Zuppa estiva bulgara - yogurt freddo, cetrioli, noci, aglio e aneto - la ciotola più rinfrescante di agosto.
Tarator è la risposta commestibile della Bulgaria al caldo estivo: una zuppa sottile e ghiacciata di yogurt colato diluito con acqua, tempestata di cetriolo a dadini, noci tritate, aglio crudo, aneto fresco e un filo di olio di girasole o di noci. Viene versato in brocche di terracotta durante i pranzi nei villaggi, servito in bicchieri di vetro come antipasto nei ristoranti di Sofia e versato in ciotole con cubetti di ghiaccio che galleggiano sopra in pieno agosto. Nonostante la sua semplicità, l'equilibrio è preciso: troppo aglio e brucia; troppa acqua e si riduce a zero; troppo poco aneto e sa di condimento piuttosto che di zuppa. Il vero tarator bulgaro deve usare yogurt in stile bulgaro fatto con Lactobacillus bulgaricus, il batterio scoperto in Bulgaria e che prende il nome dal paese, che conferisce allo yogurt il suo sapore caratteristico e il suo corpo denso.
Serve 4
Sbucciare i cetrioli e tagliarli a cubetti molto piccoli (4 mm). Mescolare con 1/2 cucchiaino di sale in uno scolapasta e lasciare scolare per 10 minuti: questo concentra il sapore e rimuove l'acqua in eccesso.
Metti le noci in un mortaio o in un sacchetto con cerniera. Schiaccia grossolanamente con un pestello o un mattarello: vuoi pezzi delle dimensioni di un ciottolo, non polvere.
Pestate l'aglio con un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta liscia. Questo passaggio è fondamentale: l'aglio tritato rimane duro, la pasta si scioglie nello yogurt.
In una ciotola capiente sbatti lo yogurt con acqua fredda fino a renderlo completamente liscio e versabile. Aggiungere la pasta d'aglio, il sale rimanente e l'olio. Sbatti di nuovo.
Asciugare il cetriolo con un canovaccio. Mescola i cetrioli, le noci tritate e la maggior parte dell'aneto nella base dello yogurt. Gusto; regolate di sale e aggiungete aceto se volete più sapore.
Conservare in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente 2. Il taratore deve essere ghiacciato per avere il giusto sapore.
Mescolare prima di servire: lo yogurt si separa leggermente. Mestolo in ciotole di vetro o bicchieri. Fai galleggiare 2 cubetti di ghiaccio in ciascuno. Irrorare con un filo di olio di noci e spargere l'aneto rimasto.
L'autenticità dello yogurt bulgaro non è negoziabile: il suo ceppo conferisce alla zuppa il suo tocco acido e minerale. Lo yogurt greco colato è il sostituto più vicino.
Salare i cetrioli: il cetriolo fradicio e non stagionato innaffia l'intera ciotola.
L'olio di noci al posto del girasole eleva il taratore al territorio del ristorante: approfondisce il sapore delle noci.
Snezhanka (insalata di Biancaneve): filtrare la stessa miscela durante la notte in una garza per una salsa densa da mangiare con il pane.
Aggiungi 1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente con l'aneto per un tocco più fresco.
Salta le noci per una versione quotidiana più leggera e veloce.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Mescolare bene prima di servire. Non congelare: lo yogurt si separa irreversibilmente.
Le origini di Tarator risiedono nelle bevande fredde allo yogurt persiano portate verso ovest dalle conquiste ottomane. La versione bulgara si consolidò nel XIX secolo come zuppa estiva standard, resa possibile dall'eccezionale tradizione lattiero-casearia del paese e dalla scoperta del Lactobacillus bulgaricus nel 1905 da parte dello scienziato Stamen Grigorov.
Non proprio: la panna acida è troppo ricca e priva di sapore. Se necessario, diluire la panna acida con kefir o latticello in rapporto 1:1 per imitare il corpo e l'acidità.
Tradizionalmente no, ma gli yogurt a base vegetale (soprattutto cocco o avena) funzionano sorprendentemente bene. Evita i cetrioli che drenano il sale: gli yogurt vegetali sono già più magri.
Sì, per una versione più delicata, ma il tarator classico deve avere un notevole tocco di aglio: questo è ciò che distingue la ricchezza dello yogurt.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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