Borscht rosso ucraino

A proposito di questa ricetta

Il Borscht è la zuppa più amata dell'Ucraina: un vivace brodo color rubino di barbabietole, maiale, cavoli, patate e fagioli, cotto a fuoco lento con cipolla, carota e pomodoro e rifinito con una manciata di aneto fresco e una generosa cucchiaiata di panna acida fresca. Ogni famiglia ucraina lo fa in modo diverso e le discussioni sull'opportunità di includere aglio, fagioli, peperoni o carne affumicata possono rompere le amicizie. Nel 2022 l'UNESCO ha iscritto il borscht ucraino nella sua lista del patrimonio immateriale. Mangiato con pampushky (panini di pane) strofinati con aglio e un bicchierino di horilka ghiacciata, il borscht è il piatto che dice casa, inverno e domenica pomeriggio tutto in una volta.

Ingredienti

Serve 8

• 600 gcostolette di maiale o costolette di manzo (o garretto di prosciutto affumicato per un sapore più ricco)
• 3 Lacqua
• 2foglie di alloro
• 10grani di pepe nero
• 5bacche di pimento
• 1 piccolocipolla (intera, per brodo)
• 3 mediobarbabietola rossa sbucciata e grattugiata grossolanamente
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco (o kvas di barbabietola)
• 1 cucchiainozucchero
• 3 cucchiaioolio neutro
• 1 grandecipolla, tagliata finemente
• 2carote, grattugiate
• 1peperone rosso, tagliato a dadini
• 4 mediopatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a cubetti
• 1/4 testacavolo cappuccio bianco o verza, tagliato finemente
• 1 can (400 g)fagioli bianchi, scolati
• 5 spicchiaglio, tritato
• 1.5 cucchiainosale fino (o quanto basta)
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 piccolo mazzoaneto fresco, tritato
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta, tritato
• panna acida e pane di segale per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo di maiale

   Metti le costolette di maiale in una pentola capiente. Coprire con acqua. Portare a ebollizione e schiumare accuratamente la schiuma per 5 minuti. Ridurre il fuoco e aggiungere le foglie di alloro, il pepe in grani, il pimento e la cipolla intera. Cuocere a fuoco lento coperto per 75 minuti.

2. 2

   Sollevare la carne

   Sollevare il maiale. Raffreddare leggermente. Togliere la carne dalle ossa, tritarla grossolanamente e metterla da parte. Filtra il brodo in una pentola pulita.

3. 3

   Cuocere il soffritto di barbabietola

   Mentre il brodo bolle, scaldare l'olio in un'ampia padella. Aggiungere le barbabietole grattugiate, il concentrato di pomodoro, l'aceto e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando, fino a quando le barbabietole si saranno ammorbidite e il composto sarà rosso intenso, lucido e leggermente dolce.

4. 4

   Saltare gli aromatici

   Metti da parte le barbabietole. Aggiungere nella padella la cipolla tagliata a dadini e la carota grattugiata. Cuocere 10 minuti fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati. Aggiungere il peperoncino, cuocere altri 3 minuti.

5. 5

   Prepara la zuppa

   Aggiungi le patate al brodo filtrato. Portare a ebollizione. Cuocere 8 minuti.

6. 6

   Aggiungi cavolo

   Aggiungere il cavolo tritato e i fagioli bianchi. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti fino a quando il cavolo sarà tenero.

7. 7

   Aggiungere la base di barbabietola

   Incorporare il composto di barbabietole e verdure e il maiale tritato. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti: il brodo diventa magenta intenso e la cucina inizia a profumare inconfondibilmente di borscht.

8. 8

   Aglio e resto

   Aggiungere l'aglio tritato, sale e pepe. Fai bollire altri 2 minuti. Togli il fuoco. Fai riposare coperto per almeno 30 minuti: i sapori del borscht si sposano con il tempo.

9. 9

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde. Completare ciascuno con un cucchiaio colmo di panna acida fredda, una pioggia di aneto e prezzemolo e un'ulteriore macinata di pepe nero. Servire con pane di segale o pampushky all'aglio.

Variazioni

• •

  Borscht quaresimale: saltare il maiale e i fagioli, aggiungere il brodo di funghi secchi e il pampushky a parte.

• •

  Borscht estivo freddo (kholodnyk): servito freddo con kefir, uovo sodo e cetriolo.

• •

  Aggiungi il garretto affumicato al posto delle costolette di maiale per un brodo più profondo e affumicato.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Il sapore si approfondisce per 48 ore; alcuni dicono che il borscht del terzo giorno è il migliore.

Domande frequenti