Fagottini arrotolati di foglie di cavolo fermentate acide ripieni di carne di maiale, riso e paprika, stratificati con costolette affumicate e brasati per ore fino a renderli setosi: la festa del Natale e della slava della Serbia.
La Sarma è la regina della cucina invernale serba e il piatto attorno al quale si organizzano le celebrazioni più importanti del Paese. Il nome (dal turco 'sarmak', avvolgere) è condiviso in tutti i Balcani, ma la versione serba è inconfondibile: utilizza il kiselo zelje, teste intere di cavolo fermentate per un mese o più in salamoia finché le foglie diventano oro pallido, leggermente acide ed elastiche come tessuto. Il ripieno è robusto: carne di maiale macinata o un mix di maiale e manzo, riso, cipolla sudata, paprika dolce, aglio, pepe nero e un generoso pizzico di santoreggia secca o maggiorana. L'arrotolamento è meditativo: ogni foglia acida viene distesa, un cucchiaio colmo di ripieno posto alla base, i lati infilati e la foglia arrotolata stretta come un piccolo sigaro verde. La pentola è costruita come una torta a strati: cavolo acido tritato sul fondo, poi rotoli di sarma confezionati in piedi sul bordo, poi uno strato di costolette di maiale affumicate e collo di maiale stagionato, poi altri panini, poi salsicce affumicate sopra, quindi un altro strato di cavolo tritato per appesantire il tutto. Acqua fredda e salamoia di cavolo ricoprono il tutto, una scheggia di alloro e un pizzico di paprika finale, e il tutto cuoce lentamente per 4-5 ore - o, tradizionalmente, tutta la notte a fuoco lento in un forno a legna. Ne emerge uno dei grandi piatti invernali d'Europa: gli involtini setosi, il fumo dei salumi che permea tutto, la salsa addensata naturalmente dall'amido di riso rilasciato e dalla pectina stessa del cavolo. È il fulcro della vigilia di Natale, della slava (il giorno del santo della famiglia), della domenica di Pasqua e di qualsiasi pranzo domenicale di metà inverno da Belgrado alla Krajina.
Serve 8
Rimuovere con attenzione le foglie intere dalla testa di cavolo fermentato, mantenendole intatte. Se le foglie sono molto salate o eccessivamente acide, immergile in acqua fredda per 30 minuti e scolale. Taglia la spessa nervatura centrale di ciascuna foglia in modo che sia piatta: è sufficiente una rasatura superficiale con un coltello da cucina.
Conserva la salamoia e le eventuali foglie piccole o strappate: vanno nella pentola.
Scaldare l'olio/strutto in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale e far sudare 10 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio, cuocere per 60 secondi, quindi aggiungere la paprika e la santoreggia e tostare per 30 secondi: spegnere immediatamente il fuoco in modo che la paprika non bruci.
In una grande ciotola, unisci la carne di maiale macinata, il riso sciacquato, il composto di cipolle raffreddato, 1 cucchiaino di sale (assaggia prima il cavolo - diventa più leggero se molto salato), abbondante pepe nero e il concentrato di pomodoro. Mescolare accuratamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo: impastare per 2 minuti.
Appoggia una foglia di cavolo piatta, con la costola più vicina a te. Mettete alla base un cucchiaio colmo di ripieno. Piegare il bordo inferiore verso l'alto sopra il ripieno, piegare bene entrambi i lati, quindi arrotolare il tutto lontano da sé fino a formare un fagottino aderente delle dimensioni di una salsiccia sottile. Ripeti con tutte le foglie: dovresti ottenere 20-25 rotoli.
Stretto è giusto: i panini sciolti si sfaldano durante la cottura. Esercitati sui primi tre; diventano più facili.
Tritare grossolanamente le foglie di cavolo avanzate/strappate e distribuirne la metà sul fondo di una pentola profonda e pesante (5-6 l). Imballare i rotoli di sarma in posizione verticale, aderenti l'uno all'altro. Infilare i pezzi di costolette e collo di maiale affumicato tra gli strati di involtini. Se necessario, aggiungere un altro strato di panini, ricoprire con le salsicce affumicate a fette, quindi il rimanente cavolo tritato come "coperchio". Infila le foglie di alloro.
Versare 250 ml di salamoia di cavolo messa da parte e abbastanza acqua fredda da coprire appena il contenuto. Posizionare una piastra resistente al calore direttamente sopra per appesantire il tutto (evita che i rotoli si sollevino). Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre al minimo possibile, coprire e cuocere per 3,5-4 ore. Non mescolare, i panini si sfalderebbero.
Dopo 4 ore, il brodo dovrebbe essere denso come la seta e di un intenso colore ambrato-arancione, i panini lucidi e appena pieni di riso, le carni affumicate tenerissime. In un pentolino, scaldare 2 cucchiai di strutto fino a formare una schiuma, togliere dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaino di paprika e irrorare questo olio rosso sul sarma. Questa finitura zaprška conferisce al piatto il suo piano rosso lucido.
Lascia riposare coperto per 30 minuti fuori dal fuoco: i panini si rassodano e i sapori si uniscono (il sarma è ancora meglio riscaldato il giorno successivo). Sollevare con cura i panini con un cucchiaio piatto sui piatti, insieme a pezzi di carne affumicata e salsiccia, con il ricco brodo versato sopra. Servire con purè di patate e un ciuffo di panna acida.
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Prepara il sarma il giorno prima: avrà un sapore sostanzialmente migliore riscaldato, quando i sapori si saranno completamente fusi.
Se non riesci a trovare le teste di cavolo acido, sbollenta le foglie di cavolo fresche in acqua bollente con 100 ml di aceto per 2 minuti: non è autentico ma realizzabile.
Usa il miglior maiale affumicato che puoi procurarti: costolette affumicate alla balcanica o polacca e collo stagionato trasformano il piatto; la pancetta affumicata del supermercato è un pessimo sostituto.
Non sollevare il coperchio per le prime 3 ore di cottura: ogni sbirciatina abbassa la temperatura e asciuga lo strato superiore.
Sarma bosniaco: in estate utilizza foglie di vite fresche al posto del cavolo; più leggero e più limone.
Sarma vegetariano: sostituisci la carne con riso cotto, funghi, noci e verdure tritate finemente.
Alla slavonia: aggiungi uno strato di costolette di manzo affumicate e usa il brodo di manzo al posto dell'acqua per una pentola ancora più ricca.
Mini sarma: usa piccole foglie di cavolo delle dimensioni di un cavoletto di Bruxelles per creare eleganti panini grandi come un cocktail nei buffet festivi.
Refrigera magnificamente fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce sostanzialmente durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua. Si congela bene per 3 mesi: scongelare in frigorifero durante la notte, quindi riscaldare lentamente. La Sarma è uno dei piatti che le famiglie balcaniche preparano sempre di più, soprattutto da mangiare durante la settimana.
Sarma viaggiò nei Balcani con l'Impero Ottomano, evolvendosi dalla tradizione turca del dolma in distinte versioni locali attraverso Serbia, Bosnia, Croazia, Bulgaria e Romania. La versione serba con cavolo acido fermentato e carne di maiale fortemente affumicata divenne il fulcro della slava (festa del santo patrono della famiglia) e della vigilia di Natale ortodossa nel XVIII secolo, e rimane tale anche oggi.
I generi alimentari balcanici, polacchi, russi o rumeni vendono teste intere di cavolo acido (kiselo zelje, kapusta kiszona) in barili o confezioni sottovuoto. Molte famiglie tradizionali serbe fanno fermentare i propri prodotti ogni autunno per l'inverno.
Sì, riso risciacquato crudo; cuoce all'interno degli involtini durante la lunga cottura, assorbendo il sapore della carne e del brodo. Il riso cotto diventerebbe molle.
Sì, 60 minuti ad alta pressione danno un risultato rispettabile, anche se lo sviluppo del sapore profondo derivante da una cottura lenta e prolungata viene in parte sacrificato. Aggiungere la finitura con olio di paprika dopo il rilascio della pressione.
O le foglie erano tagliate troppo strette (coste rasate troppo sottili), i panini erano arrotolati troppo larghi o sono stati mescolati durante la cottura. Sollevateli delicatamente con una schiumarola piatta e non con un normale mestolo.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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