Pasta ricca a spirale ripiena di un ripieno di burro e farina tostata khoriz, cotta fino a una mollica dorata e tenera.
Gata è il pane dolce amato dell'Armenia, una pasta ricca e stratificata costruita attorno a khoriz — una semplice pasta di burro, zucchero e farina tostata fino a profumare, poi arrotolata dentro un impasto morbido e leggermente sfogliato. L'impasto è arrotolato come un guscio di lumaca o piegato in tondi, segnato in motivi decorativi, spennellato con tuorlo d'uovo e cotto fino a un oro profondo, ottenendo una pasta con una mollica tenera e cakey intorno a un centro dolce e sgretolato. Ogni famiglia e panetteria armena ha la sua ricetta gata, variando in forma (rotondo, intrecciato o a spirale), ricchezza e il rapporto tra impasto e ripieno, ma l'anima del piatto, quel khoriz burro-e-farina tostato, rimane costante. È un elemento fisso alle riunioni armene, ai festini di chiesa e insieme al caffè ogni pomeriggio, altrettanto a casa come un umile trattamento fatto in casa o una pasta da panetteria spettacolare.
Serve 10
Setacciare farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungere latte tiepido e uova e mescolare fino a un impasto ruvido. Impastare il burro ammorbidito un poco alla volta finché l'impasto è liscio, morbido ed elastico, circa 10 minuti.
Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 1,5 ore, fino a raddoppiare.
In una padella asciutta a fuoco medio-basso, tostare la farina per il ripieno, mescolando costantemente, per 5–6 minuti fino a profumare e leggermente dorata. Raffreddare leggermente, poi montare con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e la vaniglia fino a liscio e simile a una pasta.
Sgonfiare l'impasto e dividere in 2 pezzi. Stendere ognuno in un rettangolo circa 5 mm di spessore. Diffondere il ripieno khoriz uniformemente su ogni rettangolo.
Arrotolare ogni rettangolo strettamente in un cilindro, poi arrotolare ogni cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. In alternativa, piegare l'impasto ripieno in un rotondo e segnare il superiore in un motivo geometrico decorativo.
Mettere la gata formata su una teglia foderata, coprire leggermente e far riposare 20–25 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°C. Montare il tuorlo d'uovo con il latte e spennellare generosamente sulla gata. Cuocere 25–30 minuti fino a marrone profondo e dorato.
Lasciare raffreddare almeno 20 minuti su una gratella prima di affettare — il ripieno è molto caldo direttamente dal forno. Servire con caffè armeno o tè.
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Tostare la farina per il ripieno khoriz finché non profuma di nocciola — questo passo è ciò che dà alla gata il suo sapore caratteristico, quindi non affrettarsi.
Mantenere il ripieno khoriz a temperatura ambiente, non freddo, quando lo si diffonde così non strappa l'impasto arrotolato.
Segnare la parte superiore della gata prima di cuocere così il vapore può sfuggire uniformemente e la pasta non si crepa in modo imprevedibile.
Aggiungere un pizzico di cardamomo macinato o mahleb al ripieno khoriz per una gata più aromatica e nello stile della panetteria.
Formare come rotoli rotondi individuali (stile gata) invece di una spirale grande per facilitare il porzionamento alle riunioni.
Alcune famiglie aggiungono un cucchiaio di panna acida all'impasto per una tenerezza e un sapore acido extra.
Conservare la gata raffreddata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 4 giorni, o congelare intera o affettata fino a 2 mesi. Scaldare brevemente in un forno a 150°C per rinfrescare prima di servire.
Gata è stata un elemento fisso della cottura al forno armena e dei festini correlati alla chiesa per generazioni, con variazioni regionali trovate in tutta l'Armenia, dalla gata più piatta nello stile Gyumri alla versione arrotolata di Yerevan. Rimane una delle paste armene più riconoscibili nelle panetterie della diaspora mondiale, spesso servita insieme al caffè armeno.
Khoriz è la pasta di farina tostata, burro e zucchero che riempie la gata — pensa a essa come una pasta simile a un shortbread cotto piuttosto che un ripieno di marmellata o crema pasticcera.
Sì — dopo la prima lievitazione, refrigerare l'impasto durante la notte; lasciarlo avvicinarsi più alla temperatura ambiente prima di stendere e riempire.
L'impasto era probabilmente steso troppo sottile alle cuciture o la spirale non era abbastanza stretta e sigillata — pizzicare le estremità fermamente e assicurarsi che la spirale sia seduta con il lato della cucitura verso il basso sulla teglia.
Un semplice rotondo piegato con la parte superiore segnata funziona altrettanto bene e è molto più veloce — il sapore è identico, solo la presentazione differisce.
Per porzione (130g) · 10 porzioni totali
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