Tacos di birria di manzo brasata lentamente con tortillas fritte nel formaggio croccante, brodo da intingere e tutti i condimenti.
La birria nasce come stufato di capra a Jalisco, in Messico. La birria de res (di manzo) è diventata una sensazione virale per la sua spettacolare preparazione: le tortillas vengono immerse nel liquido di brasatura al peperoncino rosso, fritte finché croccanti, farcite con carne sfilacciata e servite insieme al consommé per intingere. Comfort food puro e teatrale.
Serve 6
Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta 30 secondi per lato finché profumati. Immergere in acqua bollente per 20 minuti. Scolare.
Su un comal asciutto o una padella a fuoco alto, abbrustolire cipolla, aglio e pomodoro finché anneriti in alcuni punti. Questo aggiunge una profondità affumicata al brodo.
Frullare i peperoncini ammollati, gli aromi abbrustoliti, cumino, origano, chiodi di garofano, cannella con 300ml di brodo di manzo finché completamente liscio. Filtrare attraverso un colino fine.
Condire il manzo generosamente con sale. Rosolare da tutti i lati in olio ben caldo finché ben dorato. Trasferire in una cocotte o pentola capiente.
Versare l'adobo frullato sul manzo. Aggiungere il restante brodo di manzo e le foglie di alloro. Brasare coperto a 160°C / 325°F per 3–3,5 ore finché la carne è tenerissima e si sfila. Schiumare il grasso in eccesso ma tenerne 4 cucchiai da parte — servirà per friggere le tortillas.
Il liquido di brasatura diventa il consommé. Deve essere dal sapore intenso — assaggiare e aggiungere sale.
Togliere la carne dal brodo. Sfilacciare con le forchette, scartando le ossa. Mantenere il consommé caldo per intingere.
Scolare il grasso dalla superficie del brodo in una padella. Scaldare a fuoco medio-alto. Immergere ogni tortilla nel consommé caldo (entrambi i lati), posarla nella padella. Coprire con manzo sfilacciato e formaggio. Piegare a metà. Friggere 2–3 minuti per lato finché croccante e il formaggio è sciolto.
Servire i tacos immediatamente con una ciotolina di consommé caldo per intingere, cipolla bianca tritata, coriandolo e lime.
Il grasso del brodo è oro — usarlo per friggere le tortillas per un sapore incomparabilmente ricco.
I peperoncini guajillo danno colore e piccantezza moderata. L'ancho aggiunge dolcezza. Il chipotle aggiunge affumicatura. Non sostituirli.
Preparare la brasatura il giorno prima — il giorno dopo è ancora più buona.
Birria quesabirria (quesatacos): aggiungere più formaggio e lasciarlo diventare extra croccante.
Birria in slow cooker: 8 ore al minimo invece della brasatura in forno.
Birria di capra originale: sostituire la spalla/le cosce di capra al manzo.
La birria si conserva in frigorifero 5 giorni o nel congelatore 3 mesi. Conservare carne e consommé separatamente.
La birria è dello stato di Jalisco, in Messico, tradizionalmente preparata con capra per le celebrazioni. La birria de res è diventata popolare nel nord del Messico e negli Stati Uniti. I birria taco (quesabirria) sono diventati virali sui social media intorno al 2020.
Nei negozi di alimentari messicani, nei supermercati internazionali e online. Il mulato o il pasilla possono sostituire l'ancho.
Sì — dopo aver frullato l'adobo e rosolato il manzo, cuocere su BASSO per 8 ore o ALTO per 5 ore.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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