Ćevapi serbo

A proposito di questa ricetta

I Ćevapi (o ćevapčići, 'piccoli kebab') sono il cibo di strada che definisce la Serbia e l'intera ex Jugoslavia. Sono piccoli cilindri senza pelle di manzo e agnello macinati ben speziati, grigliati sui carboni ardenti finché l'esterno non si gonfia e l'interno rimane succoso. La tradizione è tutto: la carne deve riposare una notte con cipolla grattugiata, aglio e una spruzzata di acqua minerale che ne aera la consistenza; la griglia deve essere abbastanza calda da far rosolare immediatamente il grasso; la focaccia somun viene divisa e pressata con il lato tagliato verso il basso sulla griglia calda per bere i succhi. Servito in mezza dozzina, dieci o quindici pezzi, con una lastra di kajmak rappreso che si scioglie sopra, una salsa di pepe ajvar rosso rubino sul lato e un mucchio di cipolla cruda tritata. Non ci sono forchette: i ćevapi si infilano a mano nel pane.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcarne macinata (15-20% di grassi)
• 300 gspalla di agnello tritata
• 1 grandecipolla gialla, grattugiata e strizzata
• 5 spicchiaglio, schiacciato in una pasta
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio
• 2 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 60 mlacqua minerale frizzante
• 4somun o focacce spesse di pita
• 200 gkajmak (o crema di formaggio montata con panna acida e sale)
• 200 gajvar (condimento di peperoncino rosso dei Balcani)
• 1 grandecipolla rossa, tritata finemente (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Combina e riposa

   In un'ampia ciotola, unisci manzo, agnello, cipolla grattugiata, aglio, bicarbonato di sodio, sale, pepe e paprika. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Coprire e conservare in frigorifero per 12-24 ore: questo è essenziale per la consistenza.

2. 2

   Aerare con acqua minerale

   Poco prima della grigliatura, bagnare la carne con acqua minerale e impastare brevemente per 2 minuti. L'effervescenza alleggerisce la consistenza e aiuta a formare il tipico morso elastico.

3. 3

   Formare i ćevapi

   Bagnati le mani. Ricavare porzioni da 30 g e arrotolarle tra i palmi delle mani fino a formare dei cilindri lisci e smussati, lunghi circa 7 cm e spessi 2 cm. Allinearli su un vassoio; coprire e raffreddare per 20 minuti.

4. 4

   Accendi la griglia

   Riscalda una griglia a carbone finché i carboni non diventano incandescenti, oppure scalda una padella di ghisa rigata pesante fino a farla fumare. Il calore elevato è fondamentale per la crosta vescicata.

5. 5

   Griglia

   Disporre i ćevapi sulle sbarre lasciando un piccolo spazio tra ciascuna. Grigliare per 3 minuti su un lato senza muoversi: dovrebbero liberarsi naturalmente con una profonda doratura color mogano. Girare e grigliare altri 3 minuti.

6. 6

   Turni finali

   Arrotolare un quarto di giro e cuocere 90 secondi; girare di nuovo e cuocere altri 90 secondi in modo che tutti e quattro i "lati" si colorino in modo uniforme. Dovrebbero risultare sodi ed elastici quando vengono premuti.

7. 7

   Scaldare il pane

   Dividere il somun orizzontalmente e premere la parte aperta sulla griglia ancora calda per 30 secondi. Sbuffano e raccolgono salmerino affumicato.

8. 8

   Costruisci e servi

   Apri un somun, spalma con uno spesso strato di kajmak e un cucchiaio di ajvar. Metti all'interno 5-8 ćevapi e guarnisci con la cipolla cruda tritata. Chiudere e spremere. Mangia con le mani, subito.

Variazioni

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  Sarajevski ćevapi (bosniaco): più piccolo, magro, tutto manzo, servito alle 10 in somun con cipolla cruda e panna acida.

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  Leskovački ćevapi (Serbia meridionale): più lungo e speziato, con una maggiore percentuale di agnello e un tocco di pepe di Cayenna.

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  Aggiungi 1 cucchiaino di paprika affumicata per un tocco affumicato non tradizionale ma delizioso.

Stoccaggio

Meglio appena sfornato. I ćevapi cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni; ravvivare in una padella calda, mai nel microonde: diventano grigie e gommose.

Domande frequenti