Una zuppa gelata di yogurt bulgaro, cetriolo, aglio, noci e aneto — il piatto più rinfrescante dell'estate balcanica, servito in pochi minuti.
Il tarator è il più grande dono bulgaro al caldo estivo: una zuppa fredda così rinfrescante e pronta in pochi minuti che si fatica a definirla cucina. Lo yogurt bulgaro denso viene allungato con acqua fredda e unito a cetriolo tritato finemente o grattugiato, aglio pestato, noci tritate, un goccio di olio di girasole e una generosa manciata di aneto fresco. Il risultato è rinfrescante, acidulo, agliato e nocciolato allo stesso tempo. Viene servito ghiacciato, spesso con un cubetto di ghiaccio galleggiante, come primo piatto o pranzo leggero durante le estati bulgare. Il tarator si usa anche come salsa per le verdure fritte e il pesce alla griglia.
Serve 4
Grattugiare o tritare finemente il cetriolo. Se si grattugia, salarlo leggermente e lasciarlo scolare in uno scolapasta per 5 minuti per eliminare l'acqua in eccesso. Strizzare delicatamente prima di utilizzare.
In una grande ciotola, sbattere lo yogurt fino a renderlo liscio. Incorporare gradualmente acqua fredda fino a raggiungere una consistenza setosa e colabile — più densa dell'acqua ma più liquida di una salsa. Assaggiare e aggiustare di sale.
Aggiungere il cetriolo scolato, la pasta d'aglio, metà dell'aneto e l'olio di girasole. Mescolare bene. Assaggiare e aggiustare sale e aglio.
Conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. La zuppa deve essere servita molto fredda.
Versare nei piatti fondi. Aggiungere un cubetto di ghiaccio in ogni piatto. Guarnire con l'aneto rimanente, alcuni pezzi di noce tritata e un filo sottile di olio di girasole.
La qualità dello yogurt è tutto — usare lo yogurt più denso e acido che si riesce a trovare.
Preparare la pasta d'aglio schiacciando l'aglio tritato con la lama piatta di un coltello e un pizzico di sale grosso.
Il tarator si ispessisce mentre riposain frigorifero — allungare con un po' di acqua fredda prima di servire.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Versione senza noci: semplicemente omettere le noci per chi ha allergie alla frutta secca.
Aggiungere un goccio di aceto di vino bianco per maggiore acidità se lo yogurt è delicato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa frantumato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo intenso.
Conservare in frigorifero fino a 1 giorno. Mescolare bene e allungare con acqua prima di servire poiché si separa.
Il tarator condivide le radici con il cacık turco e lo tzatziki greco, tutti discendenti di preparazioni persiane e centroasiatiche di yogurt freddo portate nei Balcani durante secoli di scambi commerciali e culturali. La versione bulgara — notevolmente più liquida dello tzatziki e sempre servita come zuppa — è uno dei piatti più antichi e popolari della cucina bulgara.
Condividono ingredienti simili ma differiscono nella forma e nell'uso. Lo tzatziki è una salsa densa; il tarator è una zuppa fredda liquida servita in ciotole. I profili aromatici sono anche leggermente diversi a causa dei tipi di yogurt e delle erbe utilizzate.
L'aneto è essenziale per il tarator bulgaro. In mancanza, si può usare menta fresca, ma il risultato sarà piuttosto diverso.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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