Una cotoletta di vitello o maiale arrotolata e impanata, ripiena di kajmak, fritta dorata e servita con salsa tartara. Il piatto principale più festoso della Serbia.
Intitolato al leggendario leader serbo Karađorđe, questo piatto fu creato nel 1956 al ristorante Srpski Kralj di Belgrado come improvvisazione per una visita di stato francese. Una sottile fetta di vitello o maiale viene spalmata con kajmak (una ricca panna coagulata balcanica), arrotolata a cilindro, impanata in uovo e pangrattato e fritta fino a diventare splendidamente dorata. Quando si taglia, il kajmak fuso fuoriesce in modo spettacolare. È diventata immediatamente iconica ed è oggi considerata uno dei piatti simbolo della cucina serba.
Serve 4
Disporre ogni fetta tra due fogli di pellicola trasparente e battere con un batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 5 mm. Condire entrambi i lati con sale e pepe.
Spalmare un cucchiaio abbondante di kajmak al centro di ogni fetta. Arrotolare strettamente a cilindro, ripiegando le estremità mentre si procede. Fissare con uno stuzzicadenti o premere con la giuntura rivolta verso il basso.
Passare ogni rotolo nella farina, scrollando l'eccesso. Immergerlo nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, premendo con forza affinché aderisca dappertutto. Per una croccantezza extra, passare nuovamente nell'uovo e nel pangrattato.
Scaldare l'olio in una padella profonda a 170°C. Friggere le cotolette per 6–8 minuti, girandole con cura, fino a quando sono uniformemente dorato intenso. Lavorare in più riprese per non sovraffollare la padella.
Scolare su carta assorbente. Rimuovere gli stuzzicadenti. Servire subito con salsa tartara, spicchi di limone, patate arrosto e insalata verde.
Refrigerare i rotoli impanati per 30 minuti prima di friggerli — aiuta la panatura ad aderire e impedisce al kajmak di fuoriuscire prematuramente.
Non usare una forchetta per girare i rotoli; usare le pinze per evitare di bucarli e far uscire il ripieno.
La temperatura dell'olio è fondamentale — troppo bassa li rende unti, troppo alta brucia la panatura prima che l'interno sia cotto.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta il piatto.
Ripieno di prosciutto e formaggio (stile cordon bleu) invece del kajmak.
Cuocere a 200°C per 25 minuti dopo una rosolatura iniziale in padella per una versione più leggera.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Migliore appena preparata. Conservare gli avanzi in frigorifero per 1 giorno e riscaldare in forno a 180°C per 12 minuti.
Il piatto fu inventato dallo chef Mića Stojanović al ristorante Srpski Kralj di Belgrado nel 1956. Lo chiamò così in onore di Karađorđe Petrović, il leader della Prima Insurrezione Serba contro il dominio ottomano, in parte perché si diceva che la forma arrotolata evocasse una šajkača (berretto militare serbo).
Mescolare 100 g di formaggio cremoso ammorbidito con 50 g di panna acida e un pizzico di sale. Non sarà identico ma darà una ricchezza simile.
Impanare i rotoli e conservare in frigorifero fino a 4 ore prima. Friggere appena prima di servire.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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