Tasche di pasta sottile ripiene di un mix di maiale e manzo, bollite e servite con burro e panna acida.
Il pelmeni è la risposta russa ai ravioli — piccoli gnocchi di pasta tightly sealed ripieni di un mix stagionato di maiale e manzo tritato, bolliti in acqua salata e serviti con burro, panna acida, senape o aceto. Sono il definitive Russian comfort food: sostanzioso, economico, infinitamente congelabile, e profondamente associato alle riunioni familiari dove tutti si siedono intorno al tavolo a farli insieme — una tradizione russa altrettanto importante quanto gli gnocchi stessi. Originariamente dalla Siberia e dalla regione degli Urali, il pelmeni era il cibo dei cacciatori e dei trappolatori di pellicce che avrebbero preparato enormi lotti in inverno, li lascerebbero fuori per congelare, e li porterebbero come razioni portatili — essenzialmente il cibo surgelato originale della Russia. Il ripieno è caratteristicamente semplice — carne tritata cruda con cipolla e pepe — e la tecnica di avvolgimento è precisa, con i bordi sigillati così ermeticamente che non una goccia di succo esce durante la bollitura. Prepare il pelmeni da zero è un'opera d'amore, ma i risultati sono incomparabilmente migliori di quelli comprati in negozio. La pasta sottile e setosa (preparata senza uova nella tradizione siberiana, o con uova per una versione più ricca) dovrebbe essere arrotolata paper-thin, il ripieno dovrebbe essere freddo e ben condito, e gli gnocchi finiti devono essere serviti immediatamente — induriscono man mano che si raffreddano.
Serve 6
Mescolare la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda, mescolando fino a formare un impasto fermo e liscio. Impastare 5-8 minuti fino a quando setoso. Avvolgere e riposare 30 minuti.
Mescolare il maiale tritato, manzo, cipolla grattugiata (con i suoi succhi), sale, pepe e acqua fredda fino a quando ben combinati. Il ripieno dovrebbe essere abbastanza sciolto da essere succoso — aggiungere più acqua se necessario. Conservare in frigorifero.
Il ripieno freddo è più facile da porzionare e rimane dentro l'involucro durante la formazione.
Arrotolare l'impasto a uno spessore di 2mm. Tagliare i cerchi con un tagliere da 7cm. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro. Piegare a mezzaluna, sigillare i bordi ermeticamente, quindi portare i due angoli insieme e premere per formare la forma classica di pelmeni.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente per 6-8 minuti fino a quando galleggiano e sono cotti. Servire immediatamente con burro, panna acida e senape.
Usare un mix 50/50 di maiale e manzo — il pelmeni tutto manzo è troppo secco.
Grattugiare la cipolla piuttosto che tritarla — il succo insaporisce il ripieno e lo mantiene umido.
Congelare su un vassoio infarinato prima di mettere in sacchetto — non si attaccheranno insieme e possono andare direttamente dal congelatore all'acqua bollente.
Pelmeni siberiani: più piccoli, più sottili, spesso tutto manzo o con selvaggina
Pelmeni fritti (zharennye pelmeni): friggere il pelmeni bollito in burro fino a quando dorato
Pelmeni in brodo: servire in un brodo di manzo trasparente invece che solo in acqua bollita
Congelare non cotti fino a 3 mesi. Cuocere dal congelato — aggiungere 2 minuti al tempo di bollitura.
Il pelmeni ha origine dai popoli indigeni della Siberia — i Komi, Udmurt e altri gruppi uralici — che hanno preparato gnocchi ripieni di carne come cibo invernale portatile. Il nome viene dalla parola Komi 'pelnyan' (orecchio di pane). I coloni russi hanno adottato il pelmeni, e si è diffuso in tutto l'impero. Oggi sono il piatto cucinato a casa più consumato in Russia.
Il pelmeni è cotto quando galleggia sulla superficie dell'acqua e la pasta è traslucida piuttosto che opaca. Di solito impiegano 6-8 minuti da quando li butti dentro, ma galleggiano circa 3-4 minuti dopo. Dammi altri 2 minuti dopo il galleggiamento per assicurarti che il ripieno sia completamente cotto.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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