Lattuga romana croccante, salsa di acciughe e aglio, crostini di pane strofinati all'aglio e parmigiano stagionato: l'originale Caesar, qualità da ristorante a casa.
L'insalata Caesar originale, creata da Caesar Cardini nel suo ristorante di Tijuana nel 1924, è radicalmente diversa dalla versione condita in bottiglia che la maggior parte delle persone conosce. È costruito su una base di acciuga, aglio crudo e limone, emulsionato in un condimento cremoso senza maionese (il tuorlo d'uovo fa il lavoro) e condito con romaine croccante appena prima di servire. Questa è una delle insalate più imitate e imbastardite al mondo; l'originale è profondamente saporito e vale la pena conoscerlo.
Serve 4
Scaldare 60 ml di olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere i cubetti di pane e mescolare per ricoprire. Cuocere 5-6 minuti, mescolando, fino a quando saranno ben dorati e croccanti su tutti i lati. Scartare l'aglio. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Freddo.
In un'insalatiera capiente (o in un mortaio di legno), schiacciare con una forchetta i filetti di acciughe e l'aglio tritato. Aggiungete i tuorli e montate fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sbattere a Digione, succo di limone e Worcestershire.
Versare lentamente l'olio d'oliva mescolando costantemente: iniziare con gocce, poi con un filo sottile. La miscela dovrebbe addensarsi fino a formare una salsa emulsionata cremosa. Se si rompe (si separa), sbatti in 1 cucchiaio di acqua tiepida per riportarlo indietro.
Mantecare con il Parmigiano. Aggiungere generosamente pepe nero. Gusto: deve essere intensamente sapido, leggermente piccante. Il sale solitamente non è necessario (acciughe e parmigiano sono molto salati).
Aggiungi i cuori di romaine direttamente nella ciotola del condimento. Mescola vigorosamente con due cucchiai grandi fino a ricoprire ogni foglia. Aggiungete i crostini raffreddati e mescolate delicatamente.
Disporre su piatti refrigerati. Usa un pelapatate per radere generosamente strisce di parmigiano sopra. Completare con pepe macinato extra. Servire immediatamente mentre la lattuga è croccante.
Le acciughe non sono negoziabili: sono la spina dorsale dell'umami, non hanno un sapore di pesce.
Usa le uova più fresche che puoi: l'insalata dipende dai tuorli crudi.
Metti l'insalata nella ciotola del condimento: il metodo della ciotola di legno la mantiene fresca.
Pollo Caesar: guarnire con petto di pollo grigliato a fette.
Caesar di gamberetti: guarnire con gamberi alla griglia.
Caesar Wrap: tritare l'insalata e arrotolarla in una tortilla.
Completamente Vegetariano: sostituisce le acciughe con capperi e lievito alimentare (diverse ma ottime).
La medicazione si conserva in frigorifero per 3 giorni. I crostini si conservano 5 giorni. Condire l'insalata appena prima di servire.
Caesar Cardini creò l'insalata nel suo ristorante Caesar's Place a Tijuana, in Messico, il 4 luglio 1924, quando le scorte scarseggiavano e improvvisò con ciò che aveva a portata di mano. L'originale fu gettato al tavolo come servizio teatrale. La versione moderna con condimento in bottiglia (con maionese) è molto lontana dall'originale Cardini.
Le acciughe sono la spina dorsale dell'umami del condimento Caesar. Non hanno un sapore di "pesce" se adeguatamente emulsionati: hanno un sapore profondamente saporito, come se l'insalata fosse stata condita con una nota bassa e tranquilla. Saltandoli si ottiene un condimento notevolmente più piatto.
Utilizza solo le uova più fresche provenienti da una fonte attendibile. Le uova pastorizzate (trattate termicamente per uccidere la salmonella pur rimanendo liquide) sono vendute nei principali negozi di alimentari e rappresentano un'alternativa sicura. Il rischio derivante dalle uova crude è basso (1 su 20.000 uova), ma chiunque sia immunocompromesso dovrebbe usare quelle pastorizzate.
Il condimento Caesar in bottiglia è una salsa fondamentalmente diversa, tipicamente addensata con maionese invece che con tuorli emulsionati. Ha un sapore più blando, meno complesso, più commercialmente stabile. Una volta realizzato l'originale da zero, i condimenti in bottiglia deludono.
La ricetta originale di Caesar Cardini del 1924 utilizzava uova cotte (bollite per 60 secondi), senza acciughe (il sapore dell'acciuga proveniva dalla salsa Worcestershire). Il moderno Caesar con acciughe è un'evoluzione degli anni '40, resa popolare dalla figlia e dal fratello di Cardini, Alex.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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