, un forno scavato nel terreno in argilla, dove cuoce in meno di un minuto, gonfiandosi e formando vesciche prima di essere staccato con uno spiedino lungo. I cuochi casalinghi senza tonir ottengono risultati molto simili su un wok rovesciato o su una padella in ghisa ben riscaldata. Il lavash fresco è morbido e flessibile, usato per raccogliere il khorovats o per avvolgere formaggi e erbe aromatiche; lasciato asciugare, diventa sottile come carta croccante che può essere reidratato con un getto d'acqua per un uso successivo — nulla viene mai sprecato.
Serve 8
Setacciare farina, sale, zucchero e lievito in una ciotola grande. Aggiungere acqua tiepida e olio d'oliva, mescolare fino a ottenere un impasto iniziale.
Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 8–10 minuti fino a quando è liscio e elastico.
Mettere in una ciotola unta, coprire e far lievitare in un luogo caldo per 1 ora, finché non raddoppia approssimativamente.
Sgonfiare e dividere in 8 porzioni uguali. Formare una palla da ogni porzione, coprire e far riposare per 15 minuti.
Su una superficie infarinata, stendere ogni pallina fino a ottenere un disco o un ovale molto sottile, circa 2–3 mm — il lavash dovrebbe essere quasi traslucido in alcuni punti.
Scaldare una padella in ghisa asciutta o un wok rovesciato a fuoco vivo. Posizionare un disco steso sulla superficie calda; formerà delle bolle entro 20–30 secondi. Girare una volta comparse le bolle e cuocere ancora 15–20 secondi fino a quando leggermente affumicato in punti sparsi.
Impilare il lavash cotto sotto un canovaccio pulito per mantenerlo morbido e al vapore mentre si cucina il resto.
Servire tiepido, avvolgendo attorno al khorovats o a formaggi e erbe aromatiche. Per conservare più a lungo, far asciugare completamente i fogli, poi reidratare leggermente con un getto d'acqua prima dell'uso.
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Stendere l'impasto il più sottile possibile — il lavash spesso diventa un pane morbido simile al pita piuttosto che il tradizionale pane sottilissimo.
Un wok in acciaio al carbonio rovesciato su un fornello imita il calore del tonir molto meglio di una padella antiaderente.
Tenere una piccola ciotola d'acqua a portata di mano per spruzzare la superficie di lavoro se l'impasto inizia ad attaccare piuttosto che aggiungere più farina.
Cospargere semi di sesamo o nigella sull'impasto prima di stendere per una finitura testurizzata.
Aggiungere un cucchiaio di yogurt all'impasto per un lavash leggermente più morbido e aspro che rimane più flessibile più a lungo.
Fare tondi più spessi nello stile matnakash se si preferisce un pane più masticabile per i sandwich.
Il lavash secco si conserva a temperatura ambiente in una borsa sigillata per 2–3 settimane. Reidratare un foglio passandolo brevemente sotto l'acqua e lasciandolo riposare avvolto in un canovaccio per 5 minuti prima di servire.
Lavash è stato cotto in tutta l'Armenia e nel più ampio Caucaso e altopiano iraniano per oltre mille anni, tradizionalmente in un tonir scavato nel terreno. Nel 2014, l'UNESCO ha aggiunto il lavash armeno alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, riconoscendo sia la tecnica di cottura che il suo profondo ruolo sociale nella vita armena.
No — una padella in ghisa molto calda e asciutta o un wok in acciaio al carbonio rovesciato ottiene risultati notevolmente simili a casa; la chiave è il calore intenso e diretto asciutto, non il recipiente specifico.
Di solito è steso troppo spesso o lavorato troppo. Stenderlo il più sottile possibile e cuocerlo velocemente a fuoco vivo in modo che si fissi prima di asciugarsi.
Sì — impilare i fogli cotti con carta pergamena tra loro, avvolgere bene e congelare fino a 2 mesi. Scongelare a temperatura ambiente e scaldare brevemente prima di servire.
Lavash è unlievitato o leggermente lievitato e steso sottilissimo senza tasca, mentre la pita è più spessa, più fortemente lievitata e si gonfia durante la cottura formando una tasca interna.
Per porzione (80g) · 8 porzioni totali
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