Carnitas Messicane – Maiale Brasato Lentamente con Bordi Croccanti

A proposito di questa ricetta

Le carnitas — 'piccole carni' — sono il re dei riempimenti di taco messicani: spalla di maiale brasata lentamente nello strutto (o in una miscela strutto-acqua) con arancia, aglio e spezie fino a quando completamente tenera, quindi il grasso viene cotto e il maiale viene croccante in esso fino a quando dorato e irresistibilmente croccante all'esterno pur rimanendo umido e facilmente staccabile all'interno. La combinazione di trame — i pezzi croccanti e i fili teneri — è ciò che rende le carnitas straordinarie e diverse da qualsiasi altra preparazione di maiale brasato. Il metodo è essenzialmente un confit: il maiale si cucina sommerso in grasso a bassa temperatura, il che lo mantiene umido e trasferisce un sapore enorme. Il succo d'arancia aggiunge sia dolcezza che acidità che aiuta a rompere la carne, mentre l'origano messicano e il cumino forniscono il sapore caratteristico. Il passaggio finale di croccantezza — dove il grasso si cucina e il maiale inizia a friggere nel suo grasso reso — richiede di guardare attentamente per raggiungere la massima croccantezza senza bruciare. Le carnitas sono fatte per i tacos: versate in tortillas di mais calde con cipolla tritata, coriandolo fresco, salsa verde e una spremitura di lime. Fanno quesadillas, burritos e nachos eccezionali. Preparare un grande lotto — si riscaldano magnificamente e si congelano bene.

Ingredienti

Serve 8

• 1.5 kgspalla di maiale(con osso, tagliata a grandi pezzi)
• 1arancia(dimezzata)
• 1intera testa d'aglio(dimezzata orizzontalmente)
• 2 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco(preferibilmente messicano)
• 2 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 lattinacola o birra(330ml)
• 200 mlacqua
• 16piccole tortillas di mais(da servire)
• cipolla tritata, coriandolo fresco, lime(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Condire e rosolare il maiale

   Strofinare il maiale generosamente con cumino, origano, sale e pepe. Rosolare in lotti in una pentola pesante fino a dorare profondamente da tutti i lati.

2. 2

   Brasare

   Aggiungere arancia (pressata dentro), aglio, cola e acqua. Portare a ebollizione, quindi simmer scoperto a fuoco medio-basso per 2 ore, girando occasionalmente, fino a quando il maiale è completamente tenero e la maggior parte del liquido è evaporata.

   Il liquido dovrebbe per lo più evaporare, lasciando solo grasso e succhi di maiale.

3. 3

   Croccantezza le carnitas

   Una volta evaporato il liquido e rimasto solo il grasso, aumentare il calore a medio-alto. Il maiale inizierà a friggere nel suo grasso. Cuocere, mescolando occasionalmente, per 15–20 minuti fino a dorare e croccante ai bordi.

   Guardare attentamente in questa fase — la differenza tra croccante perfetto e bruciato è minuti.

4. 4

   Staccare e servire

   Togliere il maiale e staccare approssimativamente con due forchette. Servire in tortillas di mais tiepide con cipolla tritata, coriandolo e succo di lime.

Variazioni

• •

  Carnitas al forno: brasare in un forno a 160°C scoperto per 2,5 ore, quindi aumentare a 220°C per la croccantezza finale.

• •

  Carnitas in pentola lenta: cuocere a BASSO 8–10 ore, quindi croccante sotto la graticola.

Stoccaggio

Si conserva 4 giorni in frigorifero. Congela per 3 mesi. Riscaldare in una pentola con un po' d'olio per ricrioccare.

Domande frequenti