Banitsa bulgara (pasticceria con formaggio e yogurt)

A proposito di questa ricetta

Banitsa è la colazione della Bulgaria. Strati di filo sottilissimi vengono spennellati con burro fuso, quindi cosparsi generosamente con una miscela di sirena sbriciolata (feta di latte di pecora bulgara), uova e yogurt denso. I fogli vengono arrotolati in lunghe corde e avvolti a spirale all'interno di una teglia rotonda, quindi cotti fino a quando la parte superiore diventa incredibilmente croccante e l'interno è crema pasticciera e ricca. Alla vigilia di Capodanno, le fortune – scritte su fogli di carta stagnola – sono nascoste tra gli strati; chi trova il messaggio arrotolato sull'amore o sul denaro riceve presumibilmente quella fortuna. L'accompagnamento classico è la boza, una bevanda dolce a base di miglio leggermente fermentato, o il forte ayran. Un cuneo di banitsa è il modo in cui la Bulgaria inizia la giornata da Sofia a Plovdiv.

Ingredienti

Serve 8

• 400 gpasta filo sottile (circa 12 sfoglie)
• 300 gSirena bulgara o buona feta, sbriciolata
• 300 gyogurt bulgaro denso (o yogurt greco colato)
• 4 grandeuova
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 150 gburro non salato, fuso
• 2 cucchiaioolio di girasole
• 1 cucchiaiosemi di sesamo bianco (facoltativi)

Istruzioni

1. 1

   Riscaldare il forno

   Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere con un po' di burro una teglia rotonda da 26 cm. Tieni un bancone fresco e asciutto pulito per lavorare con il filo.

2. 2

   Prepara il ripieno

   In una ciotola, sbatti le uova, lo yogurt, il bicarbonato di sodio e il pepe. Incorporate la sirena sbriciolata. Il composto dovrà risultare sciolto e grumoso, non liscio.

3. 3

   Mescolare il grasso per spazzolare

   Unisci il burro fuso e l'olio di semi di girasole in una piccola ciotola: l'olio impedisce al burro di bruciare a fuoco alto.

4. 4

   Stendere il primo foglio

   Srotolare la pasta filo e tenerla sotto un canovaccio leggermente umido. Posizionare un foglio sul bancone e spennellare uniformemente con olio di burro.

5. 5

   Aggiungere il ripieno e arrotolare

   Distribuire 3 cucchiai abbondanti di ripieno lungo il bordo lungo della sfoglia. Arrotolati in una corda tesa, lavorando lontano da te. Non preoccuparti se il formaggio fuoriesce: è autentico.

6. 6

   Arrotolare nella padella

   Arrotolare la corda formando una spirale partendo dal centro della padella. Ripeti l'operazione con ogni foglio, attaccando le corde da un'estremità all'altra in modo che la spirale cresca verso l'esterno fino a riempire la padella.

7. 7

   Spazzolare e seminare

   Spennellare generosamente l'intera superficie con il rimanente olio di burro. Se si utilizza, cospargere con semi di sesamo.

8. 8

   Cuocere caldo

   Cuocere in forno per 40-50 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti. La parte superiore dovrebbe suonare vuota quando viene toccata. Se dovesse dorare troppo velocemente, abbassate la temperatura a 180°C dopo 25 minuti.

9. 9

   Fate riposare e affettate

   Raffreddare 10 minuti nella padella: la banitsa è troppo fragile per essere tagliata a caldo. Tagliare a spicchi o svolgere una bobina per persona. Servire con yogurt freddo o un bicchiere di boza.

Variazioni

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  Tikvenik (dolce banitsa): sostituisci il formaggio con zucca grattugiata, zucchero e noci: un classico invernale.

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  Spanachena banitsa: aggiungere al ripieno di formaggio 200 g di spinaci sbollentati e strizzati.

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  Alcune famiglie spennellano ogni corda arrotolata con latte invece che con burro per ottenere una superficie più morbida.

Stoccaggio

Avvolgere nella pellicola e conservare a temperatura ambiente per 1 giorno oppure conservare in frigorifero per 3 giorni. Rinfrescare in forno a 180°C per 8 minuti – mai nel microonde; il filo diventa coriaceo.

Domande frequenti