Bastoncini di carne macinata grigliata senza pelle proveniente dai Balcani, serviti con kajmak, ajvar, cipolla cruda e focaccia con somun.
I Ćevapi (o ćevapčići, 'piccoli kebab') sono il cibo di strada che definisce la Serbia e l'intera ex Jugoslavia. Sono piccoli cilindri senza pelle di manzo e agnello macinati ben speziati, grigliati sui carboni ardenti finché l'esterno non si gonfia e l'interno rimane succoso. La tradizione è tutto: la carne deve riposare una notte con cipolla grattugiata, aglio e una spruzzata di acqua minerale che ne aera la consistenza; la griglia deve essere abbastanza calda da far rosolare immediatamente il grasso; la focaccia somun viene divisa e pressata con il lato tagliato verso il basso sulla griglia calda per bere i succhi. Servito in mezza dozzina, dieci o quindici pezzi, con una lastra di kajmak rappreso che si scioglie sopra, una salsa di pepe ajvar rosso rubino sul lato e un mucchio di cipolla cruda tritata. Non ci sono forchette: i ćevapi si infilano a mano nel pane.
Serve 4
In un'ampia ciotola, unisci manzo, agnello, cipolla grattugiata, aglio, bicarbonato di sodio, sale, pepe e paprika. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Coprire e conservare in frigorifero per 12-24 ore: questo è essenziale per la consistenza.
Poco prima della grigliatura, bagnare la carne con acqua minerale e impastare brevemente per 2 minuti. L'effervescenza alleggerisce la consistenza e aiuta a formare il tipico morso elastico.
Bagnati le mani. Ricavare porzioni da 30 g e arrotolarle tra i palmi delle mani fino a formare dei cilindri lisci e smussati, lunghi circa 7 cm e spessi 2 cm. Allinearli su un vassoio; coprire e raffreddare per 20 minuti.
Riscalda una griglia a carbone finché i carboni non diventano incandescenti, oppure scalda una padella di ghisa rigata pesante fino a farla fumare. Il calore elevato è fondamentale per la crosta vescicata.
Disporre i ćevapi sulle sbarre lasciando un piccolo spazio tra ciascuna. Grigliare per 3 minuti su un lato senza muoversi: dovrebbero liberarsi naturalmente con una profonda doratura color mogano. Girare e grigliare altri 3 minuti.
Arrotolare un quarto di giro e cuocere 90 secondi; girare di nuovo e cuocere altri 90 secondi in modo che tutti e quattro i "lati" si colorino in modo uniforme. Dovrebbero risultare sodi ed elastici quando vengono premuti.
Dividere il somun orizzontalmente e premere la parte aperta sulla griglia ancora calda per 30 secondi. Sbuffano e raccolgono salmerino affumicato.
Apri un somun, spalma con uno spesso strato di kajmak e un cucchiaio di ajvar. Metti all'interno 5-8 ćevapi e guarnisci con la cipolla cruda tritata. Chiudere e spremere. Mangia con le mani, subito.
Far riposare la carne macinata stagionata durante la notte non è negoziabile: lascia agire il bicarbonato e i sapori si fondono; Minimo 4 ore, ideale 24 ore.
Non spremere l'umidità in eccesso dalla carne stessa, ma strizzare prima la cipolla grattugiata: la carne bagnata cuoce a vapore invece di scottarsi.
Gli autentici ćevapi sono corti e tozzi, non lunghi come i kebab turchi: 7 cm × 2 cm è la giusta proporzione.
Se si utilizza una padella in ghisa anziché una griglia, lavorare in lotti e pulire tra un giro e l'altro; non affollare o vaporizzano.
Sarajevski ćevapi (bosniaco): più piccolo, magro, tutto manzo, servito alle 10 in somun con cipolla cruda e panna acida.
Leskovački ćevapi (Serbia meridionale): più lungo e speziato, con una maggiore percentuale di agnello e un tocco di pepe di Cayenna.
Aggiungi 1 cucchiaino di paprika affumicata per un tocco affumicato non tradizionale ma delizioso.
Meglio appena sfornato. I ćevapi cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni; ravvivare in una padella calda, mai nel microonde: diventano grigie e gommose.
Il Ćevapi emerse nei Balcani occidentali durante il dominio ottomano, discendendo dalla tradizione persiana del kabab ma evolvendosi in una forma senza pelle, più piccola, grigliata a carbone. Oggi sono rivendicati da Serbia, Bosnia, Croazia, Macedonia e Montenegro, ciascuna regione difende ferocemente la propria variante.
I Ćevapi sono più piccoli, più semplici (senza prezzemolo o cumino) e grigliati a mani nude senza spiedini. Kofta in genere ha più erbe e ha la forma di spiedini. Anche la consistenza dei ćevapi è più elastica grazie al bicarbonato di sodio.
Montare 100 g di crema di formaggio con 100 g di panna acida, un pizzico di sale e una piccola spruzzata di limone. Non è identico ma cattura la qualità salata e cremosa del kajmak fresco.
Puoi, ma la consistenza sarà più densa e carnosa, più vicina a una piccola polpetta che ai tradizionali ćevapi. Il bicarbonato è ciò che dà loro una masticazione elastica, quasi simile a una salsiccia.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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