Tortillas di mais farcite con pollo condito, ricoperte di autentica salsa enchilada rossa e formaggio fuso.
Le enchiladas compaiono nella storia precolombiana del Messico — si sa che gli Aztechi mangiavano tortillas immerse nella salsa di peperoncino. L'enchilada moderna è un amato piatto infrasettimanale. Questa ricetta usa una salsa al peperoncino rosso fatta in casa, di gran lunga superiore a quella in scatola.
Serve 4
Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta 30 secondi per lato. Ammollare 20 minuti in acqua bollente. Frullare con aglio, metà cipolla, cumino, paprika e brodo di pollo. Filtrare e sobbollire 10 minuti. Condire generosamente.
La filtrazione rimuove i frammenti vaganti di pelle del peperoncino e conferisce alla salsa la sua consistenza setosa, di qualità da ristorante: non saltarla.
Mescolare il pollo sfilacciato con 4 cucchiai di salsa rossa, la cipolla tritata rimasta, sale e metà del coriandolo.
Tostare brevemente le tortillas di mais in una padella asciutta 30 secondi per lato per renderle flessibili. Impilare e coprire con un canovaccio.
Per una maggiore sicurezza contro le screpolature, spennella leggermente ciascuna tortilla con olio prima di scaldarla: il metodo tradizionale è un rapido passaggio nell'olio caldo.
Distribuire 3 cucchiai di salsa rossa sul fondo di una teglia grande. Immergere brevemente ogni tortilla nella salsa rimasta, farcire con pollo e formaggio, arrotolare. Disporre nella teglia con il bordo verso il basso.
Versare la salsa rimasta sulle enchiladas assemblate. Distribuire il formaggio rimasto sopra. Cuocere a 190°C / 375°F per 20 minuti finché bollente e il formaggio è dorato.
Cuocere fino a quando non bolle: la cottura eccessiva è il modo in cui le enchiladas si dissolvono in poltiglia.
Guarnire con panna acida, coriandolo rimasto, avocado a fette. Servire immediatamente.
Scaldare le tortillas prima di farcirle evita che si rompano.
La salsa rossa può essere preparata 5 giorni prima.
Per un sapore più ricco, aggiungere un quadratino di cioccolato fondente alla salsa in ebollizione.
Lessare il pollo in acqua salata con mezza cipolla e uno spicchio d'aglio per un ripieno più saporito.
Coprire ogni pezzo esposto di tortilla con salsa prima di infornare; i bordi nudi cuociono negli angoli duri e asciutti.
Enchiladas verdi: usare salsa verde di tomatillo al posto della salsa rossa.
Enchiladas di fagioli e formaggio: sostituire il pollo con fagioli neri e cipolla caramellata.
Enchiladas suizas: mescola la panna nella salsa e usa del formaggio extra per il ricco stile "svizzero".
Enchiladas di manzo: usa il manzo tritato stagionato e il formaggio cheddar piccante per una versione Tex-Mex.
Le enchiladas al forno si conservano in frigorifero 3 giorni. Riscaldare coperte in forno a 180°C.
La parola 'enchilada' compare per la prima volta in stampa nel Diccionario de cocina di Mariano Galvan Rivera nel 1831, sebbene il piatto sia molto più antico.
Sì, ma le tortillas di mais sono tradizionali e reggono meglio alla salsa. Le tortillas di farina si inzuppano più facilmente.
Di solito le tortillas erano poco preparate o troppo condite. Tostare ogni tortilla in una padella asciutta (o meglio, friggerla velocemente nell'olio) crea una barriera leggera che rallenta l'assorbimento della salsa. Assicurati inoltre che la salsa sia adeguatamente addensata prima del montaggio, immergi brevemente le tortillas anziché immergerle e cuoci fino a quando non bolle.
Da lieve a medio. I peperoncini guajillo e ancho sono peperoncini saporiti, non peperoncini piccanti: apportano una profondità fruttata e terrosa con solo un delicato calore, motivo per cui la salsa funziona per tutta la famiglia. Se vuoi più fuoco, mescola uno o due peperoncini de árbol con i peperoncini ammollati o aggiungi pepe di Cayenna a piacere durante la fase di bollitura.
Sì, con un avvertimento: le enchiladas assemblate immerse nella salsa si ammorbidiscono gradualmente, quindi cerca di cuocerle entro poche ore dall'assemblaggio per ottenere la migliore consistenza. Per una conservazione più lunga, refrigerare separatamente la salsa, il pollo condito e le tortillas riscaldate e assemblarle appena prima della cottura: bastano solo dieci minuti e la differenza è evidente.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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