Pasulj (zuppa di fagioli affumicati serba)
Stufato di fagioli affumicati serbo: fagioli bianchi cotti lentamente con costolette affumicate, roux alla paprika e cipolla fino a quando diventano ricchi e brodosi.
A proposito di questa ricetta
Pasulj è il piatto quotidiano della Serbia: una sostanziosa zuppa di fagioli bianchi brasati per ore con costolette di maiale affumicate, stinco o salsiccia. È il pranzo della domenica nel villaggio, il cibo dei soldati nell'esercito e il carburante degli studenti nei dormitori di Belgrado. La tecnica è umile: fagioli secchi lasciati a bagno per una notte, bolliti lentamente con un pezzo di carne affumicata fino a renderli cremosi e cadenti a pezzi, quindi finiti con una zaprška - un roux rosso intenso di strutto, farina, paprika dolce e cipolla tritata finemente mescolata alla fine per addensare il brodo e dargli quell'inconfondibile bagliore rosso mattone dei Balcani. Pane di mais (proja) e peperoncini sott'aceto come contorno, panna acida opzionale. Il trucco è la pazienza: il pasulj che non ha bollito per almeno tre ore ha un sapore sottile e gradevole; ben cotto, il brodo ricopre un cucchiaio e i fagioli si sciolgono sulla lingua.
Ingredienti
Serve 6
- 500 gfagioli bianchi secchi (tetovac o cannellini), messi a bagno per una notte
- 500 gcostolette di maiale affumicate, a pezzi
- 1 grandesalsiccia affumicata (kobasica o kulen), affettata
- 2 grandecipolle gialle, 1 intera + 1 tritata finemente
- 2carote, a dadini
- 3 spicchiaglio, tritato
- 2foglie di alloro
- 1 cucchiainograni di pepe nero interi
- 3 cucchiaiostrutto o olio di semi di girasole
- 2 cucchiaiofarina
- 2 cucchiaiopaprika dolce ungherese o serba
- 1 cucchiainopaprika affumicata
- sale qb (aggiunto tardi - la carne affumicata è salata)
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato, per servire
Istruzioni
- 1
Mettere a bagno i fagioli
Mettere a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda per una notte (10-12 ore). Scolare e sciacquare prima della cottura.
- 2
Prima bollitura
Mettete i fagioli in una pentola capiente con acqua fredda fino a coprirli di 8 cm. Portare a ebollizione per 5 minuti, quindi scolare: questo rimuove gli oligosaccaridi che causano gas e l'eventuale schiuma amara.
- 3
Costruisci il vaso
Riporta i fagioli sgocciolati nella pentola. Aggiungere le costolette affumicate, la cipolla intera (sbucciata), le carote a dadini, le foglie di alloro e il pepe in grani. Versare 2,5 litri di acqua fredda.
- 4
Cuocere lentamente
Portare a ebollizione dolce a fuoco medio, quindi abbassare al minimo. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 2-2,5 ore, schiumando nei primi 20 minuti. I fagioli dovranno risultare cremosi e il brodo leggermente addensato.
- 5
Aggiungi la salsiccia
Dopo 90 minuti, fate scivolare nella pentola la salsiccia affumicata affettata. Continua la cottura.
- 6
Prepara la zaprška
In un pentolino, sciogliere lo strutto a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata finemente e sudare 6 minuti fino a doratura. Aggiungere la farina, cuocere per 1 minuto, quindi spegnere il fuoco e aggiungere sia la paprika che l'aglio tritato: bruciano immediatamente sul fuoco.
- 7
Sposa il roux con i fagioli
Sbattere un mestolo di brodo di fagioli nel roux per allentarlo, quindi versare nuovamente il composto liscio nella pentola. Mescolare bene. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti: il brodo si addenserà e diventerà rosso intenso.
- 8
Regola il condimento
Gusto: la carne affumicata di solito fornisce abbastanza sale. Salare con cautela, abbondante pepe macinato. Pescare la cipolla intera e le foglie di alloro prima di servire.
- 9
Servire
Mestolo in ciotole profonde con un pezzo di costola e salsiccia in ciascuna. Completare con prezzemolo tritato. Servire con proja (pane di mais), spicchi di cipolla cruda e peperoncini sottaceto.
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- →
Salare sempre alla fine: l'aggiunta anticipata di sale ai fagioli secchi mantiene la buccia dura e non diventa mai cremosa.
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Se la vostra zaprška presenta dei grumi frullatela con un frullatore ad immersione prima di aggiungerla nella pentola.
- →
Il pasulj di un giorno è una prelibatezza serba: il brodo si addensa ulteriormente e i sapori si approfondiscono durante la notte.
Variazioni
- •
Versione magra: sostituisci le costole con la coscia di tacchino affumicata.
- •
Posni pasulj (versione digiuno) — niente carne, finito con paprika roux extra e una spruzzata di aceto.
- •
Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro al roux per uno stile Vojvodina più piccante.
Stoccaggio
Refrigera 5 giorni, congela 3 mesi. Riscaldare con una spruzzata d'acqua: si addensa notevolmente rimanendo a riposo.
Storia e origine
Il pasulj è entrato nella cucina serba dopo che i fagioli sono arrivati dal Nuovo Mondo tramite i commercianti ottomani nel XVI secolo. Diventò un piatto nazionale durante le guerre e le carestie del XX secolo, quando la carne affumicata del maiale di famiglia e un sacco di fagioli secchi potevano sfamare una famiglia per una settimana.
Domande frequenti
Posso usare i fagioli in scatola?
Sì per una versione short da 1 ora, ma il brodo mancherà di profondità. Utilizzare 3 lattine (sgocciolate), ridurre l'acqua a 1,5 litri e cuocere a fuoco lento per 45 minuti anziché 2 ore.
Perché i miei fagioli si spaccano?
O un'ebollizione troppo violenta (abbassare il fuoco) o fagioli secchi troppo vecchi (più di un anno non si ammorbidiscono mai correttamente). Acquista fagioli freschi ogni anno.
Qual è la differenza tra pasulj e prebranac?
Pasulj è una zuppa brodosa con carne affumicata. Il prebranac è una casseruola di fagioli secchi al forno con cipolle caramellate e senza carne, entrambe serbe, in diverse occasioni.
Fatti nutrizionali
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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