Borscht ucraino (tradizionale corretto)

A proposito di questa ricetta

Il borscht è il cuore della cucina ucraina ed è stato iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2022 proprio come piatto ucraino. Il vero borscht ucraino non è la sottile zuppa di barbabietola rosa che molti occidentali immaginano: è una zuppa a strati profondi, quasi simile a uno stufato, costruita su un brodo di ossa di manzo che bolle a fuoco lento per ore, poi addensato con barbabietola rossa saltata, carota, cipolla e pomodoro (la "zazharka"), e rifinita con cavolo bianco, fagioli bianchi, patate e un'ultima spruzzata cruciale di "kvas" di aceto di barbabietola o aceto per mantenere il colore cremisi vivido. Ogni regione ucraina – e ogni babusia ucraina – ha la sua ricetta: lo stile Poltava comprende gnocchi; Lo stile galiziano aggiunge prugne secche; Lo stile di Chernihiv utilizza le zucchine in estate. Ciò che li unisce è la tecnica degli strati, l’uso di barbabietola fresca anziché in scatola e il requisito che la zuppa riposi almeno un giorno intero prima di essere mangiata: il borscht è uno dei pochi piatti in cui la versione del secondo giorno è davvero migliore della prima. Viene servito con spesse fette di pane di segale scuro, un cucchiaio generoso di smetana mescolato al tavolo, una testa di aglio crudo sul lato da mordere tra un cucchiaio e l'altro e pampushky - morbidi panini lievitati strofinati con aglio - per assorbire il brodo.

Ingredienti

Serve 8

• 1.2 kgcostata di manzo o stinco di manzo con osso, più 1 midollo se disponibile
• 3 Lacqua fredda
• 500 gbarbabietola rossa fresca (circa 3 medie), sbucciata e grattugiata grossolanamente
• 2 grandecarote, grattugiate; 2 cipolle, tritate finemente; 3 spicchi d'aglio, tritati
• 400 gcavolo bianco, tritato finemente
• 3 mediopatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a dadini 1,5 cm
• 1 400 g tinfagioli bianchi (cannellini), scolati — oppure 150 g secchi, lasciati a bagno per una notte e precotti
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro; 2 pomodori maturi (o 200 g in scatola), tritati
• 3 cucchiaioaceto di vino bianco o di mele; 1 cucchiaio di zucchero; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino di pepe in grani; sale a piacere
• 200 mlsmetana o panna acida intera, una manciata di aneto fresco e una testa d'aglio crudo, per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara un brodo di manzo profondo

   Mettere le costolette di manzo, il midollo, le foglie di alloro e i grani di pepe in una pentola capiente con 3 litri di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione (ci vogliono circa 30 minuti) e rimuovere tutta la schiuma grigia che si solleva. Cuocere a fuoco lento per 2 ore finché la carne non sarà tenera. Sollevare la carne, sminuzzarla quando è abbastanza fredda da poterla maneggiare e riservare. Filtrare il brodo e rimetterlo in una pentola pulita.

2. 2

   Prepara la zazharka (il cuore del borscht)

   Mentre il brodo bolle, scalda 3 cucchiai di olio in un'ampia padella a fuoco medio. Far sudare la cipolla per 6 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere la carota grattugiata e cuocere altri 5 minuti. Aggiungere la barbabietola grattugiata, il concentrato di pomodoro, i pomodori a pezzetti, lo zucchero e 1 cucchiaio di aceto. Coprire e brasare per 20 minuti: la barbabietola rossa dovrebbe ammorbidirsi e diventare color rubino intenso, le verdure lucide e gelatinose.

   L'aceto nella zazharka "fissa" il colore della barbabietola: senza di esso il borscht diventerà marrone una volta cotto.

3. 3

   Cuocere le patate nel brodo

   Portare a ebollizione costante il brodo di manzo filtrato. Aggiungi le patate a dadini e cuoci per 10 minuti finché non diventano tenere: finiranno la cottura nella fase successiva.

4. 4

   Aggiungi cavolo e fagioli

   Aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti e i fagioli bianchi al brodo con le patate. Cuocere per 8 minuti fino a quando il cavolo sarà morbido ma avrà ancora un leggero morso. Condire con 1,5 cucchiaini di sale per iniziare.

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   Mettilo insieme

   Versare l'intera zazharka (la miscela di barbabietola-cipolla-carota-pomodoro) nel brodo e mescolare delicatamente. Aggiungere nuovamente la carne tritata. Aggiungere il secondo cucchiaio di aceto e l'aglio tritato. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, abbastanza a lungo perché i sapori si sposino, ma non così a lungo da trasformare il cavolo in poltiglia.

6. 6

   Gusto ed equilibrio

   Questo è il passaggio critico. Il borscht dovrebbe avere un sapore agrodolce e salato tutto in una volta. Aggiungi sale (probabilmente un altro cucchiaino), un pizzico di aceto in più se troppo dolce, un pizzico di zucchero in più se troppo acido. Il colore dovrebbe essere cremisi intenso, non marrone: se è diventato marrone, puoi ravvivarlo con un altro cucchiaino di aceto.

7. 7

   Riposare almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte

   Togli la pentola dal fuoco e lasciala raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservala in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. Questo riposo è essenziale: il borscht mangiato subito dopo la cottura è l'ombra della versione del giorno successivo. I sapori devono stabilizzarsi e il colore approfondire.

8. 8

   Riscaldare e servire alla maniera ucraina

   Riscaldare delicatamente fino a raggiungere la cottura a vapore (non bollire, preserva il colore). Mestolo in ciotole profonde. Ogni commensale mescola un generoso cucchiaio di smetana da far roteare, sparge sopra l'aneto fresco tritato e tradizionalmente morde tra i cucchiai di zuppa e uno spicchio d'aglio crudo intero schiacciato su un pezzo di pane di segale scuro o una pampushka.

Variazioni

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  Borscht quaresimale: salta la carne di manzo, aggiungi il brodo ai funghi selvatici secchi (porcini) e alle radici; comune durante i periodi di digiuno ortodossi.

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  Con pampushky: cuocere i panini lievitati strofinati con aglio nello stesso forno in cui si riscalda il borscht; il canonico accompagnamento del pane ucraino.

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  Borscht estivo freddo (kholodnyk) - stessi elementi costitutivi ma servito freddo con cetriolo a dadini, uovo sodo e molto aneto; la risposta estiva ucraina al gazpacho.

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  Con prugne secche: aggiungi 8 prugne snocciolate negli ultimi 15 minuti per ottenere la profondità dolce-salata in stile galiziano comune nell'Ucraina occidentale.

Stoccaggio

Borscht si conserva in frigorifero per 5 giorni ed è ogni giorno migliore. Si congela bene 3 mesi — congelare in contenitori monoporzione. Riscaldare delicatamente sul fornello (il microonde distrugge parzialmente il colore e rompe la consistenza del cavolo). Non bollire mai dopo la cottura iniziale.

Domande frequenti