Una sostanziosa zuppa affumicata di fagioli cotti a fuoco lento con carne affumicata e verdure — il piatto contadino serbo per eccellenza elevato a cibo di conforto nazionale.
Il pasulj è la risposta della Serbia alla domanda su cosa mangiare quando il tempo si fa freddo e l'anima ha bisogno di calore. I fagioli bianchi vengono cotti lentamente con costine di maiale affumicato o salsiccia fino a diventare densi e vellutati, conditi con un soffritto di cipolla e paprika mescolato alla fine — una tecnica chiamata 'zapržavanje' che aggiunge una nota profonda e tostata. Ogni nonna serba ha la sua versione, e non ne esistono due identiche. È un alimento base dei monasteri serbi, delle caserme dell'esercito e delle cucine familiari, apprezzato in tutti gli strati sociali.
Serve 6
Ammollare i fagioli secchi in acqua fredda tutta la notte o per almeno 8 ore. Scolare e sciacquare.
Coprire i fagioli con acqua fresca, portare a ebollizione, cuocere 10 minuti, poi scolare. Questo elimina l'amarezza.
Mettere i fagioli, le costine affumicate, la cipolla tagliata a metà, gli spicchi d'aglio interi, le carote, il sedano e le foglie di alloro in una pentola grande. Coprire con 2 litri di acqua fresca. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco basso per 1,5-2 ore fino a che i fagioli siano molto teneri.
Estrarre le costine affumicate, togliere la carne dalle ossa e rimetterla nella pentola. Aggiungere la salsiccia affettata. Eliminare la cipolla tagliata a metà, l'aglio e le foglie di alloro. Condire generosamente con sale e pepe.
In un tegamino, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere fino a doratura. Cospargere con la farina, mescolare per 1 minuto. Aggiungere entrambe le paprike, mescolare per 30 secondi. Versare immediatamente questo composto sfrigolante nella zuppa di fagioli e mescolare bene.
Far sobbollire la zuppa per un ultimo quarto d'ora per amalgamare i sapori. Aggiustare il condimento. Servire caldo con pane croccante e peperoni sott'aceto.
La farina nello zapržavanje addensa leggermente la zuppa — usarne di più per una consistenza da stufato.
Aggiungere uno stinco di prosciutto se le costine affumicate non sono disponibili.
Non aggiungere mai il sale fino a quando i fagioli sono completamente teneri; il sale indurisce i fagioli durante la cottura.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Pasulj monastico: Omettere la carne e usare funghi secchi per una ricca versione vegetariana.
Aggiungere peperoni rossi secchi (aleva paprika) per colore e dolcezza extra.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. La zuppa si addensa notevolmente — aggiungere acqua al momento di riscaldare. Si congela bene per 3 mesi.
Il pasulj ha nutrito i Serbi per secoli ed è così radicato nella cultura da comparire in proverbi popolari. Durante il periodo ottomano, i fagioli erano una delle poche proteine disponibili alla gente comune tutto l'anno, e il pasulj è diventato la spina dorsale della cucina domestica serba.
Sì, usare 3 lattine (400 g ciascuna) di fagioli bianchi scolati. Saltare i passaggi 1-2 e aggiungere i fagioli in scatola al passaggio 3 solo negli ultimi 30 minuti di cottura.
È una tecnica serba di olio caldo e paprika versata nei piatti alla fine della cottura per aggiungere profondità e colore, simile al metodo indiano del tadka.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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