Il dolce nazionale bulgaro per la colazione: pasta sfoglia arrotolata attorno a formaggio sirene e yogurt, cotta al forno e dorata, mangiata con boza.
Banitsa è la colazione della Bulgaria. Strati di filo sottilissimi vengono spennellati con burro fuso, quindi cosparsi generosamente con una miscela di sirena sbriciolata (feta di latte di pecora bulgara), uova e yogurt denso. I fogli vengono arrotolati in lunghe corde e avvolti a spirale all'interno di una teglia rotonda, quindi cotti fino a quando la parte superiore diventa incredibilmente croccante e l'interno è crema pasticciera e ricca. Alla vigilia di Capodanno, le fortune – scritte su fogli di carta stagnola – sono nascoste tra gli strati; chi trova il messaggio arrotolato sull'amore o sul denaro riceve presumibilmente quella fortuna. L'accompagnamento classico è la boza, una bevanda dolce a base di miglio leggermente fermentato, o il forte ayran. Un cuneo di banitsa è il modo in cui la Bulgaria inizia la giornata da Sofia a Plovdiv.
Serve 8
Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere con un po' di burro una teglia rotonda da 26 cm. Tieni un bancone fresco e asciutto pulito per lavorare con il filo.
In una ciotola, sbatti le uova, lo yogurt, il bicarbonato di sodio e il pepe. Incorporate la sirena sbriciolata. Il composto dovrà risultare sciolto e grumoso, non liscio.
Unisci il burro fuso e l'olio di semi di girasole in una piccola ciotola: l'olio impedisce al burro di bruciare a fuoco alto.
Srotolare la pasta filo e tenerla sotto un canovaccio leggermente umido. Posizionare un foglio sul bancone e spennellare uniformemente con olio di burro.
Distribuire 3 cucchiai abbondanti di ripieno lungo il bordo lungo della sfoglia. Arrotolati in una corda tesa, lavorando lontano da te. Non preoccuparti se il formaggio fuoriesce: è autentico.
Arrotolare la corda formando una spirale partendo dal centro della padella. Ripeti l'operazione con ogni foglio, attaccando le corde da un'estremità all'altra in modo che la spirale cresca verso l'esterno fino a riempire la padella.
Spennellare generosamente l'intera superficie con il rimanente olio di burro. Se si utilizza, cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno per 40-50 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti. La parte superiore dovrebbe suonare vuota quando viene toccata. Se dovesse dorare troppo velocemente, abbassate la temperatura a 180°C dopo 25 minuti.
Raffreddare 10 minuti nella padella: la banitsa è troppo fragile per essere tagliata a caldo. Tagliare a spicchi o svolgere una bobina per persona. Servire con yogurt freddo o un bicchiere di boza.
La sirena bulgara è più piccante e salata della feta greca: se riesci a trovarla (nei negozi dell'Europa orientale), usala. Altrimenti la migliore feta di pecora che puoi trovare.
Il bicarbonato di sodio alleggerisce il ripieno e conferisce la classica consistenza gonfia della banitsa: non saltarlo.
Mantieni il filo sempre coperto con un canovaccio umido: anche 60 secondi di aria lo rendono fragile.
Se il centro della spirale appare pallido dopo la cottura, il fondo potrebbe essere ancora crudo: aspetta altri 8 minuti.
Tikvenik (dolce banitsa): sostituisci il formaggio con zucca grattugiata, zucchero e noci: un classico invernale.
Spanachena banitsa: aggiungere al ripieno di formaggio 200 g di spinaci sbollentati e strizzati.
Alcune famiglie spennellano ogni corda arrotolata con latte invece che con burro per ottenere una superficie più morbida.
Avvolgere nella pellicola e conservare a temperatura ambiente per 1 giorno oppure conservare in frigorifero per 3 giorni. Rinfrescare in forno a 180°C per 8 minuti – mai nel microonde; il filo diventa coriaceo.
La banitsa è menzionata nei testi bulgari del XVII secolo, ma la tecnica del filo a strati è arrivata tramite gli Ottomani dalla più ampia tradizione del Mediterraneo orientale. L'usanza della fortuna di Capodanno (sreshtnitsi) risale almeno al XIX secolo e continua a livello nazionale.
No, la consistenza che definisce la banitsa deriva da molti strati sottili di filo che diventano scaglie distinte. La pasta sfoglia dà un risultato diverso, più pastoso.
La Boza è una bevanda densa, dolce, leggermente fermentata a base di miglio o grano, leggermente piccante, popolare nei Balcani e in Turchia. Cerca nei negozi balcanici o turchi; puoi anche ordinare online.
O il ripieno era troppo umido (filtrare lo yogurt greco più a lungo la prossima volta) oppure la spirale era troppo stretta. Lasciare piccoli spazi tra le bobine per far fuoriuscire il vapore.
Per porzione (140g) · 8 porzioni totali
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