Ricca cheesecake cotta al forno con crosta di biscotti al miele burro — il dolce americano definitivo.
La cheesecake di New York è lo standard aureo delle cheesecake — alta, densa, incredibilmente cremosa, con una base di biscotti al miele al burro e una superficie liscia e appena rassoda, quasi cremosa nella consistenza. Lo stile di New York si distingue per l'alta proporzione di formaggio cremoso, l'aggiunta di panna acida e la tecnica di cuocere ad alta temperatura inizialmente poi a temperatura molto bassa per ottenere un interno rassodato senza che la superficie si crepi. Il segreto per la consistenza perfetta è la cottura a bagnomaria: collocare la teglia della cheesecake dentro una teglia più grande di acqua calda crea un ambiente di forno umido che cuoce le proteine dell'uovo dolcemente e uniformemente. Senza di esso, l'esterno si cuoce eccessivamente prima che il centro si rassodi, portando a una consistenza gommosa e le temute crepe. Il metodo di temperatura alta poi bassa raggiunge una parte superiore dorata con un interno perfettamente rassodato e cremoso. La cheesecake di New York deve essere preparata il giorno prima di servire — ha bisogno di un minimo di 8 ore (durante la notte) in frigorifero per rassodare completamente e sviluppare la sua caratteristica cremosità densa e fredda. È servita semplice o con una composta di bacche semplice, mai con i sofisticati condimenti di frutta delle versioni commerciali.
Serve 12
Tritare finemente i biscotti. Mescolare con il burro sciolto. Premere fermamente sulla base di una teglia da 23cm con stampo rimovibile rivestita di carta da forno. Cuocere a 180°C per 10 minuti. Raffreddare.
Montare il formaggio cremoso fino a renderlo liscio. Aggiungere lo zucchero, montare 2 minuti. Aggiungere panna acida, vaniglia e farina, mescolare. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando a bassa velocità solo fino a quando combinate.
Non mescolare troppo dopo aver aggiunto le uova — questo incorpora aria che causa le crepe.
Avvolgere saldamente l'esterno della teglia con stampo rimovibile in due strati di foglio. Posizionare in una grande teglia da forno. Versare acqua bollente nella teglia da forno fino a raggiungere a metà la teglia della cheesecake.
Cuocere a 160°C per 50–60 minuti. I bordi dovrebbero essere rassodati; il centro dovrebbe ancora avere un leggero movimento — continuerà a rassodare mentre si raffredda.
In caso di dubbio, leggermente poco cotta. La cheesecake troppo cotta perde la sua consistenza cremosa.
Spegnere il forno, aprire lo sportello un po', lasciare la cheesecake dentro per 1 ora. Quindi raffreddare a temperatura ambiente. Refrigerare durante la notte.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente — il formaggio cremoso freddo crea grumi.
Non saltare mai il bagnomaria — è ciò che previene le crepe e assicura una consistenza cremosa.
Il raffreddamento durante la notte è obbligatorio — 4 ore non sono sufficienti per una cheesecake di New York.
Aggiungere un vortice di composta di lampone nell'impasto prima di cuocere.
Coprire con uno strato di panna acida mescolato con zucchero e vaniglia per una finitura elegante.
Si conserva 5 giorni in frigorifero. Congela intera o a fette per un massimo di 2 mesi.
La moderna cheesecake di New York è stata popolarizzata all'inizio del 20° secolo, con delicatessen e panetterie ebraiche nel Lower East Side di Manhattan che competevano per il titolo di miglior cheesecake. Arnold Reuben (della fama del panino Reuben) e il ristorante Lindy's sono entrambi accreditati di aver sviluppato lo stile di New York. L'innovazione chiave era l'uso di una grande quantità di formaggio cremoso (sviluppato da James Kraft nel 1912) piuttosto che il formaggio fresco utilizzato nelle versioni precedenti.
Le crepe sono causate da: troppa aria nell'impasto (mescolare troppo dopo le uova), cuocere senza bagnomaria, troppa cottura o raffreddamento troppo veloce. Le soluzioni: mescolare le uova a bassa velocità solo fino a quando combinate, usare sempre un bagnomaria, togliere quando il centro ha ancora un leggero movimento e raffreddare gradualmente nel forno con lo sportello socchiuso.
Per porzione (350g) · 12 porzioni totali
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