Strati croccanti di pasta fillo ripieni di un cremoso composto di formaggio bianco, uova e panna acida — la pastiera salata preferita della Serbia per colazione o brunch.
La Gibanica è la pastiera per eccellenza della cucina serba, gustata dalle kafane di Belgrado alle case di campagna di tutto il paese. I fogli di fillo (jufke) vengono arricciati e stratificati con un ricco ripieno di formaggio bianco sbriciolato (simile al feta), uova sbattute e panna acida, creando un interno irresistibilmente croccante ma anche cremoso. La superficie viene spennellata con olio e cosparsa di semi di sesamo prima di cuocere fino a doratura intensa. Si mangia calda a colazione, si porta ai picnic e si serve alle celebrazioni — davvero un piatto per ogni occasione.
Serve 8
In una ciotola capiente, sbattere le uova, la panna acida, l'acqua frizzante e metà dell'olio fino a ottenere un composto liscio. Incorporare il formaggio bianco sbriciolato. L'acqua frizzante conferisce un risultato più leggero e arioso.
Preriscaldare il forno a 200°C (390°F). Ungere generosamente con olio una teglia da 30×20 cm.
Prendere un foglio di pasta fillo, arricciarlo liberamente (senza piegarlo piatto) e adagiarlo nella teglia. Versarvi sopra 3–4 cucchiai di ripieno. Ripetere con tutti i fogli, alternando fillo arricciata e ripieno, terminando con uno strato di fillo.
Versare il ripieno rimasto sulla superficie. Spennellare generosamente con olio e cospargere con semi di sesamo. Lasciare riposare la torta assemblata 10 minuti affinché la fillo assorba il liquido.
Cuocere per 45–50 minuti fino a quando la superficie è dorata intensa e croccante. Se si dora troppo in fretta, coprire liberamente con alluminio dopo 30 minuti.
Lasciare raffreddare la gibanica nella teglia per 15 minuti prima di tagliarla a quadretti. Servire calda con yogurt o ayran.
Arricciare la fillo invece di stenderla piatta è il segreto della caratteristica consistenza della gibanica.
Non mescolare eccessivamente il formaggio — tenerlo a pezzi per tasche di sapore.
La pasta fillo leggermente raffermata è più facile da lavorare e si arriccia senza strapparsi.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta il piatto.
Zeljanica: aggiungere 300 g di spinaci appassiti e strizzati al ripieno per una versione verde.
Strato di krempita: includere uno strato sottile di crema pasticciera confezionata per un ibrido dolce-salato.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigorifero per 3 giorni. Scaldare in forno a 180°C per 8–10 minuti per ripristinare la croccantezza.
Le origini della Gibanica risalgono alle tradizioni del börek dell'epoca ottomana, ma la tecnica della fillo arricciata e l'uso dei latticini fermentati sono tipicamente serbi. Compare nei ricettari serbi del XIX secolo e rimane uno dei piatti più popolari preparati per la Slava, la festa del santo patrono serbo.
Assolutamente. Scongelare la pasta fillo surgelata in frigorifero durante la notte e tenerla coperta con un panno umido durante la lavorazione per evitare che si secchi.
Il ripieno potrebbe essere stato troppo liquido, oppure la torta non è stata fatta riposare prima di servirla. Assicurarsi che il formaggio sia ben scolato e lasciare che la torta cotta raffreddi e si assesti prima di tagliarla.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
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