Una sostanziosa e affumicata zuppa di fagioli bulgara profumata con menta secca e santoreggia — un classico dei monasteri e la zuppa quotidiana più amata in Bulgaria.
La bob chorba è la zuppa nazionale bulgara, fondamentale per l'identità bulgara come la sarma lo è per quella serba. Fagioli bianchi o borlotti essiccati vengono cotti lentamente con cipolla, pomodoro, carota, menta secca (djodjen) e chubritsa (santoreggia estiva) fino a diventare densi e vellutati. A differenza del pasulj serbo, la bob chorba bulgara è spesso completamente vegetariana e si affida alla menta secca essiccata — un tocco tipicamente bulgaro — come condimento più caratteristico. Durante i periodi di digiuno della Chiesa ortodossa bulgara che occupano una parte significativa del calendario, la bob chorba sostenta milioni di persone. È riscaldante, dal sapore profondo e umile nel senso migliore del termine.
Serve 6
Ammollare i fagioli essiccati in acqua fredda per tutta la notte. Scolare, sciacquare, coprire con acqua fresca, portare a ebollizione per 10 minuti, poi scolare di nuovo.
Coprire i fagioli con 1,5 litri di acqua fresca. Aggiungere le carote e metà della cipolla. Portare a ebollizione, poi far sobbollire a fuoco basso per 60–90 minuti finché i fagioli sono molto teneri. Non salare ancora.
In una padella separata, scaldare l'olio a fuoco medio. Cuocere la cipolla rimanente fino a doratura. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Aggiungere i pomodori e cuocere 10 minuti finché i pomodori si sfaldano in una salsa densa.
Togliere la padella con i pomodori dal fuoco. Incorporare velocemente la paprika (lontano dal fuoco per evitare che bruci). Aggiungere la menta secca, la chubritsa e l'origano.
Versare il composto di pomodori ed erbe nella pentola dei fagioli. Aggiustare generosamente di sale e pepe. Far sobbollire insieme per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, schiacciando alcuni fagioli contro il bordo della pentola per addensare naturalmente la zuppa.
Versare nei piatti fondi, irrorare con un po' di olio di girasole e guarnire con prezzemolo fresco. Servire con pane croccante e peperoni sottaceto (turshia).
La menta verde essiccata (djodjen) è il sapore imprescindibile e insostituibile della bob chorba autentica — cercarla nei negozi balcanici o mediorientali.
Aggiungere la paprika lontano dal fuoco per mantenere il suo colore vivace ed evitare un sapore amaro.
Schiacciare circa un quarto dei fagioli per creare una consistenza naturalmente densa e cremosa senza panna.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Versione con carne: aggiungere maiale affumicato a dadini o uno stinco di prosciutto nel passaggio 2 per una versione più ricca e non vegana.
Bob chorba con peperoni essiccati: reidratare peperoni rossi interi essiccati e frullarli nella zuppa per una maggiore profondità.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa frantumato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo intenso.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. La zuppa si ispessisce considerevolmente — aggiungere acqua quando si riscalda. Si congela bene per 3 mesi.
La bob chorba è stata un pilastro della cucina bulgara sin dall'era medievale, sostenuta dalla ricca tradizione bulgara di coltivazione dei fagioli nelle sue fertili vallate. Il piatto è centrale nella cultura del digiuno ortodosso bulgaro, presente nei monasteri attraverso le montagne balcaniche dove veniva preparato quotidianamente per monaci e pellegrini per secoli.
Sì. Usare 3 lattine (400 g ciascuna) di fagioli bianchi scolati e saltare i passaggi 1–2. Aggiungere direttamente alla base di pomodoro nel passaggio 5 e far sobbollire 30 minuti.
Il djodjen è la menta verde bulgara essiccata — diversa dalla menta piperita, ha una qualità più delicata e erbacea. È l'erba aromatica fondamentale della bob chorba e di diversi altri piatti bulgari.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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