Pomodori arrostiti lentamente mescolati in una zuppa setosa e profondamente concentrata con un vortice di olio al basilico: cibo confortevole che ha il sapore di un ristorante.
Il segreto di un'ottima zuppa di pomodoro è arrostire prima i pomodori, concentrandone il sapore, caramellandone gli zuccheri e bruciando il carattere acquoso che definisce la zuppa di pomodoro mediocre. L'intero piatto è costruito su questa unica tecnica. Il risultato è setoso, dal sapore intenso e degno di una cena, ma veloce come aprire una lattina.
Serve 4
Disporre i pomodori su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Aggiungere le cipolle tagliate in quarti e la testa d'aglio (intera, tagliata in alto per esporre gli spicchi). Condire con olio d'oliva e aceto balsamico. Cospargere di sale e pepe.
Arrostire a 200°C per 40-45 minuti, fino a quando i pomodori saranno caramellati in profondità ai bordi e l'aglio sarà morbido e dorato quando spremuto. L'odore è inebriante.
Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente per 10 secondi, tuffarle in acqua ghiacciata. Strizzare a secco. Frullare con l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e di un colore verde brillante. Filtrare attraverso un filtro da caffè per ottenere un olio pulito color basilico.
Spremi gli spicchi d'aglio teneri dalla buccia in un frullatore. Aggiungere i pomodori arrostiti (buccia e tutto) e le cipolle. Versare il brodo caldo. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio come la seta: circa 90 secondi.
Versare attraverso un colino fine in una pentola pulita per una consistenza extra setosa (o saltare per una zuppa più rustica). Incorporate la panna, lo zucchero, la paprika affumicata e una generosa macinata di pepe. Riscaldare delicatamente – NON BOLLIRE. Assaggiare e aggiustare.
Mestolo in ciotole calde. Condire con olio al basilico e qualche goccia di panna in più per il ricciolo. Completare con foglie di basilico fresco. Servire con panini al formaggio grigliati o pane croccante.
La torrefazione è l'intero piatto: non saltare o scorciatoia.
Un pizzico di zucchero bilancia l’acidità del pomodoro – non negoziabile.
Per senza latticini: crema sostitutiva al cocco: leggermente diversa ma eccellente.
Bisque di pomodoro: aggiungere 60 ml di vino bianco al passaggio 5; raddoppiare la panna.
Variazione piccante: aggiungere 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie durante la tostatura.
Indian Twist: aggiungi 1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di coriandolo; terminare con un ciuffo di yogurt.
Zuppa di pomodori e peperoni rossi: sostituire la metà dei pomodori con 2 peperoni rossi arrostiti.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: congelare prima di aggiungere la panna.
La crema di zuppa di pomodoro come categoria risale alla cucina francese del XIX secolo ed è stata resa popolare nell'America della metà del XX secolo dalla Campbell's Soup Company. La zuppa di pomodoro arrosto è un'innovazione gastronomica relativamente moderna che evidenzia l'effetto trasformativo della tecnica sul sapore.
La tostatura concentra il sapore rimuovendo l'acqua, caramella gli zuccheri naturali e sviluppa composti umami attraverso le reazioni di Maillard. La differenza tra la zuppa di pomodoro arrosto e quella di pomodoro bollito è drammatica: la prima ha un sapore da ristorante, la seconda ha il sapore di una lattina.
Sì in inverno: usa 2 barattoli da 800 g di pomodori pelati interi di buona qualità (San Marzano se possibile), sgocciolati. Arrostire alla stessa temperatura per 30 minuti. I pomodori freschi maturi in estate sono notevolmente migliori, ma i San Marzano in scatola in inverno sono eccellenti.
Molto probabilmente poco stagionato. La zuppa di pomodoro ha bisogno di più sale di quanto ti aspetteresti: almeno un cucchiaino abbondante. Anche il pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità non è negoziabile; senza di essa la zuppa ha un sapore "forte".
Sì, sostituisci la crema di cocco (intera) con la panna. La zuppa sarà leggermente più dolce con una sottile nota di cocco, ma eccellente. La crema di anacardi è un'altra opzione per un finale più neutro senza latticini.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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