Soupe à l'Oignon Gratinée (zuppa di cipolle francese)

A proposito di questa ricetta

La soupe à l'oignon gratinée è la zuppa che ha definito il bistrot parigino mattutino: il piatto che i facchini del mercato di Les Halles mangiavano alle 4 del mattino quando arrivavano i camion della carne, e che i commensali alla moda mangiavano dopo lunghe notti al Folies. Si tratta di una zuppa semplice, resa profonda dalla pazienza: cipolle gialle, affettate sottilmente e cotte nel burro per almeno 45 minuti (preferibilmente 75) finché non crollano in una marmellata color caramello scuro, poi sfumate con vino bianco secco o cognac e condite con un ricco brodo di manzo. La trasformazione in forno è la caratteristica del piatto: ogni ciotola viene coronata con una fetta di baguette grigliata e una spessa coltre di formaggio Comté o Gruyère, quindi passata sotto la griglia finché il formaggio non si scioglie sui lati della ciotola in una crosta croccante e dorata. Fatto bene, rompi la crosta di formaggio con un cucchiaio e trovi cipolle dolci, quasi bruciate, in un brodo che sa di caramello, vino e decenni di tradizione della cucina francese. Fatto male (cipolle frettolose, brodo di manzo istantaneo, formaggio scadente), non sa di niente.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgcipolle gialle (circa 6 grandi), sbucciate e affettate a fettine spesse 4 mm
• 60 gburro non salato
• 2 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 1 cucchiainosale marino fino
• 1 cucchiainozucchero semolato
• 3 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiofarina 00
• 200 mlvino bianco secco (Sauvignon Blanc o Vermut secco)
• 2 cucchiaiocognac o brandy
• 1.5 Lbrodo di carne ricco (preferibilmente fatto in casa)
• 2 ramettitimo fresco
• 1foglia di alloro
• 1 cucchiaioSalsa Worchestershire
• pepe nero appena macinato
• 1baguette (preferibilmente del giorno prima), tagliata a fette spesse 1,5 cm
• 250 gGruyère o Comté, appena grattugiato

Istruzioni

1. 1

   Affettare le cipolle

   Tagliare le cipolle a metà dalla radice alla punta, sbucciarle e affettarle a 4 mm di spessore lungo la venatura (non trasversalmente: affettare con la venatura mantiene meglio la forma durante la cottura prolungata). Dovreste ottenere circa 1,2 kg di cipolla affettata.

   Indossa occhiali protettivi o mastica una gomma mentre tagli: entrambi riducono davvero il bruciore agli occhi.

2. 2

   Inizia la caramellizzazione

   Sciogliere il burro con l'olio d'oliva in una pentola pesante da 5 L a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle, il sale e lo zucchero. Mescolare per ricoprire. Cuocere senza coperchio, mescolando ogni 5 minuti, per i primi 15 minuti: le cipolle rilasceranno acqua e si ammorbidiranno.

3. 3

   Caramellizzazione lunga e lenta

   Ridurre il calore a medio-basso. Continuare la cottura, mescolando ogni 5–8 minuti e raschiando il fondo marrone dal fondo della pentola, per altri 45–60 minuti. Le cipolle vanno dal bianco → traslucido → paglierino → dorato → mogano. Non avere fretta.

   Se la pentola si asciuga troppo, aggiungi un cucchiaio d'acqua e raschia: il sapore è fondente.

4. 4

   Aggiungi aromi

   Quando le cipolle saranno color mogano e simili a marmellata (gusto: dovrebbero essere dolci e quasi gommose), aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Cospargere la farina e cuocere altri 2 minuti, mescolando continuamente, per eliminare il sapore della farina cruda.

5. 5

   Smaltare

   Versare il vino bianco e il cognac. Raschiare il fondo e i lati della pentola. Far bollire a fuoco vivace per 3 minuti fino a quando l'odore di alcol si attenua e il liquido si riduce della metà.

6. 6

   Prepara la zuppa

   Aggiungere il brodo di manzo, il timo, l'alloro e il Worcestershire. Portare a ebollizione costante e cuocere senza coperchio per 30 minuti, consentendo al brodo di ridursi e intensificarsi. Gusto per il sale: la qualità del brodo varia, quindi aggiusta. Aggiungere generosamente pepe nero.

7. 7

   Tostare il pane

   Mentre la zuppa bolle, adagiare le fette di baguette su una teglia e tostarle sotto una griglia calda per 90 secondi per lato finché non saranno dorate e croccanti. Se preferisci, strofina ogni fetta con uno spicchio d'aglio tagliato a metà.

8. 8

   Gratinato

   Versare la zuppa in 4 ciotole da zuppa di cipolle adatte al forno (le ciotole in ceramica a testa di leone sono tradizionali). Metti sopra 1-2 fette di pane tostato: dovrebbero coprire la superficie. Distribuire su ogni ciotola 50–60 g di formaggio grattugiato, lasciandolo sporgere leggermente dal bordo.

9. 9

   Cuocere alla griglia

   Posizionare le ciotole su una teglia e cuocere alla griglia a 8-10 cm dal fuoco finché il formaggio non inizia a bollire, a rosolare a chiazze e a diventare croccante sul bordo (circa 4 minuti). Osserva attentamente; il formaggio passa da perfetto a bruciato in pochi secondi.

10. 10

    Servire caldo

    Porta le ciotole in tavola sui piatti: sono roventi. Ogni commensale penetra la crosta di formaggio con un cucchiaio per raggiungere la zuppa sottostante. Un bicchiere di vino bianco secco e nient'altro è il pasto giusto.

Variazioni

• •

  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise: aggiunge un tuorlo d'uovo e una spruzzata di porto mescolati in ogni ciotola prima di guarnire con pane e formaggio. Decadente.

• •

  Vegetariano: usa un ricco brodo di funghi o vegetale e raddoppia il Worcestershire (o usa una versione vegana). Salta la carne di manzo.

• •

  Aggiungi un sorso di sherry secco o madeira al passaggio 5 al posto del cognac per un sapore più profondo e nocciolato.

• •

  Cipolle nella pentola a pressione: rosolare per 10 minuti, quindi cuocere a pressione a temperatura elevata per 25 minuti; termina la caramellizzazione in meno tempo con risultati simili.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero la base della zuppa (prima del pane e del formaggio) fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Tostare sempre il pane e aggiungere il formaggio appena prima di servire: la zuppa con il pane non si conserva, diventa molliccia.

Domande frequenti