Tarator (zuppa fredda bulgara di yogurt e cetrioli)

A proposito di questa ricetta

Tarator è la risposta commestibile della Bulgaria al caldo estivo: una zuppa sottile e ghiacciata di yogurt colato diluito con acqua, tempestata di cetriolo a dadini, noci tritate, aglio crudo, aneto fresco e un filo di olio di girasole o di noci. Viene versato in brocche di terracotta durante i pranzi nei villaggi, servito in bicchieri di vetro come antipasto nei ristoranti di Sofia e versato in ciotole con cubetti di ghiaccio che galleggiano sopra in pieno agosto. Nonostante la sua semplicità, l'equilibrio è preciso: troppo aglio e brucia; troppa acqua e si riduce a zero; troppo poco aneto e sa di condimento piuttosto che di zuppa. Il vero tarator bulgaro deve usare yogurt in stile bulgaro fatto con Lactobacillus bulgaricus, il batterio scoperto in Bulgaria e che prende il nome dal paese, che conferisce allo yogurt il suo sapore caratteristico e il suo corpo denso.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gYogurt greco bulgaro o denso
• 400 mlacqua ghiacciata
• 2 mediocetrioli, sbucciati e tagliati a dadini fini
• 60 gnoci sgusciate, tritate finemente
• 2 spicchiaglio, grattugiato molto finemente o pestato fino a ottenere una pasta
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato finemente
• 2 cucchiaioolio di noci o olio di girasole
• 1 cucchiainosale fino
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco (facoltativo)
• cubetti di ghiaccio, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare i cetrioli

   Sbucciare i cetrioli e tagliarli a cubetti molto piccoli (4 mm). Mescolare con 1/2 cucchiaino di sale in uno scolapasta e lasciare scolare per 10 minuti: questo concentra il sapore e rimuove l'acqua in eccesso.

2. 2

   Tritare le noci

   Metti le noci in un mortaio o in un sacchetto con cerniera. Schiaccia grossolanamente con un pestello o un mattarello: vuoi pezzi delle dimensioni di un ciottolo, non polvere.

3. 3

   Prepara la pasta all'aglio

   Pestate l'aglio con un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta liscia. Questo passaggio è fondamentale: l'aglio tritato rimane duro, la pasta si scioglie nello yogurt.

4. 4

   Sbattere la base

   In una ciotola capiente sbatti lo yogurt con acqua fredda fino a renderlo completamente liscio e versabile. Aggiungere la pasta d'aglio, il sale rimanente e l'olio. Sbatti di nuovo.

5. 5

   Combina

   Asciugare il cetriolo con un canovaccio. Mescola i cetrioli, le noci tritate e la maggior parte dell'aneto nella base dello yogurt. Gusto; regolate di sale e aggiungete aceto se volete più sapore.

6. 6

   Rilassati

   Conservare in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente 2. Il taratore deve essere ghiacciato per avere il giusto sapore.

7. 7

   Servire

   Mescolare prima di servire: lo yogurt si separa leggermente. Mestolo in ciotole di vetro o bicchieri. Fai galleggiare 2 cubetti di ghiaccio in ciascuno. Irrorare con un filo di olio di noci e spargere l'aneto rimasto.

Variazioni

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  Snezhanka (insalata di Biancaneve): filtrare la stessa miscela durante la notte in una garza per una salsa densa da mangiare con il pane.

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  Aggiungi 1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente con l'aneto per un tocco più fresco.

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  Salta le noci per una versione quotidiana più leggera e veloce.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Mescolare bene prima di servire. Non congelare: lo yogurt si separa irreversibilmente.

Domande frequenti