Spas (Zuppa di Yogurt e Grano Armena)

A proposito di questa ricetta

Spas è una zuppa calda e tangy costruita su matsun, lo yogurt colto spesso dell'Armenia, diluito e cotto a fuoco lento con grano spezzato o bulgur fine finché diventa una zuppa-porridge setosa e saporita. Il trucco dello spas è il controllo della temperatura: lo yogurt si caglia sotto il calore alto, così il pentolone viene mescolato costantemente e mantenuto a un fuoco lentissimo mentre una sospensione di uovo e farina o amido di mais stabilizza i latticini. Erbe fresche, più spesso coriandolo e menta, vengono mescolate verso la fine, dando alla zuppa finita un'elevazione luminosa e aromatica contro la cremosità aspra della zuppa. Spas è considerato rigenerante, spesso servito per lenire uno stomaco turbato o un raffreddore, e appare sulle tavole armene tutto l'anno, caldo in inverno e occasionalmente raffreddato in estate, quando assomiglia a una lassi salata, spessa di grano.

Ingredienti

Serve 6

• 150 gbulgur fine o grano spezzato
• 1 litroyogurt normale al latte intero
• 1 litroacqua o brodo di pollo
• 1uovo grande
• 2 cucchiaiofarina di tipo 0
• 3 cucchiaioburro non salato
• 1cipolla gialla, finemente dadi
• 1 cucchiainomenta secca
• 1/2 tazzacoriandolo fresco, tritato
• 1/4 tazzamenta fresca, tritata
• 1.5 cucchiainosale, più secondo il gusto

Istruzioni

1. 1

   Ammollare il bulgur

   Risciacquare il bulgur in acqua fredda e mettere da parte per ammorbidirsi leggermente, circa 10 minuti.

2. 2

   Stabilizzare lo yogurt

   In un grande pentolone, montare lo yogurt, l'uovo, la farina e una tazza di acqua o brodo insieme finché completamente liscio — questo previene lo yogurt dall'aprirsi una volta che si riscalda.

3. 3

   Combinare e riscaldare dolcemente

   Montare nella restante acqua o brodo e sale. Mettere il pentolone su fuoco basso e portare a un fuoco lentissimo, mescolando costantemente e mai lasciando che bolla duro.

4. 4

   Aggiungere il grano

   Mescolare nel bulgur scolarato. Continuare a cuocere a fuoco lento dolcemente, mescolando spesso, per 20–25 minuti finché il grano è tenero e la zuppa si è ispessita a una consistenza leggera e cremosa.

5. 5

   Rosolare gli aromatici

   In una piccola padella, sciogliere il burro e rosolare la cipolla fino a morbida e dorata, circa 8 minuti. Mescolare la menta secca alla fine.

6. 6

   Combinare

   Mescolare il miscuglio di cipolla burrato nella zuppa insieme al coriandolo fresco e alla menta. Cuocere a fuoco lento 2–3 minuti di più.

7. 7

   Condire e servire

   Assaggiare e regolare il sale. Versare caldo in ciotole; alcuni cuochi finiscono ogni ciotola con un piccolo patticino di burro sciolto in più.

Variazioni

• •

  Servire refrigerato in estate, diluito con un po' di acqua fredda in più, simile a una zuppa a base di ayran saporita.

• •

  Aggiungere ceci cotti o polpettine piccole per una versione più sostanziale e più consistente.

• •

  Alcune regioni usano riso invece di bulgur per una consistenza più morbida e delicata.

Stoccaggio

Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare molto dolcemente a fuoco basso, mescolando costantemente, poiché il calore alto farà separare lo yogurt; aggiungere un getto di acqua se si è ispessito troppo.

Domande frequenti