Lo stufato nazionale ungherese: manzo, paprika dolce, cipolle e patate bollite in una profumata zuppa rossa.
Il vero gulyás ungherese (spesso gulasch di farro) è una zuppa, non il denso stufato marrone venduto all'estero. Cubi di stinco o mandrino di manzo vengono fatti bollire per ore con montagne di cipolla e una quantità aggressiva di paprika dolce fresca, insieme a patate, cumino, aglio e pomodoro, fino a quando il brodo diventa rosso mattone, fragrante e delicatamente speziato. Ha avuto origine dai gulyás, pastori ungheresi della grande pianura dell'Alföld, che lo cucinavano su fuochi all'aperto in pesanti calderoni di ferro bogrács. La tecnica si basa su una regola: non bollire mai la paprika altrimenti diventa amara. Per prima cosa si cuociono le cipolle, si mette la paprika fuori dal fuoco, quindi si aggiunge l'acqua. Servito abbondantemente, con un pezzo di pane di segale e un bicchiere di Egri Bikavér freddo, è il più magiaro di tutti i piatti.
Serve 6
Sciogliere lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale. Cuocere per 20 minuti, mescolando, fino a quando saranno morbidi, dorati e leggermente marmellata. Questa è la base; non avere fretta.
Togli la pentola dal fuoco. Cospargi la paprika, l'aglio e il cumino tritato nelle cipolle calde. Mescola vigorosamente: la paprika dovrebbe sfrigolare leggermente ma non bruciare. La miscela diventa rosso mattone intenso.
Ritorno al caldo. Aggiungere i cubetti di manzo e mescolare per ricoprire le cipolle alla paprika. Cuocere 5 minuti, lasciando che la carne assorba il sapore.
Aggiungere pomodori, peperoni, sale, pepe, foglie di alloro e acqua/brodo quanto basta per coprire appena la carne (circa 1 litro).
Coprite leggermente e lasciate cuocere a fuoco basso per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. La carne deve essere tenera ma non sfaldarsi.
Aggiungere le patate a cubetti e l'acqua/il brodo rimanente in modo che la pentola appaia brodosa. Cuocere a fuoco lento scoperto per 25 minuti fino a quando le patate saranno tenere.
Mentre le patate cuociono, preparate i ravioli: impastate fino ad ottenere un impasto sodo 100 g di farina con 1 uovo e un pizzico di sale. Riposa 10 minuti. Staccare dei pezzetti grandi quanto un pisello e immergerli nel gulasch bollente per gli ultimi 8 minuti.
Aggiustare di sale. Fai riposare 10 minuti fuori dal fuoco: i sapori della paprika si intensificano con un breve riposo.
Mestolo in ciotole profonde. Cospargere di prezzemolo. Servire con pane di segale a parte e offrire panna acida per chi lo desidera (i puristi no).
Usa la vera paprika ungherese (Édesnemes o Csipős): la paprika spagnola, bulgara o del supermercato si comporta diversamente.
Fai fiorire la paprika fuori dal fuoco. La paprika bruciata è completamente amara.
Cuocere bene le cipolle: minimo 20 minuti. Metà del piatto è nelle cipolle.
Pörkölt: versione in umido più densa con meno liquidi, servita su nokedli (spaghetti all'uovo ungheresi).
Aggiungere un bicchiere di vino rosso secco al brodo per una versione invernale più ricca.
Gulyás vegetariani: sostituisci il manzo con funghi cardoncelli e fagioli bianchi.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 3 mesi. Il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente; mai nel microonde (la nota della paprika perde la sua spigolosità).
Gulyás prende il nome dai pastori della pianura ungherese che lo cucinavano in calderoni di ferro (bogrács) su fuochi all'aperto. La paprika divenne centrale solo nel XVIII-XIX secolo, dopo che i peperoni introdotti dagli Ottomani furono essiccati e macinati nell'Ungheria meridionale. Oggi il gulyás è inserito nell'elenco del patrimonio immateriale europeo dell'UNESCO e rimane il piatto più esportato dell'Ungheria.
In Ungheria, gulyás è decisamente una zuppa. Lo spesso "spezzatino di gulasch" marrone che si trova all'estero è più vicino al pörkölt ungherese.
Sì, prima fai rosolare le cipolle e fai fiorire la paprika sul fornello (essenziale), quindi trasferisci il tutto nella pentola a cottura lenta a fuoco basso per 7 ore. Aggiungere le patate e gli gnocchi per l'ultima ora.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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