Zuppa cremosa di pomodori arrostiti
Pomodori arrostiti lentamente mescolati in una zuppa setosa e profondamente concentrata con un vortice di olio al basilico: cibo confortevole che ha il sapore di un ristorante.
A proposito di questa ricetta
Il segreto di un'ottima zuppa di pomodoro è arrostire prima i pomodori, concentrandone il sapore, caramellandone gli zuccheri e bruciando il carattere acquoso che definisce la zuppa di pomodoro mediocre. L'intero piatto è costruito su questa unica tecnica. Il risultato è setoso, dal sapore intenso e degno di una cena, ma veloce come aprire una lattina.
Ingredienti
Serve 4
- 1.5 kgpomodorini romani o a grappolo maturi(dimezzato)
- 1 testaaglio(parte superiore tagliata)
- 2 mediocipolle(squartato)
- 60 mlolio d'oliva
- 1 cucchiaioaceto balsamico
- 1 cucchiainosale(per i pomodori)
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1 Lbrodo vegetale(caldo)
- 150 mldoppia panna
- 1 cucchiainozucchero(per bilanciare l'acidità)
- 0.5 cucchiainopaprika affumicata(facoltativo)
- 1 mazzobasilico fresco(lascia solo)
- 60 mlolio extravergine di oliva(per l'olio al basilico)
- sale e pepe(per finire)
Istruzioni
- 1
Preparati per la torrefazione
Disporre i pomodori su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Aggiungere le cipolle tagliate in quarti e la testa d'aglio (intera, tagliata in alto per esporre gli spicchi). Condire con olio d'oliva e aceto balsamico. Cospargere di sale e pepe.
- 2
Arrostire lentamente
Arrostire a 200°C per 40-45 minuti, fino a quando i pomodori saranno caramellati in profondità ai bordi e l'aglio sarà morbido e dorato quando spremuto. L'odore è inebriante.
- 3
Preparare l'olio al basilico (facoltativo ma delizioso)
Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente per 10 secondi, tuffarle in acqua ghiacciata. Strizzare a secco. Frullare con l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e di un colore verde brillante. Filtrare attraverso un filtro da caffè per ottenere un olio pulito color basilico.
- 4
Frullare la zuppa
Spremi gli spicchi d'aglio teneri dalla buccia in un frullatore. Aggiungere i pomodori arrostiti (buccia e tutto) e le cipolle. Versare il brodo caldo. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio come la seta: circa 90 secondi.
- 5
Filtrare e finire
Versare attraverso un colino fine in una pentola pulita per una consistenza extra setosa (o saltare per una zuppa più rustica). Incorporate la panna, lo zucchero, la paprika affumicata e una generosa macinata di pepe. Riscaldare delicatamente – NON BOLLIRE. Assaggiare e aggiustare.
- 6
Piatto stile ristorante
Mestolo in ciotole calde. Condire con olio al basilico e qualche goccia di panna in più per il ricciolo. Completare con foglie di basilico fresco. Servire con panini al formaggio grigliati o pane croccante.
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Suggerimenti professionali
- →
La torrefazione è l'intero piatto: non saltare o scorciatoia.
- →
Un pizzico di zucchero bilancia l’acidità del pomodoro – non negoziabile.
- →
Per senza latticini: crema sostitutiva al cocco: leggermente diversa ma eccellente.
Variazioni
- •
Bisque di pomodoro: aggiungere 60 ml di vino bianco al passaggio 5; raddoppiare la panna.
- •
Variazione piccante: aggiungere 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie durante la tostatura.
- •
Indian Twist: aggiungi 1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di coriandolo; terminare con un ciuffo di yogurt.
- •
Zuppa di pomodori e peperoni rossi: sostituire la metà dei pomodori con 2 peperoni rossi arrostiti.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: congelare prima di aggiungere la panna.
Storia e origine
La crema di zuppa di pomodoro come categoria risale alla cucina francese del XIX secolo ed è stata resa popolare nell'America della metà del XX secolo dalla Campbell's Soup Company. La zuppa di pomodoro arrosto è un'innovazione gastronomica relativamente moderna che evidenzia l'effetto trasformativo della tecnica sul sapore.
Domande frequenti
Perchè arrostire i pomodori?
La tostatura concentra il sapore rimuovendo l'acqua, caramella gli zuccheri naturali e sviluppa composti umami attraverso le reazioni di Maillard. La differenza tra la zuppa di pomodoro arrosto e quella di pomodoro bollito è drammatica: la prima ha un sapore da ristorante, la seconda ha il sapore di una lattina.
Posso usare i pomodori in scatola?
Sì in inverno: usa 2 barattoli da 800 g di pomodori pelati interi di buona qualità (San Marzano se possibile), sgocciolati. Arrostire alla stessa temperatura per 30 minuti. I pomodori freschi maturi in estate sono notevolmente migliori, ma i San Marzano in scatola in inverno sono eccellenti.
Perché non ha il sapore giusto?
Molto probabilmente poco stagionato. La zuppa di pomodoro ha bisogno di più sale di quanto ti aspetteresti: almeno un cucchiaino abbondante. Anche il pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità non è negoziabile; senza di essa la zuppa ha un sapore "forte".
Posso farlo senza latticini?
Sì, sostituisci la crema di cocco (intera) con la panna. La zuppa sarà leggermente più dolce con una sottile nota di cocco, ma eccellente. La crema di anacardi è un'altra opzione per un finale più neutro senza latticini.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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