L'export russo più famoso — strisce tenere di manzo saltate con funghi e cipolle in un sugo setoso di panna acida, servito su pasta all'uovo o riso.
Il Beef Stroganoff ha conquistato il mondo dalle sue origini russe. La versione autentica — creata a San Pietroburgo nel 19° secolo e intitolata alla ricca famiglia Stroganov — è più semplice e raffinata della maggior parte delle interpretazioni internazionali. Il vero Stroganoff usa buon manzo, vera panna acida e pochi aromi, senza i compromessi di concentrato di pomodoro o formaggio cremoso che diluiscono le versioni inferiori.
Serve 4
Asciugare molto bene le strisce di manzo. Condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco molto alto. Rosolare il manzo in piccole porzioni — 30 secondi per lato. Dovrebbero essere bruni fuori, ancora leggermente rosa dentro. Togliere immediatamente.
Fuoco alto e piccole porzioni sono essenziali — il sovraffollamento al vapore invece di rosolare, e il manzo cotto eccessivamente è gommoso.
Nella stessa padella, aggiungere burro. Cuocere le cipolle a fuoco medio per 8 minuti finché non diventano morbide e dorate. Aggiungere aglio e funghi — cuocere finché i funghi rilasciano il loro liquido e diventano marroni, circa 8 minuti.
Aggiungere brodo, senape e salsa Worcestershire. Portare a sobbollire e cuocere 3 minuti per ridurre leggermente.
Togliere la padella dal fuoco. Mescolare la panna acida — non far bollire dopo l'aggiunta o si arrotolerà. Ritornare il manzo e i succhi di riposo. Mescolare delicatamente per ricoprire.
Togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere la panna acida. Un leggero sobbollire va bene, l'ebollizione vigorosa no.
Condire con sale e pepe. Servire su pasta all'uovo con aneto fresco cosparso generosamente sopra.
Usa il miglior manzo che puoi permetterti — il filetto è tradizionale. Il taglio a strisce significa che la consistenza è fondamentale.
Solo panna acida intera — le versioni a ridotto contenuto di grassi si dividono quando riscaldate.
Aggiungere panna acida a fuoco spento e ritornare a un sobollire molto delicato per prevenire la divisione.
Stroganoff di maiale: sostituire filetto di manzo con filetto di maiale — leggermente più economico ma altrettanto tenero.
Stroganoff vegetariano: usare grandi funghi piatti (portobello) e brodo vegetale.
Refrigerare fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco basso — la panna acida può dividersi se surriscaldata.
Il Beef Stroganoff apparve per la prima volta in stampa in un libro di cucina russo nel 1861. Fu creato — o reso popolare — dallo chef del Conte Pavel Stroganov, un nobile di San Pietroburgo. Il piatto si diffuse a livello internazionale dopo che gli emigrati russi fuggirono dalla Rivoluzione del 1917, e divenne uno dei classici della cena americana degli anni '50. Oggi è cucinato in più di 50 paesi, ognuno con adattamenti locali.
Sì — la crème fraîche ha un contenuto di grassi più elevato ed è più stabile quando riscaldata, rendendola tecnicamente più facile da usare. Il sapore è più mite e meno acidulo della panna acida, il che è più vicino all'autentico.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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