Borscht Russo – Zuppa di Barbabietola e Manzo Sostanziosa

A proposito di questa ricetta

Il borscht è la zuppa più iconica dell'Europa orientale — un brodo profondo e rosso granato costruito su manzo cotto lentamente, barbabietola terrosa, cavolo, carote e patate, terminato con un cucchiaio di smetana (panna acida) e aneto fresco. È una zuppa di straordinaria profondità, che bilancia la dolcezza naturale delle barbabietole contro la ricchezza del brodo di manzo, illuminata alla fine con una spruzzata di aceto per mantenere il colore vivido e aggiungere nitidezza. Sebbene il borscht sia rivendicato dall'Ucraina (dove è un elemento del patrimonio culturale protetto dall'UNESCO), è stato mangiato attraverso la Russia, la Bielorussia, la Polonia e il più ampio mondo slavo per secoli. Ci sono dozzine di varianti regionali — borscht freddo estivo, borscht verde fatto con acetosa, borscht trasparente, borscht della Pasqua ebraica — ma il classico borscht caldo ucraino-russo con manzo e barbabietola è la versione che ha catturato l'immaginazione del mondo. La chiave di un grande borscht è stratificazione di sapore: un appropriato brodo di manzo e ossa come base, le barbabietole grattugiate crude e aggiunte tardi per preservare il colore (non bollite nella pentola dall'inizio), e l'aggiustamento acido finale — un cucchiaio di aceto di sidro — che sia illumina il colore dal viola al cremisi sia aggiunge nitidezza essenziale.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gcostola di manzo corta o petto
• 3grande barbabietola(sbucciata e grattugiata)
• 300 gcavolo bianco(finemente affettato)
• 2medie patate(tagliate a dadini)
• 2carote(grattugiate)
• 1cipolla grande(tagliata a dadini)
• 3 cucchiaiopasta di pomodoro
• 2 cucchiaioaceto di sidro
• 2 Lbrodo di manzo o acqua
• 4 spicchiaglio(tritato)
• panna acida e aneto fresco(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il brodo di manzo

   Coprire il manzo con acqua fredda (o brodo). Portare a ebollizione, togliere la schiuma. Aggiungere 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, metà della cipolla. Cuocere a fuoco lento 1,5 ore fino a quando il manzo è molto tenero. Togliere il manzo e sfilacciare. Filtrare il brodo.

2. 2

   Rosolare le verdure

   In una grande pentola, scaldare l'olio a fuoco medio. Rosolare la cipolla rimanente e le carote 5 minuti. Aggiungere la pasta di pomodoro e cuocere 2 minuti. Aggiungere la barbabietola grattugiata e cuocere 10 minuti, mescolando occasionalmente.

3. 3

   Costruire la zuppa

   Versare il brodo di manzo nella pentola. Aggiungere le patate e il cavolo. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento 20 minuti fino a quando le patate sono tenere. Aggiungere il manzo sfilacciato.

4. 4

   Condire e finire

   Aggiungere aceto, aglio, sale e pepe. Assaggiare — la zuppa dovrebbe essere leggermente acida e dolce. Aggiungere più aceto se necessario.

   Aggiungere l'aceto alla fine, non all'inizio — mantenere il colore della barbabietola rosso brillante piuttosto che viola sporco.

5. 5

   Servire

   Versare in ciotole profonde. Coprire con un generoso cucchiaio di panna acida, una doccia di aneto fresco e pane di segale facoltativo accanto.

Variazioni

• •

  Borscht freddo estivo (svekolnik): raffreddato, ricoperto di panna acida, uovo e cetriolo

• •

  Borscht verde: fatto con acetosa e spinaci invece di barbabietola — verde brillante e nitido

• •

  Borscht vegetariano: omettere il manzo, usare brodo vegetale e aggiungere fagioli rossi

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni — il sapore migliora con il tempo. Congelare fino a 3 mesi.

Domande frequenti