Khorovats

A proposito di questa ricetta

Il Khorovats è il piatto nazionale armeno e un'istituzione culturale — la parola indica sia l'atto di grigliare sia l'evento attorno alla griglia. È più che cibo: è un rituale sociale, il fulcro di ogni celebrazione armena, dai matrimoni alla vigilia di Capodanno. La carne — collo di maiale, costolette di agnello o pollo — viene tagliata spessa, marinata semplicemente con cipolla, pepe e sale, poi grigliata su brace di legno di frutto fino a essere carbonizzata fuori e succosa dentro. Il rituale del khorovats è profondamente maschile nella tradizione armena, con il capofamiglia che presiede la griglia come punto d'orgoglio familiare. Servito su pane piatto lavash con pomodori interi grigliati, peperoni e melanzane, accompagnato da dragoncello fresco, basilico e cipollotti, il khorovats è l'Armenia in un solo pasto.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgcollo di maiale o costolette di agnello(tagliati a 3–4 cm di spessore)
• 2 grandecipolle(grattugiate o affettate molto finemente)
• 1 cucchiaiopepe nero(macinato grossolanamente)
• 1 cucchiaiosale
• 4pomodori interi
• 2peperoni verdi
• 1 grandemelanzana
• Fresh tarragon, basil, spring onionsper servire
• Lavash flatbreadper servire

Istruzioni

1. 1

   Marinare la carne

   Mescolare la carne con cipolla grattugiata, pepe nero e sale. Lavorare la cipolla nella carne con le mani. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 1 ora, o in frigorifero per una notte.

   Il khorovats armeno usa una marinatura minima — è la qualità della carne e della carbonella a fare il lavoro. Non complicare eccessivamente.

2. 2

   Preparare la brace

   Accendere la carbonella e attendere che diventi bianco-grigia senza fiamme visibili — circa 30–40 minuti. La brace deve brillare di rosso quando soffiata ma non produrre fiamma.

3. 3

   Grigliare la carne

   Infilzare la carne negli spiedini o posarla sulla griglia. Cuocere su brace a calore medio-alto, girando ogni 5–6 minuti, per 20–25 minuti totali fino a quando è carbonizzata fuori e cotta a fondo. Il collo di maiale deve raggiungere i 70°C internamente.

4. 4

   Grigliare le verdure

   Grigliare pomodori interi, peperoni e melanzana direttamente sulla brace o sulla griglia insieme alla carne fino a quando sono carbonizzati e morbidi. Sbucciare la melanzana e i peperoni quando sono abbastanza freddi da maneggiare.

5. 5

   Servire

   Stendere il lavash su un grande tagliere. Disporre la carne e le verdure grigliate sopra. Cospargere con dragoncello fresco, basilico e cipollotti. Servire in stile familiare.

Variazioni

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  Usare cosce di pollo per una versione più leggera — aggiungere scorza di limone alla marinatura.

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  Aggiungere melassa di melograno alla marinatura per una profondità fruttata.

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  Preparare un khorovats vegetariano con melanzane intere, peperoni e halloumi.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Meglio consumare appena tolto dalla griglia. Gli avanzi si conservano in frigorifero 2 giorni — riscaldare in una padella ben calda.

Domande frequenti