Pelmeni Russi – Gnocchi di Carne della Siberia

A proposito di questa ricetta

Il pelmeni è la risposta russa ai ravioli — piccoli gnocchi di pasta tightly sealed ripieni di un mix stagionato di maiale e manzo tritato, bolliti in acqua salata e serviti con burro, panna acida, senape o aceto. Sono il definitive Russian comfort food: sostanzioso, economico, infinitamente congelabile, e profondamente associato alle riunioni familiari dove tutti si siedono intorno al tavolo a farli insieme — una tradizione russa altrettanto importante quanto gli gnocchi stessi. Originariamente dalla Siberia e dalla regione degli Urali, il pelmeni era il cibo dei cacciatori e dei trappolatori di pellicce che avrebbero preparato enormi lotti in inverno, li lascerebbero fuori per congelare, e li porterebbero come razioni portatili — essenzialmente il cibo surgelato originale della Russia. Il ripieno è caratteristicamente semplice — carne tritata cruda con cipolla e pepe — e la tecnica di avvolgimento è precisa, con i bordi sigillati così ermeticamente che non una goccia di succo esce durante la bollitura. Prepare il pelmeni da zero è un'opera d'amore, ma i risultati sono incomparabilmente migliori di quelli comprati in negozio. La pasta sottile e setosa (preparata senza uova nella tradizione siberiana, o con uova per una versione più ricca) dovrebbe essere arrotolata paper-thin, il ripieno dovrebbe essere freddo e ben condito, e gli gnocchi finiti devono essere serviti immediatamente — induriscono man mano che si raffreddano.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfarina bianca(più per spolverare)
• 180 mlacqua fredda
• 1 cucchiainosale
• 250 gmaiale tritato
• 250 gmanzo tritato
• 1cipolla grande(finemente grattugiata)
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaioacqua fredda(per il ripieno)
• burro e panna acida(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare l'impasto

   Mescolare la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda, mescolando fino a formare un impasto fermo e liscio. Impastare 5-8 minuti fino a quando setoso. Avvolgere e riposare 30 minuti.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Mescolare il maiale tritato, manzo, cipolla grattugiata (con i suoi succhi), sale, pepe e acqua fredda fino a quando ben combinati. Il ripieno dovrebbe essere abbastanza sciolto da essere succoso — aggiungere più acqua se necessario. Conservare in frigorifero.

   Il ripieno freddo è più facile da porzionare e rimane dentro l'involucro durante la formazione.

3. 3

   Modellare il pelmeni

   Arrotolare l'impasto a uno spessore di 2mm. Tagliare i cerchi con un tagliere da 7cm. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro. Piegare a mezzaluna, sigillare i bordi ermeticamente, quindi portare i due angoli insieme e premere per formare la forma classica di pelmeni.

4. 4

   Bollire e servire

   Cuocere in abbondante acqua salata bollente per 6-8 minuti fino a quando galleggiano e sono cotti. Servire immediatamente con burro, panna acida e senape.

Variazioni

• •

  Pelmeni siberiani: più piccoli, più sottili, spesso tutto manzo o con selvaggina

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  Pelmeni fritti (zharennye pelmeni): friggere il pelmeni bollito in burro fino a quando dorato

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  Pelmeni in brodo: servire in un brodo di manzo trasparente invece che solo in acqua bollita

Stoccaggio

Congelare non cotti fino a 3 mesi. Cuocere dal congelato — aggiungere 2 minuti al tempo di bollitura.

Domande frequenti