Zuppa di barbabietole e cavoli con carne di maiale, fagioli e aneto: il piatto nazionale ucraino, condito con panna acida.
Il Borscht è la zuppa più amata dell'Ucraina: un vivace brodo color rubino di barbabietole, maiale, cavoli, patate e fagioli, cotto a fuoco lento con cipolla, carota e pomodoro e rifinito con una manciata di aneto fresco e una generosa cucchiaiata di panna acida fresca. Ogni famiglia ucraina lo fa in modo diverso e le discussioni sull'opportunità di includere aglio, fagioli, peperoni o carne affumicata possono rompere le amicizie. Nel 2022 l'UNESCO ha iscritto il borscht ucraino nella sua lista del patrimonio immateriale. Mangiato con pampushky (panini di pane) strofinati con aglio e un bicchierino di horilka ghiacciata, il borscht è il piatto che dice casa, inverno e domenica pomeriggio tutto in una volta.
Serve 8
Metti le costolette di maiale in una pentola capiente. Coprire con acqua. Portare a ebollizione e schiumare accuratamente la schiuma per 5 minuti. Ridurre il fuoco e aggiungere le foglie di alloro, il pepe in grani, il pimento e la cipolla intera. Cuocere a fuoco lento coperto per 75 minuti.
Sollevare il maiale. Raffreddare leggermente. Togliere la carne dalle ossa, tritarla grossolanamente e metterla da parte. Filtra il brodo in una pentola pulita.
Mentre il brodo bolle, scaldare l'olio in un'ampia padella. Aggiungere le barbabietole grattugiate, il concentrato di pomodoro, l'aceto e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando, fino a quando le barbabietole si saranno ammorbidite e il composto sarà rosso intenso, lucido e leggermente dolce.
Metti da parte le barbabietole. Aggiungere nella padella la cipolla tagliata a dadini e la carota grattugiata. Cuocere 10 minuti fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati. Aggiungere il peperoncino, cuocere altri 3 minuti.
Aggiungi le patate al brodo filtrato. Portare a ebollizione. Cuocere 8 minuti.
Aggiungere il cavolo tritato e i fagioli bianchi. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti fino a quando il cavolo sarà tenero.
Incorporare il composto di barbabietole e verdure e il maiale tritato. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti: il brodo diventa magenta intenso e la cucina inizia a profumare inconfondibilmente di borscht.
Aggiungere l'aglio tritato, sale e pepe. Fai bollire altri 2 minuti. Togli il fuoco. Fai riposare coperto per almeno 30 minuti: i sapori del borscht si sposano con il tempo.
Mestolo in ciotole profonde. Completare ciascuno con un cucchiaio colmo di panna acida fredda, una pioggia di aneto e prezzemolo e un'ulteriore macinata di pepe nero. Servire con pane di segale o pampushky all'aglio.
Cuocere prima le barbabietole separatamente in una padella: questo preserva il loro colore rosso intenso, che bolle se aggiunto crudo al brodo.
L'aceto non è facoltativo: stabilizza il colore rosso e aggiunge il tipico tocco aspro.
Il Borscht è ancora più buono il giorno dopo. Preparati e riposati durante la notte; riscaldare delicatamente.
Borscht quaresimale: saltare il maiale e i fagioli, aggiungere il brodo di funghi secchi e il pampushky a parte.
Borscht estivo freddo (kholodnyk): servito freddo con kefir, uovo sodo e cetriolo.
Aggiungi il garretto affumicato al posto delle costolette di maiale per un brodo più profondo e affumicato.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Il sapore si approfondisce per 48 ore; alcuni dicono che il borscht del terzo giorno è il migliore.
Le radici del Borscht risalgono ad almeno mille anni nelle comunità agricole slave. Il moderno borscht rosso ucraino con barbabietole e pomodori è stato creato nel XVIII-XIX secolo. Nel 2022 l'UNESCO ha riconosciuto la cucina ucraina del borscht come un elemento del patrimonio culturale immateriale che necessita urgentemente di tutela.
Le famiglie dell'Ucraina orientale spesso aggiungono fagioli; L’Ucraina occidentale e Kiev tendono a saltarli. Entrambi sono corretti.
Le barbabietole venivano bollite crude nel brodo e ossidate. Cuocere prima le barbabietole sempre separatamente nell'olio con una spruzzata di aceto.
Per porzione (520g) · 8 porzioni totali
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