Tenere foglie di cavolo ripiene di carne macinata condita e riso, cotte lentamente in un ricco brodo di pomodoro e crauti. Un amato piatto di conforto serbo servito in ogni celebrazione.
La sarma è il gioiello della corona della cucina serba, preparata per matrimoni, Natale e riunioni di famiglia in tutto i Balcani. Le foglie di cavolo in salamoia vengono riempite con un misto di maiale e manzo macinati amalgamati con riso e aromi, poi sistemate tra i crauti e cotte a fuoco bassissimo per ore. Il cavolo fermentato infonde agli involtini una caratteristica profondità acidula che distingue la sarma serba da piatti simili nell'Europa orientale. Gli avanzi sono ancora più buoni il giorno dopo, quando i sapori si fondono e si intensificano.
Serve 8
Separare con cura le foglie di cavolo in salamoia. Eliminare le costole spesse con un coltello in modo che si arrotolino facilmente. Mettere da parte 20-24 foglie grandi e intatte.
Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio. Cuocere la cipolla fino a che sia morbida e dorata, circa 8 minuti. Aggiungere l'aglio e la paprika, mescolare per 1 minuto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
In una ciotola grande, unire maiale macinato, manzo macinato, riso crudo, il misto di cipolla raffreddato, sale e pepe. Amalgamare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
Mettere circa 2-3 cucchiai di ripieno vicino alla base di ogni foglia di cavolo. Piegare i lati e arrotolare strettamente in un cilindro compatto. Ripetere per tutte le foglie.
Distribuire metà dei crauti sul fondo di una pentola grande e pesante. Adagiare sopra le costine di maiale affumicato. Sistemare gli involtini con la chiusura verso il basso in strati compatti sopra le costine. Coprire con i crauti rimasti.
Sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo nella pentola. Aggiungere il timo. Il liquido dovrebbe arrivare appena allo strato superiore. Portare a ebollizione, poi ridurre al minimo della fiamma. Coprire e cuocere per 2,5-3 ore.
Togliere il coperchio e far riposare 15 minuti prima di servire. Servire con panna acida e pane croccante.
Non pre-cuocere il riso — assorbe i succhi all'interno dell'involtino durante la lunga cottura.
Le teste di cavolo intere in salamoia dei negozi dell'Europa orientale danno le foglie migliori.
La sarma migliora notevolmente riscaldata il giorno dopo.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Sarma quaresimale: Sostituire la carne con riso, funghi e noci per i periodi di digiuno.
Sarma di foglie di vite: Usare foglie di vite fresche o in salamoia in estate.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Congelare fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua.
La sarma è arrivata nei Balcani attraverso l'Impero Ottomano, derivata dalla parola turca 'sarmak' (avvolgere). Nel corso dei secoli i Serbi l'hanno adattata usando teste di cavolo intere in salamoia e ripieni a base di maiale, rendendola un alimento invernale distintivamente proprio.
Sì, sbollentare le foglie di cavolo fresco in acqua bollente salata per 2 minuti per ammorbidirle prima di arrotolarle. Il sapore sarà più delicato senza la nota acidula fermentata.
Arrotolare strettamente e posizionare con la chiusura verso il basso. Anche il fatto di sistemare gli involtini compattamente insieme nella pentola previene lo srotolamento durante la cottura.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (300g) · 8 porzioni totali
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