Gulyás ungherese

A proposito di questa ricetta

Il vero gulyás ungherese (spesso gulasch di farro) è una zuppa, non il denso stufato marrone venduto all'estero. Cubi di stinco o mandrino di manzo vengono fatti bollire per ore con montagne di cipolla e una quantità aggressiva di paprika dolce fresca, insieme a patate, cumino, aglio e pomodoro, fino a quando il brodo diventa rosso mattone, fragrante e delicatamente speziato. Ha avuto origine dai gulyás, pastori ungheresi della grande pianura dell'Alföld, che lo cucinavano su fuochi all'aperto in pesanti calderoni di ferro bogrács. La tecnica si basa su una regola: non bollire mai la paprika altrimenti diventa amara. Per prima cosa si cuociono le cipolle, si mette la paprika fuori dal fuoco, quindi si aggiunge l'acqua. Servito abbondantemente, con un pezzo di pane di segale e un bicchiere di Egri Bikavér freddo, è il più magiaro di tutti i piatti.

Ingredienti

Serve 6

• 900 gstinco o manzo di manzo tagliato a cubetti di 3 cm
• 3 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 60 glardo di maiale (o olio neutro)
• 5 cucchiaiopaprika dolce ungherese (Édesnemes)
• 1 cucchiainopaprika piccante ungherese (o 1 cucchiaino di pepe di Cayenna)
• 5 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainosemi di cumino, leggermente schiacciati
• 1.5 Lacqua o brodo di manzo leggero
• 2 grandepomodorini a dadini (o 200 g in scatola)
• 2 mediopeperoni gialli (cera ungherese se possibile), tagliati a dadini
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 2foglie di alloro
• 500 gpatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a cubetti
• 150 gcsipetke (ravioli all'uovo pizzicati) — vedere la nota della ricetta
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglie lisce, tritato (guarnizione)
• panna acida per servire (facoltativa)
• pane di segale per servire

Istruzioni

1. 1

   Cuocere a lungo le cipolle

   Sciogliere lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale. Cuocere per 20 minuti, mescolando, fino a quando saranno morbidi, dorati e leggermente marmellata. Questa è la base; non avere fretta.

2. 2

   Fai fiorire la paprika FUORI dal fuoco

   Togli la pentola dal fuoco. Cospargi la paprika, l'aglio e il cumino tritato nelle cipolle calde. Mescola vigorosamente: la paprika dovrebbe sfrigolare leggermente ma non bruciare. La miscela diventa rosso mattone intenso.

3. 3

   Aggiungi la carne di manzo

   Ritorno al caldo. Aggiungere i cubetti di manzo e mescolare per ricoprire le cipolle alla paprika. Cuocere 5 minuti, lasciando che la carne assorba il sapore.

4. 4

   Prepara il brodo

   Aggiungere pomodori, peperoni, sale, pepe, foglie di alloro e acqua/brodo quanto basta per coprire appena la carne (circa 1 litro).

5. 5

   Cuocere lentamente

   Coprite leggermente e lasciate cuocere a fuoco basso per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. La carne deve essere tenera ma non sfaldarsi.

6. 6

   Aggiungi le patate

   Aggiungere le patate a cubetti e l'acqua/il brodo rimanente in modo che la pentola appaia brodosa. Cuocere a fuoco lento scoperto per 25 minuti fino a quando le patate saranno tenere.

7. 7

   Prepara csipetke

   Mentre le patate cuociono, preparate i ravioli: impastate fino ad ottenere un impasto sodo 100 g di farina con 1 uovo e un pizzico di sale. Riposa 10 minuti. Staccare dei pezzetti grandi quanto un pisello e immergerli nel gulasch bollente per gli ultimi 8 minuti.

8. 8

   Gusto e riposo

   Aggiustare di sale. Fai riposare 10 minuti fuori dal fuoco: i sapori della paprika si intensificano con un breve riposo.

9. 9

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde. Cospargere di prezzemolo. Servire con pane di segale a parte e offrire panna acida per chi lo desidera (i puristi no).

Variazioni

• •

  Pörkölt: versione in umido più densa con meno liquidi, servita su nokedli (spaghetti all'uovo ungheresi).

• •

  Aggiungere un bicchiere di vino rosso secco al brodo per una versione invernale più ricca.

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  Gulyás vegetariani: sostituisci il manzo con funghi cardoncelli e fagioli bianchi.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 3 mesi. Il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente; mai nel microonde (la nota della paprika perde la sua spigolosità).

Domande frequenti