Sarma (involtini di cavolo serbo acido con carne di maiale e riso)

A proposito di questa ricetta

La Sarma è la regina della cucina invernale serba e il piatto attorno al quale si organizzano le celebrazioni più importanti del Paese. Il nome (dal turco 'sarmak', avvolgere) è condiviso in tutti i Balcani, ma la versione serba è inconfondibile: utilizza il kiselo zelje, teste intere di cavolo fermentate per un mese o più in salamoia finché le foglie diventano oro pallido, leggermente acide ed elastiche come tessuto. Il ripieno è robusto: carne di maiale macinata o un mix di maiale e manzo, riso, cipolla sudata, paprika dolce, aglio, pepe nero e un generoso pizzico di santoreggia secca o maggiorana. L'arrotolamento è meditativo: ogni foglia acida viene distesa, un cucchiaio colmo di ripieno posto alla base, i lati infilati e la foglia arrotolata stretta come un piccolo sigaro verde. La pentola è costruita come una torta a strati: cavolo acido tritato sul fondo, poi rotoli di sarma confezionati in piedi sul bordo, poi uno strato di costolette di maiale affumicate e collo di maiale stagionato, poi altri panini, poi salsicce affumicate sopra, quindi un altro strato di cavolo tritato per appesantire il tutto. Acqua fredda e salamoia di cavolo ricoprono il tutto, una scheggia di alloro e un pizzico di paprika finale, e il tutto cuoce lentamente per 4-5 ore - o, tradizionalmente, tutta la notte a fuoco lento in un forno a legna. Ne emerge uno dei grandi piatti invernali d'Europa: gli involtini setosi, il fumo dei salumi che permea tutto, la salsa addensata naturalmente dall'amido di riso rilasciato e dalla pectina stessa del cavolo. È il fulcro della vigilia di Natale, della slava (il giorno del santo della famiglia), della domenica di Pasqua e di qualsiasi pranzo domenicale di metà inverno da Belgrado alla Krajina.

Ingredienti

Serve 8

• 1 testacavolo intero fermentato acido (kiselo zelje), circa 2 kg(generi alimentari dei Balcani; cavolo cappuccio fresco sbollentato e acidificato con aceto)
• 700 gspalla di maiale macinata (oppure 500 g di maiale + 200 g di manzo)
• 150 griso a grani lunghi, sciacquato
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 4spicchi d'aglio, schiacciati
• 2 cucchiaiopaprika dolce ungherese, più 1 cucchiaino di santoreggia secca o maggiorana
• 500 gcarne di maiale mista affumicata (costolette, coppa/vratina di maiale affumicata, pancetta affumicata)(Carni affumicate dei Balcani; sub buone costolette affumicate e pancetta)
• 2salsicce affumicate (Sremska o salsiccia affumicata ungherese), tagliate a fette spesse
• 2 cucchiaioolio neutro o strutto, più 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale marino (assaggia prima perché il cavolo acido è salato), pepe nero, panna acida e purè di patate per servire

Istruzioni

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   Mettere a bagno il cavolo acido

   Rimuovere con attenzione le foglie intere dalla testa di cavolo fermentato, mantenendole intatte. Se le foglie sono molto salate o eccessivamente acide, immergile in acqua fredda per 30 minuti e scolale. Taglia la spessa nervatura centrale di ciascuna foglia in modo che sia piatta: è sufficiente una rasatura superficiale con un coltello da cucina.

   Conserva la salamoia e le eventuali foglie piccole o strappate: vanno nella pentola.

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   Far sudare le cipolle

   Scaldare l'olio/strutto in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale e far sudare 10 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio, cuocere per 60 secondi, quindi aggiungere la paprika e la santoreggia e tostare per 30 secondi: spegnere immediatamente il fuoco in modo che la paprika non bruci.

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   Prepara il ripieno

   In una grande ciotola, unisci la carne di maiale macinata, il riso sciacquato, il composto di cipolle raffreddato, 1 cucchiaino di sale (assaggia prima il cavolo - diventa più leggero se molto salato), abbondante pepe nero e il concentrato di pomodoro. Mescolare accuratamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo: impastare per 2 minuti.

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   Arrotolare il sarma

   Appoggia una foglia di cavolo piatta, con la costola più vicina a te. Mettete alla base un cucchiaio colmo di ripieno. Piegare il bordo inferiore verso l'alto sopra il ripieno, piegare bene entrambi i lati, quindi arrotolare il tutto lontano da sé fino a formare un fagottino aderente delle dimensioni di una salsiccia sottile. Ripeti con tutte le foglie: dovresti ottenere 20-25 rotoli.

   Stretto è giusto: i panini sciolti si sfaldano durante la cottura. Esercitati sui primi tre; diventano più facili.

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   Metti a strati la pentola

   Tritare grossolanamente le foglie di cavolo avanzate/strappate e distribuirne la metà sul fondo di una pentola profonda e pesante (5-6 l). Imballare i rotoli di sarma in posizione verticale, aderenti l'uno all'altro. Infilare i pezzi di costolette e collo di maiale affumicato tra gli strati di involtini. Se necessario, aggiungere un altro strato di panini, ricoprire con le salsicce affumicate a fette, quindi il rimanente cavolo tritato come "coperchio". Infila le foglie di alloro.

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   Aggiungere il liquido e cuocere a fuoco lento

   Versare 250 ml di salamoia di cavolo messa da parte e abbastanza acqua fredda da coprire appena il contenuto. Posizionare una piastra resistente al calore direttamente sopra per appesantire il tutto (evita che i rotoli si sollevino). Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre al minimo possibile, coprire e cuocere per 3,5-4 ore. Non mescolare, i panini si sfalderebbero.

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   Completare con olio alla paprika

   Dopo 4 ore, il brodo dovrebbe essere denso come la seta e di un intenso colore ambrato-arancione, i panini lucidi e appena pieni di riso, le carni affumicate tenerissime. In un pentolino, scaldare 2 cucchiai di strutto fino a formare una schiuma, togliere dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaino di paprika e irrorare questo olio rosso sul sarma. Questa finitura zaprška conferisce al piatto il suo piano rosso lucido.

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   Riposare prima di servire

   Lascia riposare coperto per 30 minuti fuori dal fuoco: i panini si rassodano e i sapori si uniscono (il sarma è ancora meglio riscaldato il giorno successivo). Sollevare con cura i panini con un cucchiaio piatto sui piatti, insieme a pezzi di carne affumicata e salsiccia, con il ricco brodo versato sopra. Servire con purè di patate e un ciuffo di panna acida.

Variazioni

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  Sarma bosniaco: in estate utilizza foglie di vite fresche al posto del cavolo; più leggero e più limone.

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  Sarma vegetariano: sostituisci la carne con riso cotto, funghi, noci e verdure tritate finemente.

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  Alla slavonia: aggiungi uno strato di costolette di manzo affumicate e usa il brodo di manzo al posto dell'acqua per una pentola ancora più ricca.

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  Mini sarma: usa piccole foglie di cavolo delle dimensioni di un cavoletto di Bruxelles per creare eleganti panini grandi come un cocktail nei buffet festivi.

Stoccaggio

Refrigera magnificamente fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce sostanzialmente durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua. Si congela bene per 3 mesi: scongelare in frigorifero durante la notte, quindi riscaldare lentamente. La Sarma è uno dei piatti che le famiglie balcaniche preparano sempre di più, soprattutto da mangiare durante la settimana.

Domande frequenti