Banitsa (pasta fillo al formaggio bulgaro)

A proposito di questa ricetta

La banitsa è la pasticceria bulgara per la colazione e le feste: una bobina di fogli di pasta fillo imburrati ricoperti di sirene sbriciolato (formaggio bianco in salamoia bulgaro), uova sbattute e yogurt piccante, quindi cotti fino a quando la superficie scoppietta in frammenti. La classica "banitsa sas sirene" è la colazione quotidiana da forno in tutto il paese; la versione di Capodanno (banitsa s kasmeti) nasconde all'interno delle spire fortune di carta e viene aperta a mezzanotte per leggere la profezia di tutti. La tecnica ricorda il burek bosniaco ma il ripieno è unicamente bulgaro: la combinazione di yogurt e formaggio acido conferisce alla banitsa una cremosità che le torte fillo con formaggio fresco altrove non hanno. Servito caldo con boza (una bevanda a base di miglio fermentato) o ayran a colazione, oppure freddo da un sacchetto di carta mangiato mentre si va al lavoro.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfogli di pasta fillo (circa 12 fogli), scongelati
• 400 gsirena o feta, sbriciolato
• 4 grandeuova
• 300 gyogurt bulgaro o greco denso
• 150 gburro non salato, fuso
• 100 mlolio di girasole
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 100 mlacqua frizzante, per la spruzzata finale

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   In una grande ciotola sbatti le uova fino a che liscio. Mescolare lo yogurt, il bicarbonato di sodio (farà leggermente schiuma, è previsto), il pepe bianco e il formaggio sbriciolato. Mescolare fino a ottenere una pastella densa e grumosa.

2. 2

   Combina i grassi

   Mescola il burro fuso con l'olio di semi di girasole in una piccola ciotola: metà e metà danno il giusto equilibrio tra sapore e freschezza.

3. 3

   Stratifica il primo foglio

   Srotolare la pasta fillo su un canovaccio umido (per evitare che si secchi). Posizionare 1 foglio in piano. Spennellare leggermente con una miscela di burro e olio. Distribuire 3 cucchiai di ripieno di formaggio lungo un bordo lungo in una striscia sottile.

4. 4

   Arrotolare in una corda

   Arrotola il foglio lontano da te formando un tubo lungo e allentato. Non stringere troppo: i rotoli più larghi sgonfiano meglio.

5. 5

   Arrotolare nella padella

   Oliare leggermente una teglia rotonda da 26 cm. Avvolgi la prima corda dal centro verso l'esterno. Ripetere l'operazione con tutti i fogli rimanenti, unendo le corde senza soluzione di continuità fino a riempire la padella in una spirale continua.

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   Pennello superiore

   Spennellare generosamente la parte superiore dell'intera bobina con il rimanente olio di burro. Non lasciare la pasta fillo secca.

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   Cuocere

   Cuocere in forno a 200°C per 35–40 minuti fino a quando saranno ben dorati e la superficie scoppietterà quando viene picchiettata. A metà cottura, spruzza 100 ml di acqua frizzante sulla superficie: questo trucco da forno bulgaro crea ulteriori vesciche.

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   Riposo

   Raffreddare 10 minuti prima di tagliare: appena sfornati gli strati sono troppo umidi per essere tagliati in modo netto.

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   Servire

   Tagliare a spicchi. Servire caldo con ayran o boza freddo oppure riporre in un sacchetto di carta per la colazione in viaggio.

Variazioni

• •

  Tikvenik — versione invernale della zucca con zucca grattugiata, noci e cannella al posto del formaggio.

• •

  Banitsa s praz - versione con porri e formaggio popolare a Plovdiv.

• •

  Banitsa di Capodanno: piega le fortune di carta (avvolte nella pellicola) nelle bobine prima della cottura.

Stoccaggio

Meglio il giorno cotto. Conservare in frigorifero per 3 giorni; riscaldare a 180°C per 7 minuti per renderli nuovamente croccanti. Si congela ben cotto.

Domande frequenti