Spalla di maiale brasata in strutto e succo d'arancia fino a quando tenerissima, quindi croccante nel suo stesso grasso.
Le carnitas — 'piccole carni' — sono il re dei riempimenti di taco messicani: spalla di maiale brasata lentamente nello strutto (o in una miscela strutto-acqua) con arancia, aglio e spezie fino a quando completamente tenera, quindi il grasso viene cotto e il maiale viene croccante in esso fino a quando dorato e irresistibilmente croccante all'esterno pur rimanendo umido e facilmente staccabile all'interno. La combinazione di trame — i pezzi croccanti e i fili teneri — è ciò che rende le carnitas straordinarie e diverse da qualsiasi altra preparazione di maiale brasato. Il metodo è essenzialmente un confit: il maiale si cucina sommerso in grasso a bassa temperatura, il che lo mantiene umido e trasferisce un sapore enorme. Il succo d'arancia aggiunge sia dolcezza che acidità che aiuta a rompere la carne, mentre l'origano messicano e il cumino forniscono il sapore caratteristico. Il passaggio finale di croccantezza — dove il grasso si cucina e il maiale inizia a friggere nel suo grasso reso — richiede di guardare attentamente per raggiungere la massima croccantezza senza bruciare. Le carnitas sono fatte per i tacos: versate in tortillas di mais calde con cipolla tritata, coriandolo fresco, salsa verde e una spremitura di lime. Fanno quesadillas, burritos e nachos eccezionali. Preparare un grande lotto — si riscaldano magnificamente e si congelano bene.
Serve 8
Strofinare il maiale generosamente con cumino, origano, sale e pepe. Rosolare in lotti in una pentola pesante fino a dorare profondamente da tutti i lati.
Aggiungere arancia (pressata dentro), aglio, cola e acqua. Portare a ebollizione, quindi simmer scoperto a fuoco medio-basso per 2 ore, girando occasionalmente, fino a quando il maiale è completamente tenero e la maggior parte del liquido è evaporata.
Il liquido dovrebbe per lo più evaporare, lasciando solo grasso e succhi di maiale.
Una volta evaporato il liquido e rimasto solo il grasso, aumentare il calore a medio-alto. Il maiale inizierà a friggere nel suo grasso. Cuocere, mescolando occasionalmente, per 15–20 minuti fino a dorare e croccante ai bordi.
Guardare attentamente in questa fase — la differenza tra croccante perfetto e bruciato è minuti.
Togliere il maiale e staccare approssimativamente con due forchette. Servire in tortillas di mais tiepide con cipolla tritata, coriandolo e succo di lime.
La spalla con osso crea carnitas più saporite di quelle disossate.
Non correre il passaggio di croccantezza — la pazienza produce la caratteristica trama croccante-tenera.
Cola o birra messicana aggiunge zuccheri che aiutano la caramellizzazione — è una tecnica reale ed efficace.
Carnitas al forno: brasare in un forno a 160°C scoperto per 2,5 ore, quindi aumentare a 220°C per la croccantezza finale.
Carnitas in pentola lenta: cuocere a BASSO 8–10 ore, quindi croccante sotto la graticola.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Congela per 3 mesi. Riscaldare in una pentola con un po' d'olio per ricrioccare.
Le carnitas originano nello stato di Michoacán nel Messico occidentale, dove sono considerate il piatto distintivo della regione. La preparazione tradizionale implica maiali interi cotti in massicci calderoni di rame (cazos de cobre) pieni di strutto — un metodo ancora utilizzato per la produzione su larga scala nei mercati messicani. Le carnitas sono il riempimento di taco più popolare nei taqueria messicani e sono profondamente incorporate nella cultura del cibo di strada messicano.
La spalla di maiale (anche chiamata lombata o Boston butt) è il taglio ideale — ha abbastanza grasso per rimanere umido durante la lunga braisata e sviluppare sapore ricco. La gamba di maiale funziona ma può essere leggermente più secca. Evitare il lonza di maiale — è troppo magra e si asciugherà completamente durante la braisata di 2 ore.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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