Gata (Pane Dolce Armeno)

A proposito di questa ricetta

Gata è il pane dolce amato dell'Armenia, una pasta ricca e stratificata costruita attorno a khoriz — una semplice pasta di burro, zucchero e farina tostata fino a profumare, poi arrotolata dentro un impasto morbido e leggermente sfogliato. L'impasto è arrotolato come un guscio di lumaca o piegato in tondi, segnato in motivi decorativi, spennellato con tuorlo d'uovo e cotto fino a un oro profondo, ottenendo una pasta con una mollica tenera e cakey intorno a un centro dolce e sgretolato. Ogni famiglia e panetteria armena ha la sua ricetta gata, variando in forma (rotondo, intrecciato o a spirale), ricchezza e il rapporto tra impasto e ripieno, ma l'anima del piatto, quel khoriz burro-e-farina tostato, rimane costante. È un elemento fisso alle riunioni armene, ai festini di chiesa e insieme al caffè ogni pomeriggio, altrettanto a casa come un umile trattamento fatto in casa o una pasta da panetteria spettacolare.

Ingredienti

Serve 10

• 500 gfarina di tipo 0
• 7 glievito secco istantaneo
• 80 gzucchero
• 1/2 cucchiainosale
• 180 mllatte tiepido
• 2uova grandi
• 150 gburro non salato, ammorbidito, per l'impasto
• 180 gburro non salato, ammorbidito, per il ripieno khoriz
• 200 gfarina di tipo 0, per il ripieno khoriz
• 150 gzucchero a velo, per il ripieno khoriz
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 1tuorlo d'uovo, per spennello di uovo
• 1 cucchiaiolatte, per spennello di uovo

Istruzioni

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   Fare l'impasto

   Setacciare farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungere latte tiepido e uova e mescolare fino a un impasto ruvido. Impastare il burro ammorbidito un poco alla volta finché l'impasto è liscio, morbido ed elastico, circa 10 minuti.

2. 2

   Lievitare

   Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 1,5 ore, fino a raddoppiare.

3. 3

   Fare il ripieno khoriz

   In una padella asciutta a fuoco medio-basso, tostare la farina per il ripieno, mescolando costantemente, per 5–6 minuti fino a profumare e leggermente dorata. Raffreddare leggermente, poi montare con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e la vaniglia fino a liscio e simile a una pasta.

4. 4

   Stendere e riempire

   Sgonfiare l'impasto e dividere in 2 pezzi. Stendere ognuno in un rettangolo circa 5 mm di spessore. Diffondere il ripieno khoriz uniformemente su ogni rettangolo.

5. 5

   Forma

   Arrotolare ogni rettangolo strettamente in un cilindro, poi arrotolare ogni cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. In alternativa, piegare l'impasto ripieno in un rotondo e segnare il superiore in un motivo geometrico decorativo.

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   Seconda lievitazione

   Mettere la gata formata su una teglia foderata, coprire leggermente e far riposare 20–25 minuti.

7. 7

   Spennello di uovo e cottura

   Preriscaldare il forno a 180°C. Montare il tuorlo d'uovo con il latte e spennellare generosamente sulla gata. Cuocere 25–30 minuti fino a marrone profondo e dorato.

8. 8

   Raffreddare e servire

   Lasciare raffreddare almeno 20 minuti su una gratella prima di affettare — il ripieno è molto caldo direttamente dal forno. Servire con caffè armeno o tè.

Variazioni

• •

  Aggiungere un pizzico di cardamomo macinato o mahleb al ripieno khoriz per una gata più aromatica e nello stile della panetteria.

• •

  Formare come rotoli rotondi individuali (stile gata) invece di una spirale grande per facilitare il porzionamento alle riunioni.

• •

  Alcune famiglie aggiungono un cucchiaio di panna acida all'impasto per una tenerezza e un sapore acido extra.

Stoccaggio

Conservare la gata raffreddata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 4 giorni, o congelare intera o affettata fino a 2 mesi. Scaldare brevemente in un forno a 150°C per rinfrescare prima di servire.

Domande frequenti